タイ産コオロギの魅力【昆虫食普及ネットワーク・ニュースレターVol.3】
初めまして、私は昆虫食の生産、製造に携わっているタイ国 <a href="http://www.thebricket.com">BRICKET社</a>のタナプーンと申します。タイ国は昆虫食の伝統を活かし、生産・製造に関する法令等も整備し、安全で安心な商品をタイ国 ばかりでなく世界に提供しています。又、「美味しい食品」を目指して昆虫を使った数々の商品を開発・提供し ています。
弊社 BRICKET 社は２０２１年４月にアジア初のバーガ ー・レストランをオープンしました。このレストランで はバーガーだけでなく、コオロギを使用したパンも、調味料も、飲み物も提供しています。
バーガーのパティは先ず、新鮮なコオロギを茹で、脚， 羽、触手を丁寧に取り除き、細かく擦りおろしたうえで 厳選した牛肉と混ぜ合わせて製造しています。ハンバー ガーには欠かせないパンにもコオロギのパウダーを使用し、開発しました。調味料にもコオロギパウダーを使用 しています。コオロギパウダーを混ぜることにより、従 来の調味料の「うま味」が増しました。大きな驚きでした。
弊社は最近、新しいプロジェクトをスタートしました。 従来の“バウンスバーガー”から“BOUNCE to the Taste of Thailand’s Cricket”に拡大しました。従来のバーガー だけでなく、コオロギを使ったあらゆる食品を一堂にご 提供することにしました。フラッペ、クロッフル、タイ の伝統的なミニライスクラッカー、クリスピーアーモン ドトゥイル等々。又、コオロギばかりでなくタイ国で生 産されるサゴワーム、エリサン等各種昆虫ベースの食品 も一堂に集めてお客様に提供しています。勿論、すべて 安全、安心な食品です。「オール・イン・ワンプレイス」 を目指しています。
お客様個々のご関心に応え、常に私どもは新しい昆虫 食品の開発・提供を心掛けています。昆虫食の美味しさ を、そしてその将来性、可能性を信じ、タイ国全土に、 そして世界中の皆様に弊社の食品を提供するという大き な夢に向かって！！
（ タナプーン／RICKET 社マネージング・ディレクター）
ニュースレターは、NPO法人昆虫食普及ネットワークの公式HPで配信中です。
おすすめ記事
原料高騰を乗り切るマスキング調味料の活用【宝酒造】
マスキング調味料のご紹介昨今、さまざまな原料の価格が上昇しています。そのため、「代替原料を調達する」という決断を余儀なくされ、従来よりも品質が劣る原料（不快臭のある原料）を用いるケースがあるかもしれません。このような状況で心強い味方になるのが、素材本来の風味を生かしつつ、不快臭を抑制できる「マスキング調味料」です。科学的な視点に基づいて「おいしさの見える化」を追求した結果、素材の風味は活かしつつ、不快臭だけを減らせるようになりました。今回は、宝酒造株式会社（京都市）が開発・製造・販売しているマスキング調味料をご紹介します。原料の価格高騰に悩んでいる人や不快臭を改善したいという人は、ぜひ参考にしてみてください。マスキング調味料のシェアシマ掲載ページは、こちらよりご覧いただけます。「おいしさの見える化」を活用して香りの課題に取り組む宝酒造は、江戸時代後期の1842年から180年以上にわたって酒造りを営んできた酒類製造メーカーです。本みりんのトップメーカーとして長年培った醸造技術に基づいて、調味料も開発・製造・販売。「調味料カスタマーセンター」を東京と京都に設置し、お客様である食品加工業者が抱える課題に対して、科学的な視点から解決策を提示しています。宝酒造では味覚センサーやテクスチャー測定装置を用いて、甘み・酸味といった味のほか、こくや広がり、香り、食感など、多様な要素を科学的・客観的に分析することにより、数値化して「おいしさの見える化」に取り組んでいます。その中で今回は「香り」にフォーカスして解説します。まず、食品の不快臭は「原料」に由来するものと、「調理過程」で発生するものに大別されます。原料由来の不快臭：魚の生臭み、食肉の特異臭、脂質酸化臭、大豆たんぱく臭など調理過程で発生する不快臭：含硫化合物のにおい、脂質酸化臭など不快臭を抑制するためには、原因を正しく見極めた上で、それぞれに応じた対策を講じなければなりません。宝酒造では、食品開発企業の「香りに関する課題」の解決に向けて、さまざまな原因に対応したマスキング調味料を開発しています。この記事では、不快臭に関する課題にフォーカスしますが、調理過程で減少してしまう香り（例えば、だしの香り）に関する課題の場合は、減少しにくい香りを持つ商品で補うといった提案を行います。マスキング調味料の特徴とメリットここでは、マスキング調味料の「特徴・メカニズム」および「メリット」について解説します。マスキング調味料の特徴・メカニズム以下は、マスキング調味料の不快臭を抑制するメカニズムです。アルコールによる共沸効果（不快臭の原因物質がアルコールと一緒に食材から抜けていく）固形分への臭い成分の吸着醸造成分による臭い成分（アミン類）の化学変化醸造成分による脂質の酸化抑制（脂質酸化臭の低減）調味料（醸造成分）のよい香りによるマスキング主にこの5つの作用によって、食品（具材）のおいしさは維持しつつ、不快臭だけを低減することができます。不快なにおいの発生要因は食材ごとに異なるため、原因に応じた対策を講じなければなりません。例えば、魚に「生臭さ」がある場合は、原因物質の「トリメチルアミン」がアルカリ性であるため、酸との中和によって不快臭がしない物質に化学変化させることが可能です。魚に「泥臭さ」がある場合は、固形分に原因物質（ジオスミンなど）を吸着させる方法が適しています。脂質酸化臭がある食材（肉や魚）に関しては、醸造成分の効果で酸化作用を抑制できます。また、肉（モツ、レバーなど）に関しては、特異臭を感じるケースもあるでしょう。その場合は、調味料の香気成分によるマスキングによって不快臭を抑制する手法が有効です。宝酒造のマスキング調味料の特長は、さまざまな機器による分析結果に基づいて香りを数値化し、酒造メーカーならではの知見と科学的な根拠に基づいて開発されていること。強い香りでただ誤魔化すのではなく、本来素材のもっている香り・風味は生かしつつも、不快な臭いは低減させておいしさを引き立ててくれます。上記作用の組み合わせにより、食材や料理に合わせた商品をラインナップから選ぶことができます。マスキング調味料のメリットマスキング調味料を使用するメリットとしては、不快臭を抑制し、よい香りによるマスキング効果を得られることが挙げられます。以前であれば、「不快臭がする原料を回避し、コストが多少かかっても高品質な原料を仕入れた」という事業者が多かったかもしれません。しかし、ロシアによるウクライナ侵攻に伴う供給不安や原油価格などの上昇、円安の進行によって、「安定的に調達できる原料でないと使用できない」「少しでも価格が低い原料を仕入れなければ、ビジネスとして成り立たない」という状況に置かれている事業者も存在するのではないでしょうか。このような状況で心強い味方になるのが、マスキング調味料という選択肢です。原料の供給不安や原料価格が高騰している今だからこそ、マスキング調味料を上手に活用することをおすすめします。マスキング調味料の商品ラインナップ宝酒造が製造・販売している主なマスキング調味料として、酒類調味料の清酒、焼酎に加えて、醗酵調味料の味しるべシリーズの3つのカテゴリーがあります。以下に、各カテゴリーの商品ラインナップを示します。料理用清酒：本料理清酒濃醇、料理用白麹清酒料理用焼酎：料理用マスキング焼酎、料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉、料理用マスキング焼酎〈クローブ〉味しるべシリーズ：味しるべマスキングーⅠ、味しるべマスキングーⅡ〈しょうが〉、味しるべマスキングーⅢ〈玉ねぎ〉、味しるべマスキング－４〈白麹〉1つ目の 「料理用清酒」は、清酒由来の醸造香や有機酸が特長です。特に白麹清酒は、白麹由来の有機酸（クエン酸）を豊富に含み、クエン酸のキレート効果で金属イオンの酸化作用を抑制し、高い消臭効果を発揮する料理専用の清酒です。臭みの強い肉や魚介類の消臭に効果があるので、活用してみてはいかがでしょうか。２つ目の「料理用マスキング焼酎」は、食品の不快臭改善に特化した焼酎です。独自の蒸留技術で製造されていて、しょうがや玉ねぎの風味による上乗せや、化学反応によって素材の臭みをマスキングします。３つ目の「味しるべマスキングシリーズ」は、料理用清酒や料理用焼酎の機能を有し、消臭効果に特化した醗酵調味料です。また酒類では、実現できない固形分などを含む商品もラインアップしています。マスキング調味料の活用例ここからは、宝酒造のマスキング調味料の具体的な活用事例を4つ紹介します。いずれの事例も、マスキング調味料を使うことで、素材のおいしさを活かしながら不快な臭いだけを抑制できます。「料理用白麹清酒」はえびしんじょの調味液にえびは、原料によって不快な臭いが発生する場合があります。えびしんじょを作る際に、原材料の一部に「料理用白麹清酒」を混ぜることで、特有の臭みを抑えられます。「料理用マスキング焼酎」はレバーの下漬けに畜肉（牛肉、豚肉、鶏肉）は、それぞれ特有の不快臭が課題になります。料理用マスキング焼酎は、原料のしょうが由来の醸造成分で、畜肉の不快臭をマスキングします。特に、臭いの強いもつやレバーなどの内臓肉には、料理用マスキング焼酎を肉重量の５％添加し、１時間下漬けをすることで、畜肉由来の不快臭を抑制できます。「料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉」はレトルト鍋つゆにレトルト食品を加熱すると発生する独特の臭いは「レトルト臭」と呼ばれています。レトルト鍋つゆにマスキング焼酎〈玉ねぎ〉を配合することで、レトルト臭を抑えることができます。「料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉」は卵焼き・茶碗蒸しに卵を焼成すると、硫化水素による不快臭が発生します。卵焼きや茶碗蒸しを作る際に、卵に料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉を混ぜて焼成することで、硫化水素の生成を抑制し不快臭を抑えることができます。そのほか、宝酒造ではチーズ風味、炭火焼風味、かつお節風味など、「よい香り付けをするための調味料」も数多く製造・販売しています。詳細は、こちらをご覧ください。食品の開発現場では、味や見た目だけではなく、香りも重要なポイントです。どれほど味や見た目がよい商品であっても、不快臭が漂う場合、リピーターを獲得できず、売上が伸び悩む可能性があります。今回紹介したマスキング調味料を活用すれば、素材のおいしさをキープしながら不快臭だけを抑制できます。本みりんのトップメーカーである宝酒造の特長は、さまざまな分析機器を用いて香りを数値化し、「おいしさの見える化」に取り組んでいること。そして、長年培った醸造技術とお客様サポートの経験に基づいて、多種多様なマスキング調味料を開発・製造・販売しています。各企業が抱える課題の解決に向けて、レシピ提案や食品分析、調理効果検証を通じて協力できます。ぜひお気軽にお問い合わせください。
発酵食品テンペの栄養や効果効能とは｜テンペ菌についても詳しく解説
インドネシアの伝統食品であるテンペをご存知でしょうか。テンペは、大豆をテンぺ菌で発酵させて作られた食品です。栄養が豊富で、さまざまな効果効能があるため、近年インドネシアだけではなく、世界中で注目されています。発酵食品に関心がある人や健康に意識の高い人は、「テンペ」という言葉を見聞きした経験があるかもしれません。今回は、テンペがどのような食品なのかを徹底解説します。作り方や食べ方も含めて、テンペについての理解を深めましょう。テンペとは｜インドネシアの伝統食材テンペ（tempeまたはtempeh）とは、インドネシアの伝統的な大豆発酵食品で、白い菌糸が絡まったケーキのような見た目をしています。インドネシアでは、良質なタンパク源として、数百年以上前から日常的に摂取されてきました。近年では、健康志向の高まりを背景にインドネシア以外の国・地域においても製造されたり、食べられたりするようになっています。なお、テンペは大豆を発酵させた食品ではあるものの、納豆とは異なります。独特な臭いはなく粘り気もないので、納豆嫌いな人でも食べやすい食品です。大豆をテンペ菌で発酵させて作られる現在のテンペは、大豆にテンペ菌（クモノスカビ）を植菌し、発酵させて作られます。なお、大豆の原産地は中国の東北地方で、インドネシアには西暦1000年頃に流入しました。以下は、テンペの起源に関する2種類の説です（※）。・昔からテンペに似た食品が存在し、ココナッツなどをテンペ菌で発酵させていて、大豆が伝わるとテンペが作られるようになった。・中国人が醤造りに大豆こうじを使用していたことが、テンペの起源になった。ちなみに、ココナッツを発酵させた食品は「テンペボンクレック」と呼ばれ、現在でも食べられています。※参考：日本テンペ研究会「テンペの起源」テンペの栄養と効果効能ここからは、テンペの栄養および効果効能を紹介します。テンペの栄養以下は、100gのテンペに含まれる主な栄養成分の量です（※1）。エネルギー：180kcalたんぱく質：15.8g脂質：9g食物繊維：10.2gナトリウム：2mgカリウム：730mgカルシウム：70mg鉄：2.4mgビタミンB1：0.07mgビタミンB2：0.09mgビタミンB6：0.23mgナイアシン：2.4mg葉酸：49μg発酵前の大豆に比べてビタミンB群の量が多く、食物繊維も豊富に含みます。そのほか、原料が大豆であることから、イソフラボンも豊富です（※2）。※1参考：日本食品標準成分表（八訂）増補2023年「食品群名/食品名： 豆類/だいず/［その他］/テンペ」※2参考：太田美穂ほか（2010年）「無塩発酵大豆テンペの機能性研究：Rhizopus sp.を混合して調整したテンペのイソフラボン生成」相愛大学人間発達学研究、1巻、pp.57-62テンペの効果効能テンペは、牛肉と同水準のたんぱく質を含みます。ただし、脂質やナトリウムの含有量が少なく、カロリーは低めで、コレステロールは全く含まれていません。そのため、ダイエット食品に適しているほか、脂質異常症や動脈硬化症、高血圧症の発症予防・改善に役立つとされています。なお、葉酸が不足すると胎児の発育に悪影響が及ぶ可能性がありますが、テンペは葉酸の含有量が多いため、妊娠中の女性や妊娠を計画している女性にも適した食品です（※1）。そのほか、イソフラボンが豊富なため、更年期症状を緩和する作用も期待できます（※2）。※1参考：日本テンペ研究会「テンペの栄養」※2参考：太田美穂ほか（2010年）「無塩発酵大豆テンペの機能性研究：Rhizopus sp.を混合して調整したテンペのイソフラボン生成」相愛大学人間発達学研究、1巻、pp.57-62テンペ菌を使ったテンペの作り方ここからは、テンペ菌を使ったテンペの作り方を紹介します。材料（作りやすい分量）以下に、テンペ作りに必要となる材料を示します。乾燥大豆 150gテンペ菌（スターター）1.5g水 1L酢 50㎖なお、テンペ菌に関しては「純粋培養されたもの」もありますが、広く流通していて入手しやすい「スターター」という製品を使用するケースが一般的です。作り方以下は、テンペを作る一般的な手順です。乾燥大豆を流水で洗う。7分程度熱湯で煮て、薄皮を剥く。酢を混ぜた水に、皮を剥いた大豆を漬けて16時間程度待つ。吸水した大豆を40分程度煮る。煮た大豆を30分程度、放冷・乾燥させる。水煮した大豆に、乾燥大豆にスターターを混合したものを加える。ラップで容器の上部を覆い、楊枝などで空気孔を開ける。室温で1日～1日半程度経過すると、テンペが完成する。なお、使用する大豆などの量は、お好みに合わせて調整してみてください。また、スターターの詳細に関しては、製造業者の公式サイトなどで確認しましょう。テンペの食べ方テンペの味は淡泊で癖がありません。「栗や芋に似ている」と表現されることもあります。インドネシアでは、薄くスライスして妙め物や揚げ物にするのが一般的ですが、それ以外にも幅広い料理で使うことが可能です。以下、テンペの食べ方の例を示します。塩・ケチャップ・マヨネーズ・味噌を付けて食べる薄くスライスして油で揚げる軽く両面を揚げ焼きにし、醤油・みりんで味付けして照り焼きにする細かく崩して、お好み焼きの生地などに混ぜる食べやすい大きさにカットし、サラダの具材として利用するヨーグルトと一緒に食べる粉末状にしてクッキーの材料にするこのように、テンペはおかずとしても、デザートとしても食べることが可能です。上記を参考に、多様な食べ方を考えてみてください。まとめテンペとは、インドネシアの伝統的な発酵食品で、大豆にテンペ菌（クモノスカビ）を植菌し、発酵させて作られます。なお、納豆とは異なり独特な臭いがなく、ネバネバと糸を引くこともありません。食物繊維やビタミンB群などの栄養が豊富で、さまざまな効果効能を期待できることから、近年健康志向の高まりを背景として、インドネシア以外でも注目されるようになりました。テンペは、完成品を購入する以外に今回紹介した作り方を参考にして、大豆やテンペ菌（スターター）などを用いて製造することも可能です。多種多様な食べ方があるので、おかずやデザートとして取り入れてみてはいかがでしょうか。
酵母エキスの活用法｜旨み、香りを付与しておいしさをエンハンス【アサヒグループ食品】
酵母エキスのご紹介「酵母」は、アルコールの醸造やパンづくり、発酵調味料などの製造に欠かすことのできない微生物の一種です。アサヒグループ食品株式会社（東京都墨田区）では、この「酵母」の力を活用した「酵母エキス」を製造・販売しています。酵母エキスには、食品に旨みや香りを付与するだけでなく、素材の美味しさをエンハンス（増強）する効果があり、活用の幅が広がっています。 この記事では、酵母エキスの特徴とメリット、酵母エキスの商品ラインナップ、具体的な活用方法についてご紹介します。酵母エキスのエンハンス機能で食品のおいしさをアップさせたい方、高騰原料の代替としてコストダウンを図りたい方は、ぜひ参考にしてください。シェアシマに掲載されている商品は、こちらからご覧いただけます。酵母エキスとは酵母エキスは、ビールを醸造する際の副産物であるビール酵母や、パンの発酵に用いるパン酵母の細胞壁の内側にある内容物を抽出したものです。取り出したエキスを乾燥、または濃縮加工することで、パウダー、ペースト、リキッド状のタイプがあります。アサヒグループ食品株式会社では、アサヒグループホールディングス株式会社の一員として、酵母素材や乳素材、フリーズドライ素材といった独自原料の開発に取り組んでいます。同グループの研究所には、数千種類もの酵母を有する「酵母バンク」があり、膨大なデータと長年の研究によって、優れた食品原料の開発が日々進められています。酵母エキスは、食品に旨みや香りを付与するだけでなく、タンパク質（アミノ酸・ペプチド）、ビタミン、ミネラル、核酸などの栄養成分を豊富に含んでいます。さらに同社では、酵母バンクのデータと独自技術を駆使し、食品の旨み成分に関わりの深いグルタミン酸や核酸、グルタチオンなどの特定成分を多く含む酵母を獲得。美味しさと機能性を併せ持った同社ならではの酵母エキスを誕生させました。 酵母エキスの特徴酵母エキスは、原料となる酵母やエキスの抽出方法によって、それぞれ違った特徴があります。原料となる酵母の種類と酵母エキスの特徴ビール酵母エキス：ビールの製造に使用された酵母から抽出したエキスです。ビタミン、ミネラル、アミノ酸、ペプチド等の栄養素が豊富で、強い呈味と複雑な味を有しています。ビール醸造の副産物の有効活用として、アップサイクル原料としても注目です。パン酵母エキス：パンの製造に用いられる酵母から抽出したエキスです。原料には、ビート（甜菜）・サトウキビの糖蜜で培養した酵母を使用しています。目的に合わせた風味を作り出すことが可能で、グルタミン酸、核酸等が高含有のものがあります。トルラ酵母エキス：トルラ酵母は、第一次世界大戦中、ドイツが食糧資源（特にタンパク質）確保のために製造を開始して以来、食品・飼料用酵母として利用されるようになった酵母です。トルラ酵母は、アルコール発酵力が弱く生育が速いので、核酸やグルタチオンを多く含む酵母エキス製造に用いられます。製造工程アサヒグループ食品では、ビール酵母エキスとパン酵母エキスを製造しているため、この２種類の製造工程を紹介します。ビール酵母エキスの製造工程は、大麦とホップや米等の副原料から作った麦汁に、酵母を加えて、ビールを製造します。ビール製造時に発生した余剰のビール酵母を洗浄し、ビール由来成分を取り除きます。そして、酵母の中身であるエキス成分を抽出し、乾燥や濃縮させて、ビール酵母エキスを製造します。パン酵母エキスは、ビートやサトウキビ由来の糖蜜に酵母を加え、発酵させて、酵母を増やします。その後は、ビール酵母と同様、酵母を洗浄した後、中身のエキス成分を抽出して、乾燥や濃縮させて、パン酵母エキスを製造します。抽出方法による特徴自己消化法：酵母が、自身の持つ酵素でタンパク質を溶かす作用を利用した製造方法です。独特の臭いが強い特徴がありますが、多種多様なアミノ酸が生成されるため、食品にコク味や複雑味を与えることができます。酵素分解法：酵母の細胞壁やタンパク質を分解する酵素を、人工的に加えて製造する方法です。臭いが低減され、アミノ酸よりは核酸成分（シイタケやカツオなどの旨味成分）、ペプチド（アミノ酸が結合したコク味成分）が多くなります。熱水抽出法：酵母を煮出して製造する方法です。出汁やブイヨンを作るイメージで、特定の成分（アミノ酸やグルタチオン）を狙って抽出できます。自己消化法よりも酵母臭の少ない酵母エキスが製造できます。 これらの特徴を活かした酵母エキスには、市場ニーズに応えるさまざまなメリットがあります。 酵母エキスのメリット1.食品においしさをプラス。旨み・コク・栄養素を付与酵母の持つ旨み成分や香りで食品に複雑な呈味をもたらします。また、同社の酵母エキスは、特有の風味を有したタイプがあり、魚介風味・昆布風味・肉の濃厚感・グリル感・スモーク風味など、開発用途に応じた使い分けが可能です。2.エンハンス効果同社の酵母エキスには、素材の持つ甘み・塩味・辛味や果汁感・乳感といった風味をエンハンス（増強）する効果を持つタイプがあります。塩分を減らす、調味料を減らす、価格が高騰している原料の代替として使用するなど、美味しさは維持しながら減塩やコストダウンにも貢献します。3. 動物性原料不使用、プラントべースフードにも使用可能酵母エキスは酵母を原料としているため、動物性の原料は使用していません。そのため、プラントベースフードや代替肉の調味にも使用できます。また、食品素材のため食品添加物表示も必要ありません。そのほかにも、遺伝子組み替え作物を使用しない、アレルギー表示不要など、安心・安全な食品であり、着色料不使用、NO MSG（グルタミン酸ナトリウム不使用）など、天然・健康志向を求める消費者ニーズにも訴求が可能です。酵母エキスの商品ラインナップと活用事例同社の、バリエーション豊かな酵母エキスの商品ラインナップと活用事例を一部ご紹介します。ハイパーミーストHGグルタミン酸高含有の酵母エキスです。旨味が強いだけでなく、スパイス感、柑橘系・果汁感、乳感、塩味をエンハンスする機能があります。一方で、植物タンパク特有の臭いやお酢などの酸味をマスキングする効果があります。酵母臭が少なく、汎用性の高い酵母エキスです。 つゆやタレ類、カレー、シチュー、畜肉・水産加工品、菓子・スナック類、製菓・製パンなど、あらゆる食品に活用できます。ハイパーミーストAP-2515さまざまな種類の酵母エキスを独自の加工、配合技術で仕上げたパウダー状の酵母エキスです。バランスの良い、旨味、厚み、さらには中味から後味にかけての伸びを併せ持つ、高力価な製品です。特に畜肉系商品との相性が良く、ラーメンスープ類、たれ類、畜肉加工品、鍋スープなどに適しています。 ハイパーミーストSeaF（魚介ホタテ風味）魚介の旨味と風味を付与できるリキッド状の酵母エキス調味料です。ホタテ、イカ、真鯛、真鱈、ホキなどの魚介類に多く含まれている旨み成分を豊富に含んでいます。スープ、水産加工品、各種ソースなどに適しています。スモークドハイパーミーストA-1387スモーク風味を付与するペースト状の酵母エキスです。 液体にスモーク加工ができる独自の技術により製造しています。和風つゆやハム・ソーセージのようなスモーク風味を持たせたい食品や、プラントベースフードにも適しています。セサミーストMT胡麻の風味と香ばしさを引き立てるペースト状の酵母エキス調味料です。ドレッシングやタレ類、鍋スープなどに採用されています。胡麻は使用していません。 ほかにも、鰹風味、昆布風味、チーズ風味など、お好みの風味を付与できる商品が多数あります。シェアシマに掲載されている商品は、こちらからご覧いただけます。分野を超えて活用の幅が広がる酵母エキス一般食品に多数採用されている酵母エキスですが、健康食品の栄養素付与やペットフードの嗜好性向上にも活用されています。また、バイオの分野（培地）や、化粧品の原料としても活用の幅が広がっています。酵母エキスについて、より具体的な説明を聞きたい方は、ぜひ、アサヒグループ食品までお問い合わせください。
牡蠣の殻は再利用できる！用途や特徴、石灰肥料の活用事例を紹介
牡蠣を食べた後に殻を捨てる方も多いと思いますが、実は意外な再利用方法があることをご存じでしょうか。肥料やインテリア、アクセサリーに利用できるだけでなく、アメリカの海水浄化プロジェクトにも活用されるなど、捨てずに再利用することができます。この記事では、牡蠣の殻の特徴や再利用方法、地域別の事例を紹介します。牡蠣の殻が廃棄されている現状についても解説するので、牡蠣の殻の再利用に興味がある方はぜひ参考にしてください。牡蠣の殻の廃棄の現状日本では各地域の堆積場に牡蠣の殻が大量に廃棄されていて、堆積場が満杯になっているのが現状です。牡蠣の殻は肥料や飼料への加工が可能なものの、地域によって利用量の差があります。再利用への取り組みが少ない地域は堆積場に大量の牡蠣の殻が投棄されていて、高額の費用を捻出して溶融処理を行わなければなりません（※）。生産者だけでなく、自治体にも大きな負担が生じていることから、牡蠣の殻の再利用への取り組みが実施されています。※参考：糸島地区カキ殻リサイクル研究会「福岡県リサイクル総合研究センター平成24年度 研究成果発表会」牡蠣の殻の特徴牡蠣の殻には、独自の特徴があります。殻に含まれる成分に大きく関係するため、ここで牡蠣の殻の主成分と効果を紹介しましょう。牡蠣の殻の主成分牡蠣の殻の主成分は炭酸カルシウムで、全体の9割以上を占めています。残りの1割はカリウムやマグネシウム、窒素や鉄です（※）。※参考：フジクリーン工業株式会社「牡蠣｜水の話」牡蠣の殻の効果牡蠣の殻は土壌を良くする作用や、水質を安定させる作用が期待できます。肥料で得られる土壌への効果には次のようなものがあります（※1）。土を柔らかくして、土壌が硬くなることを防ぐ作物の栄養吸収率を向上させる続いて、水質を安定させる効果を紹介します。殻に付着した好気的微生物が有機物を酸化分解する主成分の炭酸カルシウムが水質を中性化する牡蠣の殻は土を柔らかくしたり、作物の栄養吸収をサポートする効果があるため、肥料として活用されています。また、牡蠣の殻を水中に入れることで、有機物を分解したり、水質を中性化させたりする効果もあり、注目を集めています。土木学会西部支部が行った水質実験によると、牡蠣の殻を入れていない水槽よりも、殻を入れている水槽のほうが濁りにくいという結果が出ました（※2）。ただし、牡蠣の殻は長期的に水の中に置いておくと効果が失われていくため、水質を安定させる効果を期待するのであれば、定期的に交換することが大切です。※1参考：丸栄株式会社「肥料事業」※2参考：土木学会西部支部「牡蠣殻による水の浄化について」牡蠣の殻を再利用する方法牡蠣の殻は肥料や水質安定剤以外にも、形や素材を活かした方法で再利用されています。牡蠣の殻がどのように活用されているのでしょうか。ここでは、3つの再利用方法を紹介します。牡蠣の殻を原料にした有機石灰肥料海のミネラル成分を豊富に含む牡蠣の殻の有機石灰肥料は、野菜や花の栽培に活用できます。牡蠣の殻の主成分の炭酸カルシウムには、植物の病気を防止・改善する効果があるとされています。植物特有の病気にかかる心配が少なくなり、美しい花や草を長期的に楽しめます。また、牡蠣の殻は植物の根や茎を強くし、栄養の効率的な吸収をサポートします。ミネラルやアミノ酸により野菜や果物の色つや・糖度・日持ちが向上するので、外観の美しさはもちろん、品質にも優れた野菜や果物を栽培できるでしょう（※）。牡蠣の殻を利用した肥料は以前から販売されていましたが、加工時の高温焼成により、ミネラルやアミノ酸などの栄養素が失われていました。現在は、栄養素をそのまま維持する「低温乾燥方式」を採用する製造業者が増えたため、自然由来の栄養素を土壌に届けることが可能になりました。※参考：株式会社グリーンマン「連作障害を防ぐ｜カキ殻肥料～新製法・低温乾燥でミネラル保持」牡蠣の殻の色合いを活かしたインテリア牡蠣の殻の色合いを活かし、花瓶や装飾タイル、壁に付ける装飾品などのインテリアを手がけるデザイナーもいます。牡蠣の殻を焼くと真っ白な粉状の灰になるため、陶器製作に必要な釉薬に使えます。釉薬とは、陶磁器の表面を覆うガラス質の部分です。釉薬の材料に牡蠣の殻の灰を使うことで、牡蠣の殻を連想させる独創的なインテリアに仕上がります。また、牡蠣の殻は硬さもあるため、インテリア素材としても活用されています。粉砕した牡蠣の殻を鉱物や砂などと混ぜ合わせることで、より強固になるため、硬さが必要なインテリア素材として最適です。牡蠣の殻による美しい質感は、装飾タイルや壁に取り付ける装飾品など、さまざまな雑貨に活かされています。繊細な技術で製作されたアクセサリー牡蠣の殻をアクセサリーパーツに加工し、おしゃれな装飾品に仕上げるデザイナーもいます。牡蠣の殻は、洗浄や消毒を行って不要物や微生物を除去すれば、装飾品に加工することが可能です。牡蠣の殻を平面に加工すると、自然の色合いを活かしたネックレスに仕上がります。殻を小さくカットして研磨すれば、クラフトパーツを作れます。クラフトパーツはイヤリングやヘアゴム、指輪、ジッパーチャームなど、幅広いアクセサリーや雑貨に付けられます。牡蠣の殻の色合いを活かしたアクセサリーは一つひとつ色味が異なるので、個性的なアクセサリーに仕上がります。SDGsにもつながる、牡蠣の殻の再利用事例牡蠣の殻は、持続可能な資源として注目されています。毎年大量に廃棄されている牡蠣の殻を有効活用するために、日本だけでなく、世界でも再利用に向けた取り組みがスタートしています。ここでは、福岡県糸島市とアメリカのニューヨークでの牡蠣の殻の再利用事例を紹介しましょう。【福岡県糸島市】土壌改良剤として再活用福岡県糸島市では、廃棄される牡蠣の殻の特徴を活かし、土壌改良剤を製作しています。糸島市は牡蠣の養殖産業が盛んな地域で、市の重要な産業のひとつでもあります。2014年には500トンの牡蠣を生産し、地域の牡蠣小屋は多くの賑わいを見せました（※1）。しかし、生産量に伴って増える牡蠣の殻の処理費用に、生産者や自治体は頭を悩ませていたといいます。そこで、生産者や自治体の負担を軽くするために、2010年に糸島地区カキ殻リサイクル研究会が発足。会の目的は、廃棄される牡蠣の殻を乾燥・粉砕し、土壌改良剤として活用することです（※2）。研究を重ねて完成した土壌改良剤「シーライム」は2010年に販売を開始。自然素材を活用した新しい土壌改良材として注目を集めています。※1参考：福岡県水産海洋技術センター「糸島地域におけるカキ養殖業の発展とカキ小屋の役割」※2参考：糸島地区カキ殻リサイクル研究会「福岡県リサイクル総合研究センター平成24年度 研究成果発表会」【ニューヨーク】浄化作用を活かしたプロジェクトを実施アメリカのニューヨークでは、ニューヨーク湾の水質をきれいにする「ビリオンオイスタープロジェクト」が2014年から実施されています。このプロジェクトは、約20年かけてニューヨーク湾全体に10億個の牡蠣を放すというもの（※）。水をきれいにする効果が期待できる牡蠣を大量に放すことで、ニューヨーク港の牡蠣礁を復元することが目的です。プロジェクトにはハーバー・スクールの学生も参加していて、ニューヨーク湾の水質を改善するために、数多くの牡蠣を海に放しています。プロジェクト開始時は濁って何も見えなかった海も、徐々に濁りが解消されつつあるようです。水質の悪い環境で育った牡蠣は、汚れを多く含んでいるため食べることはできません。しかし、このプロジェクトによって水質が改善し、牡蠣礁が復元されることで、将来的に品質のいい牡蠣を食べられると期待されています。※参考：ビリオンオイスタープロジェクト「私たちのビジョン」まとめ牡蠣の殻は年間約20万トン生産されていて、そのうちの8割を占める牡蠣の殻が廃棄されています。殻を廃棄するには溶融処理を行わなければならず、生産者や自治体が高額の費用負担を強いられています。こうした負担を抑えるべく、牡蠣の殻はさまざまな方法で再利用されるようになりました。肥料やインテリア、アクセサリーなど、特徴や主成分を活かした画期的な方法で活用されています。牡蠣の殻は持続可能な資源として注目を集めていて、今後も新たな再利用方法が生まれるかもしれません。
食感改良でおいしさアップ｜食品のゲル化剤・増粘剤【タイショーテクノス】
やわゲルのご紹介なめらかな舌触りやプルプルといった食感は、食品の美味しさの決め手となる重要な要素です。株式会社タイショーテクノス（東京都港区）が研究開発した「やわゲル」は、増粘多糖類に同社独自の加工を施し、できあがるゼリーの固さや溶液の粘度を変化させたゲル化剤・増粘剤。組み合わせる素材によって多彩な食感を生み出すことができます。この記事では、バラエティーに富んだ食感で美味しさを演出するやわゲルの特徴と、商品ラインナップ、それらを活用した食品開発の事例をご紹介します。食感を改良して商品価値を上げたい、価格の安定した国産原料で商品開発したいとお考えの方は、ぜひ参考にしてください。やわゲルの特徴タイショーテクノス研究所は1967年の開設以来、微生物コントロールをコア技術として、食品添加物・着色料・工業用防腐防かび剤・食品工場用サニテーション製剤・食品素材など、幅広い分野で豊かで潤いのある食文化と快適な生活の実現に努めてきました。やわゲルは、同社の特許製法によって生み出された、食感の改良に優れた機能を持つゲル化剤・増粘剤です。 一般に、ゲル化剤は、液体をゼリー状に固めたり保形性を付与したりするのに用いられ、増粘剤は、食品に粘りやとろみをつける目的で利用されます。これらの原料には、植物由来のものから、動物・海藻・微生物由来までさまざま。 やわゲルは、寒天、グルコマンナン（こんにゃく芋）、カラギナン（藻）などを原料とした植物由来で、化学的処理は一切行わず、加熱処理のみでつくられた新しい素材です。やわゲルのメリットやわゲルは、原料となる素材によって、その特性や得られる食感改良効果が異なります。ここでは、寒天を原料とした「やわゲル・寒天」を主な例に、メリットをご紹介します。1.食感改良に高い効果を発揮「やわゲル・寒天」は、保形性がありながら、なめらかでとろける食感を創出します。例えば、羊羹やチョコスプレッドに添加した場合、従来の寒天とは異なり、柔らかで伸びの良い、なめらかな食感になります。2.高機能な保形剤として「やわゲル・寒天」を野菜ペーストなどに添加した場合、保形性を付与して離水を防ぎ、かつ、舌で簡単に押し潰せるくらいの食べごたえのあるペーストに仕上げることができます。添加量によって固さ調節もしやすいため、離乳食や介護食にも応用が可能です。また、喫食温度（60〜65℃）でも溶解しない耐熱性があり、温かい料理にも効果を発揮します。 3.プラントベースフード、アレルゲンフリー原料としてやわゲルは、植物由来のため、プラントベースフードや動物性原料の代替原料としても使用できます。例えば、プリンの材料を牛乳から豆乳に、卵を「やわゲル・寒天」に置き換えることで、保形性がありながら、なめらかで口当たりの良い植物性プリンを作ることができます。また、アレルギー対応の食品開発にも役立ちます。 4.低糖質・低塩・低脂質のメニュー開発に貢献、コクやスパイス感の増強もやわゲルは、組み合わせて使用することで多彩な食感を生み出すことができます。例えば、「やわゲル・寒天」と「やわゲル・Gマンナン」を組み合わせて使うことで、液体を保形性のあるクリーム状やペースト状にすることができます。口内でなめらかに崩れ、舌への付着性を高めるため味蕾（みらい）を長く刺激し、味が強く感じられる特性があります。これを活かし、砂糖の量、あるいは塩、脂質を減らしても味わいを損なうことなく、低糖質・低塩・低脂質のメニュー開発に貢献します。また、コクやスパイス感を増強する効果もあります。 5.国産素材で価格が安定「やわゲル・Gマンナン」、「やわゲル・こんにゃく粉」の原料は国産です。LBGなどと異なり、海外情勢に左右されず価格が安定しています。輸入原料の代替として、また、国産素材を求める消費者ニーズにお応えします。 やわゲルシリーズの商品ラインナップと活用事例特色あるやわゲルの商品ラインナップと活用事例をご紹介します。やわゲル・寒天寒天を主原料としています。しっかりとした保形性を維持しつつ、力を加えると容易に伸びるというスプレッド性を付与することができます。濃厚プリン、飲むゼリー、和菓子、フィリングなどの軟ペーストの作製などに最適です。カスタードクリームなどで冷凍耐性が必要な場合は、「やわゲル・寒天」と「やわゲル・Gマンナン」を併用することで、なめらかさと保形性の付与に加え、解凍時のドリップ抑制ができ効果的です。やわゲル・Gマンナンこんにゃく粉由来のグルコマンナンを原料としています。汎用的な増粘剤であるLBG（ローカストビーンガム）と同等の粘度、冷凍耐性、耐熱性、耐酸性を有しています。LBGは、地中海沿岸の常緑樹の種子から得られる増粘安定剤です。近年のLBGの価格高騰を受けて、代替原料として研究開発されたのが「やわゲル・Gマンナン」です。LBGよりも少ない添加量で同様の効果を得られることから、コストの見直しにも寄与します。口溶けの良いアイスクリームや素材に程よく絡むタレなどに幅広く活用できます。また、従来のグルコマンナンやこんにゃく粉では高粘度によりハンドリング不良が生じる場合や冷凍耐性が不足するといった問題の改善が可能です。「やわゲル・Gマンナン」は、単独ではゲル化しない素材ですが、カラギナンやキサンタンガムと組み合わせることでゲル化剤としても使用できます。チーズやゼリーの食感を向上させます。やわゲル・こんにゃく粉こんにゃく粉を原料としたゼリー製剤です。やわゲル・Gマンナンも同じくこんにゃく粉を原料としていますが、2つの違いは、素材の精製度合いが異なることです。やわゲル・こんにゃく粉の方が、精製度の低いこんにゃく粉を使用しているため、製品の見た目は褐色の粉末です。物性は、やわゲル・Gマンナンに近く、フルーツゼリーなどの原料として適しています。やわゲル・カラギナンカラギナンを原料としたゼリー製剤です。単体使用でもゲル化する素材ですが、LBGやグルコマンナンと併用することで、スライムのような柔らかくしなやかな弾力のあるゼリーに仕上がります。一般に、柔らかいゼリーを作りたい時は、ゲル化剤の量を減らす方法がありますが、離水が増えてしまう欠点があります。やわゲル・カラギナンと他の素材を組み合わせて配合することで、柔らかく、かつ、離水を抑えたゼリーを作ることができます。やわゲルは、素材を組み合わせることによって多彩な食感を生み出すことができる食品原料です。第37回シェアシマ商品開発セミナー「商品の魅力をアップさせる『食感』とは？差別化ポイントと事例紹介」では、やわゲルの特徴について動画と研究資料を用いて詳しくご紹介しています。シェアシマ会員（登録無料）の皆様は、セミナーの録画をいつでもご視聴いただけます。ぜひご覧ください。開発商品にぴったりのゲル化剤・増粘剤をお探しの方は、ぜひ一度、同社にお問い合わせください。
食感改良でおいしさアップ｜麺や菓子など小麦粉使用の食品に効果的な粉末油脂【ミヨシ油脂】
機能性粉末油脂「エレメント215」のご紹介粉末油脂の特性を活かし、食品の食感改良や品質保持に高い効果を発揮するのが、ミヨシ油脂株式会社（東京都葛飾区）の「エレメント215」です。作業性・溶解性・保存安定性に優れ、デンプンやグルテンなどを含む食品に効率的に作用することから、麺類や餃子の皮、パン、菓子などさまざまな食品に活用の幅が広がっています。この記事では、エレメント215の特徴とメリット、粉末油脂がもたらす食感改良のメカニズム、エレメント215の活用事例についてご紹介します。麺をコシのある歯切れの良い食感に改良したい方、使い勝手の良い油脂製品をお探しの方は、ぜひご覧ください。エレメント215のシェアシマ掲載ページは、こちらよりご覧いただけます。エレメント215とは油脂の力を活かし、食品のみならず生活用品や工業製品など、さまざまな分野で安全性と機能性に優れた油脂製品を展開しているのが、ミヨシ油脂株式会社です。エレメント215は、同社の高い技術によって生まれた、アレルギー特定原材料（表示義務８品目）を配合せず、水への溶解性・分散性に優れた粉末油脂です。市場で流通している粉末油脂は、大きく分けて2種類に分類されます。一つは、親油性タイプ（全脂型）です。親油性タイプは高融点油脂を噴霧冷却や冷却粉砕して粉末化します。親油性であるため、水に馴染まない特性があります。もう一つは親水性タイプ（O／W型ドライエマルジョン）で、エレメント215もこの一つです。親水性タイプは、乳化機を用いて水中油滴型（O/W型）乳化液を作り、スプレードライヤーなどで噴霧乾燥して粉末化します。油脂は糖質やタンパク質など、いわゆる賦形剤に包み込まれており、その油滴サイズはおよそ1.0μmと細かく、水に容易に分散する特性があります。エレメント215は、油分を高配合した粉末油脂であるため、食品に対して油脂の効果を効率的に発揮することができます。エレメント215の特徴粉末油脂がもたらす食感改良のメカニズム粉末油脂は、食品に含まれるデンプンやグルテンに対し効率的に作用し、高い食感改良効果を発揮します。デンプンへの作用通常デンプンは、水を加えて加熱すると結晶構造の中に水が入り込み膨張します。これをさらに加熱すると、デンプン粒が崩壊して中のアミロースが流出し、時間経過とともに再結晶化、老化を起こします。老化したデンプンを含んだ食品は、ぼそぼそと硬い食感になったり、白濁や離水を起こしたりすることもあります。一方、デンプンに粉末油脂を添加した場合は、細かい油滴がデンプンの周りを保護してデンプン粒の崩壊を防ぎます。デンプンの老化を抑制することで、おいしい食感（麺のコシの維持や、生地の硬化の抑制）を生み出すことができます。グルテンへの作用粉末油脂は、小麦タンパクであるグルテンへも作用します。小麦粉に水を加えて捏ねると、小麦に含まれる２種類のタンパク質が結びつきグルテン構造を形成します。太く荒いグルテン構造では、伸展性が悪く生地は固くなりますが、油脂を加えることでグルテン同士の結着を防ぎ、細密なグルテン構造が形成されます。これにより、伸展性に優れた生地（パンであれば、ソフトな食感やふんわりとボリュームのある食感）を実現します。 エレメント215のメリット１. 溶解性・分散性に優れ、作業性が高い粉末油脂は、液体や固体油脂に比べ計量が容易です。さらさらとした粉末で、粉体原料に混ぜることができます。さらに、水への溶解性・分散性に優れ、スープや飲料にも広くご活用いただけます。また、すでに乳化されているため、強力な攪拌設備をお持ちでないメーカー様でも安心してご利用いただけます。２. 保存安定性が向上粉末油脂は、賦形剤で包まれているため、マーガリンやショートニングと比較して油脂の劣化が緩やかになる特徴があります。原料の長期保存ができる点も大きなメリットです。３. アレルゲンフリー、プラントベースフードにも使用可能エレメント215は、乳や卵などアレルギー特定原材料（表示義務8品目）を配合しない粉末油脂です。また、動物由来原料も配合していないため、アレルゲンに配慮した食品やプラントベースフードまで幅広くご利用いただけます。エレメント215の活用例ハンドリング性に優れ、麺類から飲料まで様々な食感・品質改良に役立つ粉末油脂エレメント215の活用事例とその効果をご紹介します。麺類 …… コシや歯切れが向上し、時間がたっても伸びにくい麺に仕上がります。麺同士の結着を防ぎ、ほぐれが向上します。表面のつるみを維持します。餃子、焼売の皮 …… 餃子や焼売の皮などの経時変化に伴う硬化を抑制します。製菓・製パン …… 良好な口溶け、サクサクした食感や歯切れの良さを付与。ボリュームアップにも効果を発揮します。たこ焼き …… ソフトで、とろっとした食感が向上し、冷解凍後の食感維持にも効果を発揮します。パフスナック、米菓 …… サクサクした軽い食感を付与し、歯付きの軽減に効果があります。機械への生地の付着も軽減します。飲料 …… 溶解や分散が良好で、乳化した状態を保ちます。 「食感」は、食品のおいしさを決める重要な要素のひとつです。食感にこだわることで食品の魅力をより一層引き立てることができます。エレメント215をお試しになりたい方、粉末油脂の機能性を食品開発に活かしたい方は、ミヨシ油脂株式会社までお問い合わせください。 同社が運営する「ミヨシ未来プラットフォーム」では、新事業・商品開発に役立つ情報を発信しています。エレメント215についてもご案内しています。こちらもぜひご覧ください。