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安全で美味!アメリカ発祥「Farm to table(農場から食卓まで)」とは

2020.01.13

「Farm to table(ファーム・トゥー・テーブル)」という言葉を聞いたことはありますか?アメリカで生まれた食に対する考え方で、農場(生産者)から食卓(消費者)へ安全で新鮮な食材を届けるというものです。レストランなどでは少し前から話題を集めており、「地産地消」や「サステナブル(持続可能)」な食のあり方にもつながるものです。では具体的にどんなものなのか、その実践例を見ていきましょう!

まずご紹介するのは、温暖な気候に恵まれたアメリカのカルフォルニア州にあるレストラン「Central Market」。こちらのオーナーシェフのトニーは、自宅を農場の敷地内に建設し、そこで野菜や家畜を育てています。大切にしているのは、野菜などは遺伝子組み換えをしていない種を厳選し、家畜の飼料にはオーガニックのものを使い、安心安全な食材をつくるということ。レストランで使用するソーセージやサラミは、自身の農場で育った家畜の肉を使い手作りするなど、細かい部分にまで気を配っています。

農場とレストランが近いということは「安心安全で美味しい食材が提供できる」だけでなく、「環境にもやさしい」というメリットもあります。例えば、食材を箱詰めするための容器や包装紙は不要になりますし、運搬することで発生する温室効果ガスの削減にもつながります。

もともとトニーは、ニューヨークやサンフランシスコで活躍していたシェフ。都会で仕事をするなかで「オーガニックの畑があり、その近くでレストランを開きたい」という想いを長年抱いていたのだとか。その想いに当てはまる場所を探していたところ、ちょうどよいタイミングで見つかったのが、今の場所というわけです。

いろんなこだわりが詰まっていることもあり、このレストランで提供される食材は安心して食べられる新鮮なものばかりで、料理はとても美味しい!夕方のオープン時間になると、地元の客が次々に店内に入り始めて、トニーと親しげに会話を始めるのだとか。こうしたレストランの在り方が、地元の人たちにもとても愛されているようです。

この「ファーム・トゥー・キッチン」の考え方は、日本にも広がりつつあります。次にご紹介するのは、東京のレストラン「navarre Tokyo」。オレゴン州ポートランドで人気を集めているレストランが、日本に出店したものです。有機農業を実践している農家から食材を仕入れ、その日ごとに変化する「スペシャル」として、料理が提供されています。現地のスタイルのように、週末限定でブランチも食べられるのだとか。ポートランドにも通じる「ゆったりとした空気」を楽しみながら、オリジナルの料理を味わってみてはいかがでしょうか。

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NEW 2020.02.10

食品ロス問題。先進国と発展途上国の違い。

毎年、全世界で生産されている食料は40億トンもあり、実は地球上の全人類が生きていくための必要量を上回っています。けれど、生産された食品の1/3が様々な理由で捨てられているのです。こういう話をすると必ず、先進国がムダにしているんだ!贅沢しているんだ!という食の不均衡の話になります、けれどそれは理由のひとつ。実は発展途上国においても違う理由で食品ロスが発生しているのです。今日は、食品ロスの先進国と発展途上国での違いについて書いていきたいと思います。 先進国では流通や保存技術が進歩していおり、食品が非常に長持ちするという特徴があります。まず家庭では、家計に占める食費の割合が比較的低いため、食べる以上に食品を買い、ムダにしてしまうということもあります。また事業者側では、仕入れのミスや需要の変更、ブームの状況によって、食材を使いきれなくなり廃棄する場合も多くあります。それに見た目が良くないと消費者に売れないという現実があることから、食べられるものでも色やカタチで選別してしまい売りに出せないという現実があります。 こういう食品ロスをなくすために、先進国では売りには出せないけれど食べられる食品を加工し、新たに売れる商品開発に取り組んだりしています。また最近では余った食品を業者や個人の間でシェアするなどの取り組みが行われています。少しずつではありますが、食品ロスを減らす対策は進んでいるのです。 一方発展途上国側では、別の原因で食品ロスが発生しています。それが先進国では克服している流通や保存の問題なのです。例えば農家や酪農家が生産した食料を保存する技術や施設がないため廃棄されています。その廃棄を防ぐために加工すればいいという話もありますが、加工食品を作る技術も設備もないのです。さらに道路状況は交通手段が未発達の場合では、市場まで食品を運ぶことができず、また運んでいる最中に痛み出して、実際に可食できるものが大きく減ってしまうのです。これを解消するためにさらに多くの土地や水、資源などが費やされ、自然破壊や砂漠化などが進んでします地域もあります。だから、先進国は発展途上国に食料の支援をしましょうというだけでなく、技術や設備を提供して世界全体が豊かになるような支援や経済活動をしていく必要があります。 食品ロスの問題は、まずは自分たちの周りのムダをなくしていくことから解決しなくてはなりません。しかし、自分たちのムダが減ったから世界の人々が救われるという単純な話でもないのも事実です。これから世界人口がますます増える未来に私たちはどうすればいいのか、ひとりひとりが考えていかなければならない時代なのかもしれません。
食品ロス問題。先進国と発展途上国の違い。
NEW 2020.02.03

サンマはもはや高級魚!?サンマの価格高騰の原因とは?

サンマの記録的な不漁が連日話題となっています。スーパーでは1匹500円を超える値札が立てられているところもあります。これまでは庶民の味として家庭で親しまれてきたサンマですが、ここまでの値段高騰するともはや高級魚といっても過言ではありません。 水産庁が発表した2019年10月9日までのサンマ漁獲量は7060トンと前年同期の13%にとどまっています。例年であれば8~11月ごろには北太平洋から日本海付近にサンマの群れがくるのですが、まさに群れがくるピークのはずである10月になっても一行に音沙汰がありません。 この原因として話題になっているのが、中国の漁船による大量捕獲になります。日本海近郊にやってくる前のサンマの群れを捕獲してしまうから漁獲量が減ってしまったんではないかと議論されています。 さらにはこれだけではなく、地球温暖化の影響もサンマの不漁原因として考えられています。海水の温度が上がり海底に積もった栄養分が海面に上がる流れをふさいでしまうので、サンマが日本海に近づいてこなくなっているという調査報告もあります。この地球温暖化問題はサンマだけではなく同じ回遊魚であるサケの不漁にもつながります。 どちらも難しい問題ではありますが、以前のように安価で購入できるサンマが食卓に並べれる日がくることを願うばかりです。 中国が狙っている食材はサンマだけではありません。日本の食材は中国に比べて品質管理がされているので中国の富裕層を中心に人気が高いのです。中国は食品衛生面に対するリテラシーが低いので、残留農薬やメラミンが混合したミルクやネズミの肉を使った偽装肉などこれまで公けになってる事件だけでもけっこうな数が挙がります。 日本の食材はこういった異物混入などの心配がないので、お米や和牛の人気も高いのです。 正規の輸出ならいいのですが、輸出禁止の和牛の受精卵が持ち出されそうになったり、日本で30年ほどの年月をかけて開発されたシャインマスカットもいつのまにか中国で栽培されて今では当たり前のように販売されたいます。 日本の食材が海外でもウケるのは嬉しいですが、フェアな取引ができるようになればいですね。
サンマはもはや高級魚!?サンマの価格高騰の原因とは?
NEW 2020.01.29

世界初の専門店オープン!最高品種の「ゲイシャコーヒー」とは?

11月1日11時11分に日比谷に世界発の「ゲイシャコーヒー」の専門店「GESHARY COFFEE 日比谷店」がオープンすることになりました。この「ゲイシャ」とはいうのはコーヒーの最高品種と呼ばれるもので現在世界で最も高価なコーヒーと呼ばれています。 日本国内では、パナマ産のもので250グラム10,800円ほどの料金で販売されていて、一般的なコーヒー豆と比べるとこのお値段からもその希少さがよくわかります。2019年の7月に行われた公開オークションでは、「ベストオブパナマ」という品評会で優勝したコーヒーがなんと、通常価格の1000倍超えの金額になったそうです。ちなみにこの「ゲイシャ」という名称は原産地のエチオピアの村の名前に由来しています。 「GESHARY COFFEE 日比谷店」のオープンイベントには2019年に1位を獲得したパナマのエリダ農園主と、2位のパナマのジャンソン農園の農園主が来日するほかにも、世界屈指のバリスタチャンピオンも登場予定でコーヒー好きには見逃せない内容が盛りだくさんとなっています。 この「ゲイシャ」はスターバックスでも豆が販売されており、その価格は250グラムで10,000円になります。また、今ではすっかり定番になりつつある手軽に安く本格的なコーヒーが楽しめコンビニコーヒー。ローソンではこの「ゲイシャ」も取り扱っていて1杯500円で販売しています。コンビニコーヒーは1杯100円ほどで購入することができるので比べてみるとやはり「ゲイシャ」の高級さがよくわかります。 ゲイシャコーヒーの味の特徴は、ジャスミンの花や白桃のような甘みのある香りに例えられることが多いです。この香りの濃度で価値が決まり、栽培地域によって香りに強弱があるみたいです。発祥地のエチオピアから世界に広がり現在ではパナマやエルサルバドルなどの中南米の国でも栽培されています。
世界初の専門店オープン!最高品種の「ゲイシャコーヒー」とは?
NEW 2020.01.27

ローリングストック(循環備蓄)で災害に備えましょう

災害への備え、できていますか ちょっと振り返ってみましょう。最近あった災害を思い出してみてください。いくつか思い浮かびましたね。では去年まで遡ったらどうでしょうか。数えたら折る指が足りなくなったかもしれません。そのくらい、我が国では災害が多発しています。地震、台風、大雨などいくつもの災害が思い浮かびます。今回たまたま被災しなくても、次にいつ被災するかは誰にも分かりません。 やみくもに不安がるよりも、できることはしっかり準備して、少しでも安心して日々を過ごしたいところではありますが、では果たしてどのような対策をすればよいのでしょうか。 ここでは、食料の備蓄という対策についてお話しましょう。 台風や大雨などある程度予測されての災害には、直前に日持ちのする食料品をまとめ買いするなどの対策をとる方も多いかもしれません。しかし皆が一斉にまとめ買いをすることで、スーパーの棚が空っぽになり買うことができなくなってしまうこともあります。あるいは、食料を買いためたものの、運よく被災しなかった場合、その食料を食べきることができず無駄にしてしまうこともあるかもしれません。そのような経験があると、次の災害に備えるときに「また無駄になるかもしれない」という心理が働いて、十分な量の食料を確保しない可能性もあります。 いつ起こるかわからない災害に対しては、兎にも角にも日ごろの備えが肝心です。大きな地震の後には、備蓄食料として長期保存できる水やレトルト食品、缶詰などを購入する方も増えるようですが、買いっぱなしでその後のメンテナンスまで手が回らない場合も。忘れたころにチェックしてみると、どれも保存期限を過ぎていた、となってしまってはもったいないですね。 毎年1回、防災の日に備蓄食料のチェックをして、古いものを食べ、新しいものを買い足すというやり方も推奨されているようですが、年に一度だとついつい忘れてしまうことも多そうです。 そこで、「ローリングストック」です。この言葉、聞いたことありますか。「循環備蓄」とも言います。   ローリングストックで日常を丸ごと災害対策に 皆さんのお宅には普段、カップ麺やレトルト食品、缶詰、お米やパスタ、飲料、菓子、乾物など日持ちする食料品もたくさんありますね。これをそのまま災害対策の備蓄食料に活用しよう、というのがローリングストックの発想です。 もちろん、無計画に大量に保存食を買っても食べきれなければ無駄になります。あるいは、買い込んだからとどんどん食べてしまっては、備蓄の意味がなくなってしまいます。 ここで大切なのは、「日常の食生活」にこれらの備蓄食料を取り込む、ということなのです。普段から家に買い置きしておく食料を決め、在庫を把握し、計画的に消費する。消費したら、買い足す。この循環こそがローリングストックなのです。 ローリングストックのメリットは消費と購入をセットにすることで、保存期間がまだ十分に長い食料を一定数備蓄し続けることができる、ということ。加えて、いざという時にも普段食べ慣れているものを食べられることも大きな利点です。被災するという大変な環境の変化にさらされた時、単に空腹を満たすにとどまらず、普段通りに近い食生活を送れるというのは大きなストレス軽減となるでしょう。 ローリングストックを行うにあたっては、2つのポイントが重要です。 ・古いものから消費する スーパーの品出しを想像してみてください。古いものから買ってもらえるよう、新しいものを後ろに補充してますね。それと同じです。消費は古いものから。日付順にきちんと並べて、手前からとって奥に補充する、右からとって左に補充する、などルールを決めて上手に循環させましょう。 ・一定数の在庫を確保する 買い置きの食料は、いつ食べても構いません。ただし、食べたら必ず食べた量を買い足して補充します。あるいは、食べる日を決めたら、あらかじめそれまでに消費する分を買い足しておいてもよいかもしれません。うっかり補充を忘れたタイミングで災害が起こらない保証はありませんので、消費の直前または直後に補充することを心がけましょう。 ここでさらに想像してみましょう。被災してしまいましたが、食料は備蓄されています。さて、食べよう…しかし、ライフラインが寸断されてしまって、電気ガス水道が届きません。袋を開けるだけでは食べられない食料品もたくさんあります。ではどうするか。 そんな時にとても役立つのがカセットコンロとガスボンベです。 これもローリングストックしてしまいましょう。少し多めにガスボンベを在庫するようにして、夏は焼肉冬は鍋、とカセットコンロを活躍させます。 こうして日常使いすることで、いざという時に故障している、使い方がわからないといったことを防げます。被災時にあたたかいご飯が食べられる、それがどれだけ心を満たし勇気を与え、踏ん張る原動力になるか。想像に難くありませんね。 不自由なく日常生活を送っているときに、急に被災を想像してみましょうといわれても、実感もなく難しいかもしれません。しかし、災害が起こってからでは後手です。後からいくら悔やんでも、時間は巻き戻せません。 ローリングストックすることで、日常を丸ごと災害対策にしてしまいましょう!
ローリングストック(循環備蓄)で災害に備えましょう