四方を海に囲まれた島国、日本。豊かな海産資源に恵まれ、平安時代の昔から生の魚を塩で漬け込み発酵させた魚醤文化が発展してきました。 その後時代が進むにつれて大豆醬油が台頭し、単に醤油と言えば大豆醤油を指すようになりましたが、魚醤油である魚醤には独特の強いうま味があり、一度味わえばやみつきになるとも。 今回はそんな魚醤について、世界にも目を広げてレポートします。 日本の魚醤 秋田のしょっつる、能登のいしる、香川のいかなご醤油で日本三大魚醤と呼ばれています。 しょっつるはハタハタやイワシを原料としており、秋田の郷土料理「しょっつる鍋」に欠かせない調味料です。特にハタハタで作られたしょっつるは臭みが少なく味の良い品だそうですが、イワシやコウナゴで作られたものもそれぞれに特徴があっておいしいものです。 いしるは作られる地域により原料や呼び名が異なり、輪島市や珠洲市で作られるイワシやサバなどの青魚を原料にしたものが「いしる」、能登町で作られるイカの内臓を使ったものは「いしり」と呼ばれます。うま味のもととなるアミノ酸が非常に多く含まれているので、料理の隠し味として使うと味が底上げされる実力を持ちます。 いかなご醤油はその名の通りイカナゴが原料です。そもそも魚醤は大豆醤油に比べてかなりしょっぱいのですが、いかなご醤油は他の魚醤と比べてもさらに塩分が高く30％近くもあるのだとか。1960年ころに一度は衰退し生産が途絶えましたが、1998年には関係者の努力により生産が再開されました。 世界の魚醤 タイのナンプラー、ベトナムのニョクマム、中国のユールーなど、世界にも多くの魚醤があります。特に東南アジアでは雨季に大漁となる小魚の保存食として、魚醤が発展してきました。強い塩気と強烈なうま味が、米と野菜が中心の食卓に豊かな味わいをもたらしてきたことは間違いないでしょう。 ヨーロッパでは古代ローマにおいてガルムと呼ばれるアンチョビ（カタクチイワシ）を使った魚醤が日常的に使われていたそうです。ローマ帝国の滅亡とともに衰退したとされますが、その流れをくむコラトゥーラという魚醤が現在でもイタリア南部で作られています。 これだけではなく、世界には数えきれないほどの種類の魚醤があります。ケチャップやウスターソースも、もともとは魚醤が入った調味料なのだそうです。 エスニック料理の流行などもあり、身近なスーパーでも世界の魚醤を気軽に買えるようになりました。 生魚を塩漬けして発酵させる、という作り方は共通しているのに、それぞれに異なる特徴を持つ魚醤。色は薄いものが多いですが塩分が強いので、大豆醤油の代わりに使うとしょっぱすぎる可能性があります。 まずはほんの少量の隠し味から使ってみてください。好きな人にはたまらない独特の生臭さは、加熱調理することで薄れてうま味が残ります。煮物や炒め物がおすすめです。

コロナ禍で魚介類の外食需要が減り、スーパーに良い品が流通していると言います。ただ、魚離れはかなり深刻で、良い品が流通しているにもかかわらず魚コーナーが活況という光景はあまり目にしません。食べるとしても寿司や刺身、切り身や干物がほとんどで、丸魚を調理するスキルを持つ人は多くないと考えられます。 しかし、魚を食べるのが嫌、という人はそう多くはなく、むしろ好きだという人のほうが多い印象です。実際には食べたいけれども調理スキルがないので自宅では食べない、という人が多いのでしょうか。 そんな方に、今回は「熟成魚」をご紹介します。 魚は新鮮なほどいい？ 「新鮮な魚はおいしい」と思いますか。いかにもそんな感じがしますよね。 しかし答えは「一概には言えない」が正解です。 釣りをしたとしましょう。逃げようとして大暴れした魚の身には乳酸がたまります。そんな魚を釣り上げてすぐに刺身で食べると酸味が出てきてしまい、あまりおいしくありません。 また魚のうま味成分であるイノシン酸は、死後ATP（アデノシン三リン酸）が少しずつ変化する過程で生じます。つまり、死後すぐの魚にはうま味成分が少ないのです。 それならばイノシン酸が多くなるまで待てばよいのでは？と思いますよね。しかしそううまくはいきません。変化がさらに進んでヒポキサンチンになってしまうと、それは腐敗です。この成分の変化が目に見えれば簡単で良いのですが、実際には熟練の職人が慎重に見分けるというレベルの難しさ。素人が簡単に判断できるものではありません。 鮮度が落ちる＝熟成ではないので、単に置いておくだけで味が良くなると考えるのは誤りです。鮮度が落ちた魚は味も落ちます。そういう意味では新鮮さはおいしさの重要な要素ではありますが、熟成となると話は別です。 適切な管理のもと熟成された魚は、新鮮ではなくてもとびきりのおいしさなのです。 熟成肉」ならぬ「熟成魚」「 熟成肉ブームが世を賑わせたこともありますが、「熟成魚」もまた注目されています。 聞きなれない言葉だと感じられるかもしれませんが、難しく考える必要はありません。すぐに食べるのではなく、寝かせることで素材の持つうま味を引き出した魚のことですので、身近なところでは刺身の漬けなども熟成魚と言えます。 ちなみに熟成寿司などに使われてる狭義の「熟成魚」は想像をはるかに超える世界です。もともと江戸前寿司は魚を寝かせる、酢締め、漬けなどの手法を多用しています。この寿司職人の熟練の技と冷蔵・冷凍技術の進歩でうま味を最高潮にまで高めた熟成寿司。ネタによっては数週間も寝かせるのだと言います。 気軽に食べられる値段ではありませんが、うま味があふれねっとりと口に絡みつくという魚の新たな一面を見直す驚きの体験をもたらしてくれるでしょう。 一方、職人の技を科学的に再現し、工業的手法で熟成魚を生産する動きもあります。安定した品質を極めるため、真鯛を養殖する段階から徹底管理しているのだとか。 スーパーや通信販売で熟成魚が買えるようになる、お馴染みのレストランで熟成魚のメニューに舌鼓を打てる日も、そう遠くないかもしれませんね。

台湾カステラとは？ 最近話題になっているスイーツのひとつ、台湾カステラ。少し前に話題になったタピオカに続く新たなブームとも言われていることをご存知でしょうか。実際に、台湾カステラの専門店が全国に続々とオープンし、注目を集めています。 台湾カステラの大きな特徴は、時間が経つにつれて味わいが変化していくこと。焼きたてはふんわりとしたスポンジケーキのような食感があります。冷蔵庫に入れて半日ほど寝かすと、しっとりとしていて濃厚な味わいになります。 台湾カステラは、本場では古くから親しまれている素朴なおやつで、伝統的なレシピで作られています。日本の従来のカステラとは少し違った風味がありますが、カステラが好きな方にはぜひおすすめしたい一品です。 独特の味わいがある台湾カステラは、作り方にも特徴があります。そのひとつが、ケーキづくりによく使われる「ベーキング・パウダー」を使わずに、卵をしっかり泡立てた「メレンゲ」を生地に加えること。こうすることで、絶妙なふわふわ感が生まれます。 台湾カステラのおいしい食べ方とは？ 時間経過によって味わいが変わる、台湾カステラ。まずは、焼きたての味を楽しんでみましょう。粗熱が取れたら適度な大きさに切り分けて、冷蔵庫へ。半日～一晩ほ冷やして、味と食感の変化を楽しみます。温かい状態でカットすると、断面がつぶれやすいので冷めてから切るようにするのがポイントです。 台湾カステラは、日本のものに比べて甘さが控え目です。甘さが足りないと感じた時は、お好みできび砂糖や蜂蜜などを加えるのもおすすめです。飲み物は、中国茶や紅茶などがよく合います。 冷蔵庫で保管した台湾カステラは、3日程度で食べ切るようにしましょう。もし食べ切れない場合には、ひとつずつラップなどに包んで保存用袋などに入れ、冷凍保存するようにします。こうすると、2週間程度は保存が可能です。 台湾カステラは、スイーツが好きな方の間で注目が高まっています。おいしい食べ方も一緒に提案して、その魅力をアピールしてみませんか。

米ぬかは捨てずに活用しよう 玄米を精米した時に出る「米ぬか」。米の種皮や胚などの部分であるため栄養価が高く、ぬか漬けをつくるための「ぬか床」にもよく利用さています。また、栄養が豊富に含まれることから、昔から肥料としても利用されてきました。 でもそれだけではありません！実はぬか漬け以外の料理やお菓子づくり、掃除・美容法などにも活用できることをご存知でしょうか。そこで今回は、使い切れずに捨ててしまうことの多い米ぬかの活用法をご紹介します。 まずは、米ぬかを料理に使ってみよう 米ぬかを料理に使う場合、「煎りぬか」を用意しておくととても便利です。煎りぬかとは、米ぬかをフライパンに入れて油をひかずに加熱したもののこと。 米ぬかは生のまま置いておくと、どんどん酸化が進んで味が悪くなります。でも、煎りぬかの場合は、その美味しさを比較的長期間保てるのが特徴です。煎りぬかを清潔な保存容器に入れて保存すれば、2週間程度は美味しく食べられます。 煎りぬかは、ヨーグルトなどに入れたり、ごまの代わりに和え物やふりかけなどに使ったりと、いろいろな料理に手軽に利用することができます。また、独特の甘さと香ばしさがあるため、きなこやアーモンドプードルなどの代わりに、クッキーなどのお菓子づくりに加えるのもよく合います。 米ぬかを使った、掃除法・美容法とは？ 米ぬかに含まれる油分を利用すれば、掃除用にも使えます。使い方は、ガーゼなどの細かい網目の布に米ぬかを入れて、汚れを落としたい部分を磨くようにします。鍋やキッチン周りの油汚れを落とすのにもぴったりです。 また、米ぬかは美容法にも活用できます。いろいろな使い方がありますが、私のおすすめは「米ぬかパック」。 米ぬかに少量のお湯を加えてペースト状にしたものを肌の上に乗せて、しばらく置いてから洗い流します。米ぬか独特の甘い香りに、心も身体も癒されます。ただし、敏感肌の方などは米ぬかを使用すると異常が出てしまう場合もあります。手の甲などでパッチテストをしてから使うようにしましょう。 「スキンケアとして米ぬかを使いたいけれど、粒々感が気になる」という方には、「化粧ぬか」を使うのがおすすめです。化粧ぬかは、通常の米ぬかに比べて色味が白く、粒子が細かいのが特徴です。例えば、化粧ぬかで米ぬかパックを作るとなめらかな仕上がりになるため、肌への負担を減らすことができます。 料理だけでなく、掃除や美容などにも幅広く活用できる米ぬか。米ぬかは、精米機があれば毎日のように発生しますし、米殻店や精米所などで入手することもできます。米ぬかを上手に活用して、人にも環境にもやさしいサステナブルな暮らしを提案・実践してみませんか。