江戸時代の精神を受け継いで

こんにちは、ハラル・ジャパン協会の佐久間です。6月中旬、マレーシア、シンガポールに2年ぶりに出張に行きました。現地で見て聞いて、食品原材料のハラル（ハラール）ビジネスはますます盛んになると確信を持ちました。3回目となるこちらの回では、本丸のハラル認証について解説します。 国際認証のハラル認証に世界統一基準がない!? ハラル認証は「国際認証のひとつ」ですが、世界統一基準がありません。世界中に350以上のハラル認証団体（機関）が存在しています。国が運営する機関から、各種団体、株式会社、個人が運営する団体まで、さまざまです。この多くのハラル認証機関・団体等々の中から、自社の目的に合わせて選ぶ必要があることを、まずは念頭に置いてください。 特に日本はイスラム教徒の国ではないことから、ハラル認証団体は許認可団体ではありません。したがって輸出国、製品、目的により、話の前提となるハラル認証の有無から、取得すべきハラル認証も違うことを理解する必要があります。自社でハラル認証団体を選択することが最も大切な点です。 ハラル認証は、大きな部分ではイスラム教のハラルが原理原則ですが、多少の差異があります。具体的には、5つのカテゴリーを確認してハラル認証の発行がされています。1つ目は商品の選定で、最終製品であればネーミングなども関係することがあります。2つ目は原材料がハラルかどうか？です。入口の原材料がハラルでなければハラル認証は取得できません。3つ目は工場の確認で、製造工場の建屋、製造ラインの確認をします。ヴィーガン認証等は少し違い、現地で接触コンタミ（コンタミネーション：混入）がないか？の確認を行います。4つ目は原材料、中間製造物、最終製品の倉庫（置場）がハラル品とレギュラー品（一般品）とできちんと分けられているか？の確認もあります。5つ目はイスラム教徒の従業員等がいなくてもハラルチーム（他のFSSC、HACCPなど国際基準と同様）を作り、内部規定で管理することなどを満たしているか？これらのチェックを経て、ハラル認証の証明書やハラルロゴマークを発行しています。 東南アジアイスラム市場ではハラル認証が輸出パスポートに ハラル認証団体（機関）により難易度、料金、取得期間、対応言語、申請種類等が違います。ピンキリとは言いませんが、大きく違うことを理解しておくといいと思います。まずは初期費用、更新費用などを照会し、見積書をもらうこと、そして実際にハラル認証商品の効果測定ができる3年間のトータル金額をハラルビジネスの専門家に助言を受けるといいと考えます。最近は高経済成長の東南アジアイスラム市場で、マレーシア、シンガポール、インドネシアを筆頭に、タイ、ベトナム、フィリピンからもハラル認証原材料の引き合いが多くなっています。 それぞれの国でハラル認証商品を作り、東南アジア域内や南西アジア、中東等に輸出していると考えられます。ハラル認証原材料が他の国際認証と同様、一般品に付与される、一種の輸出時のパスポート的な国際認証の一つになる勢いです。 次回の4回目は原材料の「ハラル認証がいるハラルビジネス、いらないハラルビジネス」を解説したいと考えます。7月第4金曜日を楽しみにしていてください。 （佐久間朋宏／非営利一般社団法人ハラル・ジャパン協会代表理事）

タンパク質危機や健康志向の高まりに合わせて、植物性の代替食品が次々と登場しています。そんな中、話題を集めている「植物性バター」をご存知でしょうか。植物性の素材で作られたバターのことで、じわじわと支持を集めています。この記事では、マーガリンとはまた異なる、植物性バターについて解説します。 バターなのに乳製品は不使用 植物性バターは、乳製品不使用の植物性油脂食品です。別名「ヴィーガンバター」と呼ばれることもあります。大豆やオリーブ、アボガド、ココナッツなどの植物性の油をベースにして、そこに水や香料、保存料などを加えて作られます。固形またはペーストの状態をしていて、硬さは通常のバターにそっくり。乳製品特有の香りがなくさっぱりとした口当たりですが、植物性とは思えないほどのコクや濃厚な味わいがあります。 植物性バターは、通常のバターと同じように利用できます。パンに塗って食べるのはもちろん、料理やお菓子づくりに使うのもおすすめです。植物性バターは大手スーパーやインターネット通販で入手できます。植物性バターと一口に言ってもいろいろな商品があり、添加物が含まれていないものやそのまま食べてもおいしいものもあります。購入する前に原材料などのラベルをしっかり確認するようにしましょう。 マーガリンとの違いは？ 　バターによく似た植物性の食材と言えば、マーガリンもよく知られています。マーガリンは、バター不足を解消するための代替品として生まれたもので、バターの代用として使われることもあります。では、植物性バターとマーガリンの違いはどんな所にあるのでしょうか。 　マーガリンの定義は「日本農林規格（JAS規格）」に定められており、「油脂が80％以上含まれるもの」とされています。一般的なバターは牛乳の脂肪分からできていますが、マーガリンはコーン油や大豆油、パーム油、なたね油、実油などをベースに、乳や乳製品、食塩、ビタミンA、乳化剤などを加えて作られます。 　一昔前までは「バターよりもマーガリンはヘルシー」と言われていましたが、最近はトランス脂肪酸の危険性が指摘されることもあります。それを受けて、トランス脂肪酸を極力減らしたマーガリンの開発に取り組む企業も出始めています。 　植物性バターとマーガリンには原料の違いがあり、商品によっては体への影響も異なると言えそうです。用途や目的によって選択する幅が増えるのは、消費者にとってはうれしいことです。植物性バターを店頭で見つけたら、ぜひチェックしてみてはいかがでしょうか。

視覚や聴覚は、音や光という物理的刺激を量で測定できる、シンプルな感覚だと言えます。対する味覚は、食品に含まれる数百種類もの化学物質の絡み合いの中で捉えられる繊細で複雑な感覚です。味覚センサーは1990年代に実用化され、進化してきました。現在では香りや複雑な味わいを数値で示し、それをデータベース化して解析することもできるようになっています。主観的感覚とも言える味覚を測定し、客観的な数値として表す「味覚のデジタル化」。急速に発達してきたこの技術は、私たちの食を巡る身近な風景にどのような変化をもたらすことになるのでしょう。 味覚のデジタル化により、既にある味を再現するだけではなく、意外な組み合わせで生じる新しい「おいしさ」も発見されています。プリン+醤油＝ウニ、牛乳+たくあん＝コーンスープといった組み合わせによる味の変化を耳にしたことはありませんか。これらは味をデジタル化し、分析したことで分かった新しい味の組み合わせの一例です。 そもそも味を測定するという概念は、ここ10年ほどの考え方です。それまでは味わいとは一人ひとりの主観的感覚で、測定できるとは考えられていなかったのです。味覚センサーは急速に進化してきています。さまざまな味を測定して数値化するだけでなく、かなり正確に味や香りを再現できるようになってきました。九州大学特任教授の都甲潔氏は、音楽を視覚化して再現可能にする楽譜と同じように、味や香りを再現する「食譜」を作り出すことも夢ではない、と言います。味をデータとして蓄え、再現できるようになれば、あまたある味の中から好きな味を選択することもできるようになるでしょう。 味のデジタル化により、消費者は自分の好みを見つけやすくなるでしょう。すでに現在でも、お茶やコーヒー、アルコール類などでは味の特徴を示したチャートが存在しますが、ゆくゆくは食品全般にこのようなチャートが活用されることが考えられます。そして、グルメ番組のレポーターによる料理紹介にも、食レポと共にチャートや食譜が使われるようになるのかも？  

少子化が叫ばれて久しい日本ではあまりピンと来ないかも知れませんが、世界では今、人口過剰による食糧問題が深刻化しています。世界人口は2011年には70億人に達し、増加のペースは加速度的に上がっていて、2056年には100億人を突破するとも言われています。増え続ける人間の数に対して、従来通りの食料供給に頼っていては、いずれ限界を迎えるのは明らかなことです。特に魚や動物から摂取する必要のあるタンパク質は資源に限りがあることから、増え続ける人類すべてを賄うことは難しいとされています。 タンパク質代替の「切り札」 そこで世界的に注目されているのがタンパク質の代替食料。中でも食糧問題の切り札とされているのが昆虫食です。昆虫食が見直されるきっかけとなったのは、2013年に国際連合食糧農業機関（FAO）が発表した報告書がきっかけと言われています。 増え続ける世界人口に対し、昆虫食が問題解決のひとつになると提案したこの報告書をきっかけに、世界各地で一斉に昆虫食の取り組みが始まりました。2015年にはそれまで昆虫を食べる習慣のなかった欧州連合（EU）で、昆虫を新規の食品にすると規定されました。また、東南アジアには世界最大規模のコオロギの養殖場も完成。常時700万頭以上が飼育されています。 コオロギが牛や豚に替わる食材に？ ここで疑問になるのが、昆虫が牛や豚の代わりになるのか？ という点です。まず、栄養価の面で見ると、ガやハチの幼虫の場合、体重の50％がタンパク質と言われています。牛や豚が1～3％ですから、それに比べると非常に高い含有率です。 また、環境問題の観点で考えても、極めて優秀です。牛1頭がゲップなどで1日に吐き出すメタンガスは160～320リットル。全世界にはおよそ15億頭の牛が飼育されているため、一部研究では地球温暖化の原因の一つとして指摘されています。対する昆虫自体はほとんど温室効果ガスを放出しないので、そうした問題もありません。 最後に、昆虫を食べるという行為に対する私たちの抵抗感が問題になります。しかし、考えてみればほんの数年前まで、西洋諸国では生で魚介類を食べる習慣がありませんでした。それが、今やアメリカやヨーロッパでも寿司は高級料理としてもてはやされています。近い将来、昆虫も私たちの食卓に当たり前に並ぶ時代が来るのかもしれませんね。