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コロナ禍でも売り上げ好調。焼き肉店が人気を集める理由とは?

2021.04.27

飲食店の厳しい状況とは?

新型コロナウィルス感染拡大防止による外出自粛や自炊ブームなどを受けて、外食産業が大きな痛手を受けています。帝国データバンクの調査結果によると、2020年の飲食店の倒産件数は780件であり、過去最高の数値となっています。

営業を継続しているものの苦戦している飲食店も多く、前年に比べて売り上げは平均7~8割程度。特に、夜間の外出や宴会を自粛する人が増えた結果、居酒屋の売り上げは前年比5割以下とも言われ、大変厳しい状態に置かれています。

焼き肉店が好調なのはなぜ?

飲食店全般が苦境に立たされている状況のなかで、焼き肉店の売り上げが伸びていることをご存知でしょうか。焼き肉店を新たに出店したり、焼き肉店へ業態を転換したりする店も増えています。例えば、外食産業の「ワタミ」では、2020年10月に新事業として「焼肉の和民」を展開。2022年3月末までに同社の居酒屋店舗の3割を焼き肉店に転換すると発表し、注目を集めています。

焼き肉店が人気を集める大きな理由のひとつに、「換気が十分にされていること」が挙げられます。「換気が十分にされている空間では、感染リスクが低い」と言われています。そのため「(他の飲食店に比べて)焼き肉店は安心して利用できる」というイメージを持っている方も多いのかもしれません。

また、飲食店側としては「焼き肉店の場合、運営経費が抑えられる」というメリットもあります。焼き肉店では基本的にお客様自身が料理をするため、調理や接客などの人件費が少なくなります。また、新型コロナウィルスの影響により食肉の価格が下がっているため、従来に比べて食材費も抑えることができます。

焼き肉店をオープンするための換気設備や調理用のテーブル設置などの初期のコストはかかりますが、人件費や食材費などの運営コストが最小限で済むため、利益が比較的出やすいというのも魅力のひとつです。

新型コロナウィルスが収束すれば、人々の行動も変わり、それに伴って飲食店の状況も変化します。今後、焼き肉店へのニーズはどのように変化していくのでしょうか。飲食店に限ったことではありませんが、社会情勢や消費者のニーズをしっかりと把握して事業展開をすることが、今まで以上に求められそうですね。

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NEW 2021.07.28

和風・洋風・中華「だし」の違い

食事に温かいスープがついていると嬉しいものですよね。たとえ具がほとんど入っていなくても、お澄ましやコンソメスープなどだしが効いた汁物はとても心を満足させてくれます。 だしは汁物に限らず、料理の基本です。今回はそんな「だし」についてもっと詳しく知ってみましょう。 <だしの基礎知識> そもそも「だし」とは、魚介や肉・野菜などをつけたり煮出したりした、うま味成分や香りのある汁のことを言います。味の基本である「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味」のうちの一つである「うま味」を引き出すことに特化した汁と言えるでしょう。 このうま味はグルタミン酸(植物に多い成分)やイノシン酸(動物に多い成分)によってもたらされます。 だしのすごいところは、これらのアミノ酸を単独ではなく複合して使っているところです。うま味は足し算ではなく掛け算され、相乗効果により飛躍的に伸びます。 使われる食材や調理法が異なっていても、この相乗効果を狙うのは世界共通。栄養素や味覚についての科学的な研究が行われる前から、人々はおいしさの掛け算を体で知っていたのかもしれませんね。 <和洋中における違い> 和風だしは昆布とかつお節の組み合わせた、キレのあるすっきりとしたうま味のだしです。短時間で作れますが保存性が悪く、味の劣化が早いという特徴があります。 一方、洋風だしは玉ねぎやにんじん、セロリと骨付きの肉や魚介を組み合わせた、濃厚なゼラチン質のうま味が特徴のだしです。和風だしと違って作るのに長時間かかりますが保存性は良いです。調理の直前にだしをとるというよりは、事前にまとめてだしをとり、調理ごとに取り分けて使うイメージですね。 中華だしはネギやショウガなどの香味野菜と鶏ガラや豚肉を組み合わせた、深いコクとうま味が特徴のだしです。中華料理では「湯(タン)」と呼ばれており、上湯(シャンタン)や白湯(パイタン)といった語を目にしたことがあるかもしれませんね。 ちなみに白湯は白濁したスープですが、これは強い火力でぼこぼこと泡が出るくらい煮立てると泡が破裂する際の音波で水と油が乳化するので白濁スープになるのだとか。日本ではラーメンのベースとなる豚骨スープとしてもお馴染みです。 <掛け算をさらに掛け算してみる> うま味に幅があるほど料理はおいしく感じられます。 キレはあっても厚みに欠ける和風だしとキレはないが重厚な厚みがある洋風だし。最近では洋食に和風だしを合わせるレシピも多くありますが、その狙いは旨みの幅を広げることにあります。 種類の違うだしをかけ合わせることでうま味は増しますので、既成概念にとらわれず隠し味に使ってみましょう。思いもかけないおいしさと出会えるかもしれませんね。
和風・洋風・中華「だし」の違い
NEW 2021.07.26

目にも舌にも嬉しいエディブルフラワー

コロナ禍でふさぎこみがちな気分を少しでも上向けるためでしょうか、自宅に生花を飾る人が増えているそうです。花のサブスクリプションもとても人気が出てきているのだとか。 花はその豊かな色彩、華やかな香りで疲弊した心を慰め、癒してくれることが科学的にも証明されています。 そんな花をただ鑑賞するだけでなく、もっと全身で楽しみたいと思いませんか。文字通り「味わい尽くす」ことができるのが、エディブルフラワー(食用花)です。 <エディブルフラワーの基礎知識> 瑞々しい生野菜のサラダは緑が目に鮮やかで、それだけでも充分ごちそうです。ではそのサラダにカラフルな花が一輪二輪、さらにはほどけた花びらが散らしてあればどうでしょうか。見て楽しむイメージの強い花が、目の前の料理に添えられている。しかも花ごと食べられるのです。分厚いステーキを食べるときとも洒落たケーキを楽しむときともまた一味違う、独特の幸福感に包まれそうですよね。 エディブルフラワーとは、農林水産省のガイドラインに基づいて「食用」として低農薬・無農薬で栽培された花です。花屋で売られている鑑賞用の花は農薬や鮮度保持剤が使われている恐れがあるので食べられません。また食用ですので、いくら見た目が美しくても毒性があるものはエディブルフラワーに適しません。花に毒?と感じられるかもしれませんが、スイセンやアジサイ、キキョウなどには毒性があります。 では具体的にはどのような花がエディブルフラワーとなるのでしょうか。 日本で古くから食べられている食用菊、菜の花もエディブルフラワーです。スーパーでは野菜として売られているブロッコリーやカリフラワー、フキノトウは花のつぼみですので、これも広義のエディブルフラワーと言えますね。そのほか、ナスタチウム、ナデシコ、パンジーやバラなど鑑賞用のイメージが強い花もエディブルフラワーとして流通しています。 <エディブルフラワーの楽しみ方> エディブルフラワーの華やかな色合いをダイレクトに楽しむには、生のまま料理に彩を添えて使うのがおすすめです。サラダにトッピングするほか、ケーキなどスイーツの皿に散らすだけで、とても「映え」る写真を撮ることができます。 ただし生のままでは上手に保存してもその美しさを保てるのは1週間ほど。保存性を高めるにはひと手間加えると良いですね。ドライフラワーにすれば紅茶に入れて楽しめますし、砂糖漬けにすればスイーツの材料などに活用できます。 <自家製エディブルフラワーにチャレンジ> コロナ禍ということもあり、おうち時間を充実させたいと感じている人は少なくありません。そこでおすすめなのが、エディブルフラワーの自家栽培です。 ポイントは「食用花」として売られている種や苗を使うこと。あとは一般的な花を育てるのと同様、プランターなどでも栽培できます。ただし農薬はできるだけ避け、害虫対策には酢を使った予防剤など使うようにしましょう。 花を育てること自体に癒し効果がありますが、加えて収穫した花で食卓を華やかに彩り、心にも身体にも栄養を補給できるのです。 特に自家栽培であれば、気負わず普段の食事にも気軽にエディブルフラワーを取り入れられます。花の持つ癒しの力をぜひ心ゆくまで体感してみてくださいね。
目にも舌にも嬉しいエディブルフラワー
NEW 2021.07.21

唐辛子はどこまで辛くなる?

唐辛子は中南米を原産とする、ナス科トウガラシ属の植物です。ピーマン、シシトウ、パプリカなど辛みがほとんどない甘味種もありますが、「唐辛子」と聞いて思い浮かぶのは辛みのある香辛料のイメージが一般的でしょう。 今回はこの唐辛子の辛さに注目して、レポートをお伝えします。 <辛さの単位「スコヴィル値」> トウガラシの辛さのもとはカプサイシンです。カプサイシンが辛み受容体の神経末端を刺激することで辛みを感じますが、実は辛みは味覚ではなく痛覚の一種なのだとか。 アメリカの薬剤師であったウィルバー・スコヴィルは1912年にカプサイシンによる辛さの測定方法を考案しました。カプサイシンを含む唐辛子エキスを砂糖水で薄め、辛みを感じなくなるまでの希釈倍率で辛さ度合を表そうとしたのです。考案者にちなみ、スコヴィル値と呼ばれています。 辛くないピーマンのスコヴィル値は0、一方で激辛唐辛子の代表ともいえるハバネロではスコヴィル値は30万とも言われています。 開発当初は実際に検査官が官能検査を行って測定していましたが、人の舌に頼ることから主観も入ってしまい、不明瞭な点もありました。そこで近年では高速液体クロマトグラフィーで解析したカプサイシンの量をスコヴィル値に換算する方法がとられています。 <より辛い唐辛子を求めて> 日本ではお馴染みの鷹の爪は、スコヴィル値が5万程度です。これでも充分辛いわけですが、世界にはさらに辛い唐辛子も多種存在しています。 スナック菓子などで激辛ブームの火付け役となったハバネロは中南米の料理には欠かせない香辛料。このハバネロのスコヴィル値は30万程度です。 2007年、100万スコヴィル値でギネス認定されたのがブート・ジョロキア。原産地は北インド・バングラディシュで、現地では煮物の味付けやサルサソースなどに使われています。 2011年にはブッチ・テイラーがオーストラリアでスコヴィル値146万のトリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラーを発見し、ギネス記録を塗り替えました。あまりの激辛ぶりに調理には防護服が必要なのだそうです。 2013年にはスコヴィル値157万でキャロライナ・リーパーがギネス記録に認定されました。栽培したのはアメリカの唐辛子関連会社経営のエド・カーリー。辛みには個体差もあり、高いものでは220万スコヴィル値に達するものもあるのだとか。食用には適さないほどの刺激があり、素手で触ると危険と言われています。 2017年にはイギリスで248万スコヴィル値のドラゴンズ・ブレスが開発され、ギネス記録を更新しました。あまりの刺激のため、食用よりも麻酔薬などに利用する研究が進められているのだそうです。 ギネス記録には認定されていませんが、その後もさらなる激辛唐辛子が開発されています。 キャロライナ・リーパーを開発したエド・カーリーが10年の歳月をかけてスコヴィル値318万というペッパー・Xを生み出しました。ここまでくるともはや生食すれば死につながる可能性もあるほどで、その辛みは想像するのも難しいですね。 激辛唐辛子の世界ランク上位はおいしく食べられる範囲を超えていますが、何事も究極を追求したくなるのは人間の性(さが)でしょうか。この先もさらに辛い唐辛子の開発競争は進んでいくと考えられます。次はどんな激辛唐辛子が開発されるのか、目が離せません。
唐辛子はどこまで辛くなる?
NEW 2021.07.14

薬用酒・健康酒の魅力と、初心者にもおすすめの選び方

薬用酒の魅力とは? 薬用酒は、生薬やハーブなどを使ったお酒のこと。健康酒や薬酒と呼ばれることもあります。薬用酒は、はぶ酒や高麗人参酒などいろいろな種類が存在します。お酒が好きな方だけでなく、健康維持のために薬用酒を飲み始める人も増えているようです。そこで今回は、薬用酒の魅力と初心者と初心者にもおすすめの選び方をご紹介します。 薬用酒の魅力は、生薬やハーブなどを継続して摂取できること。料理に使うとなると忘れてしまったり面倒になったりして「長続きしない」という人も、薬用酒であれば比較的続けやすいのではないでしょうか。気になる味わいですが、薬草やハーブの独特の風味を和らげるために、甘味を付けるなどの工夫がされているものも多いです。もちろん、メーカーや製品によって味は異なりますが、飲みやすいタイプもたくさん登場しています。 薬用酒はロックやストレートで飲むのが定番ですが、その種類に応じてお湯や炭酸で割ったり、お菓子の風味付けに加えたりすることもできます。好みに応じていろんな楽しみ方ができるのも、魅力のひとつです。 初心者にもおすすめ、薬用酒の選び方 「薬用酒を飲むのが初めて」という人は、次の3つのポイントを意識して選ぶようにするのがおすすめです。 ・医薬品の指定を受けているかどうか 薬用酒のなかには「第三類医薬品」や「第二類医薬品」という指定を受けているものがあります。この指定を受けた薬用酒は、医薬品として効果が承認されていることを意味しています。表示をよく確認して、よく分からない場合や他の薬を飲んでいる場合は、薬剤師や医師、メーカーなどに相談するようにしましょう。 医薬品の表記がないものは、薬用酒の効果が保証されていません。その分、甘味が強くて苦味が少ないなど、飲みやすいものが多いです。自身の好みや必要に応じて選ぶといいでしょう。 ・どんな生薬・ハーブが使われているか 薬用酒はその目的に応じて、使用する生薬やハーブの種類が異なります。たとえば、冷え対策には生姜やケイヒ(シナモン)などを使うことが多いです。どんな生薬・ハーブが使われているのかを予め確認するようにしましょう。 ・アルコール度数はどのくらいか 薬用酒のアルコール度数は、13%前後のものが多いですが、なかには25~30%程度のものもあります。アルコールに弱い人は、アルコール度数の低いものを選ぶようにするなど注意してください。 最近注目を集めている、薬用酒。基本的なポイントを把握しながら、自分の好みやニーズに合うものを見つけて、健康維持に役立てたいですね。
薬用酒・健康酒の魅力と、初心者にもおすすめの選び方