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日本だけじゃない!世界各地でも親しまれる「魚醤」とは

2021.05.31

四方を海に囲まれた島国、日本。豊かな海産資源に恵まれ、平安時代の昔から生の魚を塩で漬け込み発酵させた魚醤文化が発展してきました。
その後時代が進むにつれて大豆醬油が台頭し、単に醤油と言えば大豆醤油を指すようになりましたが、魚醤油である魚醤には独特の強いうま味があり、一度味わえばやみつきになるとも。
今回はそんな魚醤について、世界にも目を広げてレポートします。

日本の魚醤

秋田のしょっつる、能登のいしる、香川のいかなご醤油で日本三大魚醤と呼ばれています。
しょっつるはハタハタやイワシを原料としており、秋田の郷土料理「しょっつる鍋」に欠かせない調味料です。特にハタハタで作られたしょっつるは臭みが少なく味の良い品だそうですが、イワシやコウナゴで作られたものもそれぞれに特徴があっておいしいものです。
いしるは作られる地域により原料や呼び名が異なり、輪島市や珠洲市で作られるイワシやサバなどの青魚を原料にしたものが「いしる」、能登町で作られるイカの内臓を使ったものは「いしり」と呼ばれます。うま味のもととなるアミノ酸が非常に多く含まれているので、料理の隠し味として使うと味が底上げされる実力を持ちます。
いかなご醤油はその名の通りイカナゴが原料です。そもそも魚醤は大豆醤油に比べてかなりしょっぱいのですが、いかなご醤油は他の魚醤と比べてもさらに塩分が高く30%近くもあるのだとか。1960年ころに一度は衰退し生産が途絶えましたが、1998年には関係者の努力により生産が再開されました。

世界の魚醤

タイのナンプラー、ベトナムのニョクマム、中国のユールーなど、世界にも多くの魚醤があります。特に東南アジアでは雨季に大漁となる小魚の保存食として、魚醤が発展してきました。強い塩気と強烈なうま味が、米と野菜が中心の食卓に豊かな味わいをもたらしてきたことは間違いないでしょう。
ヨーロッパでは古代ローマにおいてガルムと呼ばれるアンチョビ(カタクチイワシ)を使った魚醤が日常的に使われていたそうです。ローマ帝国の滅亡とともに衰退したとされますが、その流れをくむコラトゥーラという魚醤が現在でもイタリア南部で作られています。
これだけではなく、世界には数えきれないほどの種類の魚醤があります。ケチャップやウスターソースも、もともとは魚醤が入った調味料なのだそうです。

エスニック料理の流行などもあり、身近なスーパーでも世界の魚醤を気軽に買えるようになりました。
生魚を塩漬けして発酵させる、という作り方は共通しているのに、それぞれに異なる特徴を持つ魚醤。色は薄いものが多いですが塩分が強いので、大豆醤油の代わりに使うとしょっぱすぎる可能性があります。
まずはほんの少量の隠し味から使ってみてください。好きな人にはたまらない独特の生臭さは、加熱調理することで薄れてうま味が残ります。煮物や炒め物がおすすめです。

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2021.12.22

生姜よりも効果的?「ヒハツ」で身体を温める

季節の移り変わりがもっとゆっくりだったらいいのに!と感じるくらい、あっという間に寒くなってしまいました。ついこの前まで半そでで過ごしていたなんて信じられないほどです。 暑さと汗に悩まされることがなくなると、次の問題は冷えと乾燥でしょうか。暑くも寒くもないちょうどよい気候がもっと長く続けばいいのに…と嘆いていても季節は戻りません。 そこで今回は冷え対策に効果的な注目スパイス「ヒハツ」をご紹介します。 <コショウによく似た「ヒハツ」> ヒハツは胡椒科のスパイスで、インドナガコショウとも呼ばれます。沖縄県で栽培されている島胡椒(ヒバーチ)はヒハツモドキという同属別種の類縁種ですが、香辛料としては同じスパイスと考え区別されないようです。 古代にはコショウとヒハツは成熟度合いが違うだけで同じ植物だと勘違いされるなど、はっきりと区別されていなかったと言われています。中世になるとより安価で供給が安定しているコショウが優位となり、その後ヒハツはヨーロッパではあまり流通しなくなったのだとか。 またインドから東南アジア諸国ではメジャーなスパイスであり、とくにインドの伝統医学アーユルヴェーダでは長寿の薬草として大変ポピュラーなのだそうです。 日本では2016年頃からテレビ番組で紹介されるようになり、徐々に知名度が上がってきています。まだ爆発的なトレンドにはなっていませんが、卓上スパイスやサプリメントといった形でさまざまな商品が流通していますので、スーパーなどで探せば見つかるかもしれませんね。 先ごろ一般社団法人日本スーパーフード協会による「2022年食のトレンド予測スーパーフードランキングTOP10」で4位となり、さらに注目が高まっています。 <体を温める効果は生姜を超える> ヒハツには辛み成分ピペリンが含まれています。その含有量は黒コショウをよりも多いのだそう。ピペリンには防虫、抗菌、防腐作用もありますが、特に毛細血管を拡張させることによる血行促進作用に注目してみましょう。 寒くなって冷えるのは、ひとえに血行が悪いためと言っても過言ではありません。温かい血液が末端までしっかり流れることで酸素と栄養、そして熱が手足の先まで届きます。ヒハツを摂ることで消えかかっている毛細血管までしっかりと血が流れるようになり、冷えを撃退できるというわけですね。 温活と言えば生姜をイメージする人も多いかもしれませんが、実はヒハツは生姜よりも効果的に体を温めるという研究結果があります。しかもヒハツであれば1日1グラム(乾燥粉末で小さじ半分程度)が摂取の目安ですが、生姜だと10グラムほど。しかも生の生姜をそのままかじって食べるわけではありませんので、調理するという手間も必要になりますよね。その点ヒハツの卓上スパイスであれば振りかけるだけなので手軽です。 まずはこれまで使っていたコショウや一味・七味の代わりに使ってみるのがおすすめです。肉や魚の下味やドレッシングにも合いますし、シナモンに似た香りがありますのでコーヒーやミルクティーに入れて香りを楽しむのも良さそうです。 ヒハツはコショウや唐辛子に比べると刺激は少なめですが、一度に多量を摂取するのは禁物です。個人差もありますので、無理をしないようにしましょう。 できるだけ毎日少しずつ摂ることを意識して、この冬は冷え知らずに元気に過ごしたいものですね。
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2021.12.20

豆乳好きは必見!大豆粉ってどんなもの?

大豆粉とは 美と健康に意識の高い人から支持されている、豆乳。おいしいだけでなく女性に必要な栄養がたっぷり含まれています。牛乳の代用として使うなどいろいろな場面で重宝しますが、「日持ちしない」「傷みやすい」という欠点があるのも事実です。 そこで便利なのが、「大豆粉」です。大豆粉があれば、飲みたいときにいつでも手軽に豆乳を作ることができます。もちろん、豆乳以外にもさまざまな料理にも活用できます。最近は、スーパーなどでも大豆粉をよく見かけるようになりましたが、「使い方がわからない」という人もいるかもしれません。そこで、この記事では大豆粉の概要とともに、豆乳の作り方を紹介します。 まず大豆粉とは、一般的に生または低温で焙煎した大豆を丸ごとパウダー状にしたもののこと。大豆パウダーや豆乳粉と呼ばれることもあり、メーカーによっていろいろな種類のものが出回っています。小麦粉や米粉に続く「第三の粉」ともいわれています。 大豆粉には栄養がたっぷり 大豆粉には、良質なたんぱく質や食物繊維が豊富に含まれています。糖質は、小麦粉の1/4とされており、糖質制限をしている人にもおすすめの食材です。ビタミンやミネラルもたっぷり含有しています。 大豆粉によく似たものとして「きなこ」がありますが、きなこは大豆を煎った後に粉末状にしている点で異なります。また、「おからパウダー」は豆腐や豆乳を作った後の搾りかすを加工した商品であり、こちらも大豆粉とは異なります。きなこやおからパウダーは一度加熱しているので、そのまま食べられます。 加熱してありそのまま食べられる大豆粉もありますが、大豆粉のなかには加熱処理がされていないものもあります。パッケージなどに「加熱してお召し上がりください」といった記載があるかどうかを、しっかり確認してから使うようにしましょう。 大豆粉を使った、豆乳の作り方 では大豆粉を使って、自家製豆乳を作ってみましょう。1人分の豆乳に必要な材料は、大豆粉大さじ1(約5グラム)と水100㏄です。小さな鍋に大豆粉と水を入れて、焦げ付かないように混ぜながら、3~5分間加熱すれば完成!作りたての豆乳の味わいを楽しむことができ、市販の豆乳を購入するよりも経済的というメリットもあります。 ほかにも大豆粉は、豆腐やホワイトソース、小麦粉の代用としてお菓子づくりにも活用できます。栄養が豊富でヘルシーな大豆粉を上手に使って、健やかに過ごしたいですね!
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2021.12.08

甘塩っぱさがたまらない!魅惑のマヌルパン

日本ではここ数年パンブームが続いています。今年大ヒットのマリトッツォはまだまだ勢いが衰えませんが、新たなトレンド候補、韓国屋台発の「マヌルパン」がちらほら話題になり始めています。 2020年から第4次韓流ブームに入っていると言われています。ドラマ、化粧品に次いでこのマヌルパンも一大ブームを巻き起こすかもしれません。 <ガーリックバターと甘いチーズフィリングがベストマッチ> 「マヌルパン」の「マヌル」は韓国語でニンニクを意味します。マヌルというとユニークな風貌が人気のマヌルネコを思い出す人も多いかもしれませんが、こちらのマヌルはモンゴル語の「小さな山猫」の意で、残念ながらマヌルパンとは関係がありません。 マヌルパンはさほど大きくない丸いパンがベースです。ブール(丸形のフランスパン)が使われることが多く、放射線状に等分の切込みを入れ、そこに甘いチーズフィリングをたっぷり詰め入れます。これを丸ごと豪快にガーリックバターに浸してから焼けば、行列のできる韓国屋台グルメ「マヌルパン」の完成です。 食欲をそそるガーリックの香り、たっぷりとしみ込んだガーリックバターの塩気、甘くとろけるチーズフィリングが絡み合って、一口、また一口と進みます。食べ応えもカロリーもモンスター級と言っていいでしょう。ものによってはパンひとつで700キロカロリーオーバー、生姜焼定植並みのカロリーがあるとも言われ、あまりの高カロリーさに「罪悪感がたまらない」という声も聞かれます。 マヌルパンはベーカリーなどで商品化されているほか、大手パンメーカーも開発に乗り出しています。また、市販のパンをベースに自宅で作ることもできますね。インターネットで「マヌルパン レシピ」と検索すると、数えきれないほどのレシピを見つけることができます。 新型コロナの新規感染者数はこのところ落ち着きを見せていますが、いまだ心理的な閉塞感を感じている人は少なくなさそうです。パンチ力のあるマヌルパンが次のトレンドになる可能性があるということは、この閉塞感を打破したいという願望の表れと見ることができるかもしれません。 マヌルパンがマリトッツォに続くパンブームの先端を走るのか、今後に注目です。
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2021.10.25

2020年から新しくなった食品表示制度。その主な変更ポイントとは?

「食品表示法」とは? 2020年4月1日より、新たな食品表示制度がスタート。それに伴って対応を求められるケースもあり、食品業界を中心に注目を集めています。ここでは、食品の表示について定めた「食品表示法」の概要とともに、変更ポイントなどを簡潔にお伝えします。 食品表示法とは、2015年4月に施行された法律のこと。その主な目的は、食品の安全性を保ち、自主的かつ合理的に食品を選ぶ機会を確保することされています。食品の表示に関する法律としては、それまでにも複数の法律がありましたが、とても複雑でした。 食品表示法は、3つの法律をひとつにまとめたものです。その3つの法律とは、食品の安全性確保に関する「食品衛生法」、品質の基準を定めた「JAS法」、健康を保ち病気を予防するための「健康増進法」における食品の表示に関する規定です。食品表示法は2015年に施行されましたが、施工後5年間は経過措置期間とされていました。つまり、この期間は旧基準による表示など、表示方法が不十分であっても処罰されることはありませんでした。 しかし経過措置期間が終了し、2020年4月1日から新しい「食品表示法」がスタート。これに伴って食品の表示に違反があった場合には、罰則が科されることになります。 新しい食品表示制度の変更ポイントを解説! では、新しい食品表示制度にはどのような変更点があるのでしょうか。ここでは、主な変更ポイントについて解説します。 ・一般用加工食品に、栄養成分表示を義務付け 原則として、全ての一般用加工食品及び添加物に対して、栄養成分の表示を義務付けしました。具体的に表示が求められる成分は、エネルギーやたんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウム(「食塩相当量」で表示)です。食物繊維や糖質、糖類、ビタミン・ミネラル類の表示は、義務ではなく任意とされています。 ・原材料や添加物に、アレルゲンの表示を義務付け 原則として、より広い範囲の原材料に対して、アレルゲンに関する表示を義務付けしました。アレルゲンを表示する際には、一括表示ではなく個別表示を基本とし、消費者が適切に食品を選ぶことができるように配慮しています。 このほか、新しい機能性表示制度の創設や、表示レイアウトの改善などの変更もあります。詳しい内容については、消費者庁サイト「新たな食品表示制度の完全施行について(https://www.caa.go.jp/notice/entry/019486/)」をチェックしてくださいね!  
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