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何豆腐がお好み?よりおいしく食べるための基礎知識(後編)

2021.06.28

日々の食卓に欠かせない豆腐。前編ではお馴染みの絹ごし豆腐と木綿豆腐の違いについてレポートしました。
後編は、さらなる豆腐の深みを知るべく、寄せ豆腐、おぼろ豆腐、ざる豆腐、充填豆腐について解説します。
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作りかけの木綿豆腐?

おぼろ豆腐、寄せ豆腐、ざる豆腐。これらはすべて木綿豆腐を作る工程の途中でそれぞれ製品化されたものです。
木綿豆腐は絹ごし豆腐ほど濃い豆乳で作られるわけではないので、固まり具合は絹ごし豆腐よりもさらに柔らかく、非常にゆるいプリン状で大変崩れやすく繊細です。
凝固剤(にがり)を入れた豆乳を混ぜて固める工程を「寄せ」ということから、この固まりたての温かい状態で容器にすくい取った豆腐を寄せ豆腐とよびます。
あるいはあまりにも繊細でおぼろげな様子や、すくってお椀に盛った見た目がおぼろ月のようであったことからおぼろ豆腐という名前が付いたとも言われています。
これをすくってざるに盛ればざる豆腐です。
それぞれに別の名がつくほど、日本人は豆腐好き、風流だということがうかがえますね。
水にさらさずすくうだけなので、大豆本来の風味をストレートに味わえる豆腐です。
町の豆腐屋さんを見かけたら、ぜひ寄せ豆腐(おぼろ豆腐)を食べてみてください。豆腐の原点ともいえる繊細な味わいは何とも言えない幸せを運んできてくれます。できたては温かく、崩れないぎりぎりの柔らかさは豆腐の概念を一新するおいしさかもしれませんよ。

充填豆腐は長期保存可

スーパーで豆腐を買うとき、容器内に水が入っていないタイプのものを見かけることがありますよね。小さ目の容器で三連になっているものといえばピンとくるでしょうか。
これは充填豆腐という種類です。しかし商品名そのものが「充填豆腐」となっているものはほとんどありませんね。豆腐の柔らかいイメージに「充填」が似合わないためかもしれません。
充填豆腐は豆乳を一度冷ましてから凝固剤を加え、容器に入れて密封したあとに加熱して固めます。密封後加熱殺菌されるので非常に衛生的で長期保存に優れています。
戦後機械化の発展に伴って生まれた新しい豆腐であり、今となっては充填豆腐=絹ごし豆腐と思っている人も多いかもしれません。
食感は絹ごし豆腐に近いですが、絹ごし豆腐のような水にさらす工程がないため、敏感な人は苦みやえぐみを感じることも。そういった場合には食べる前に水にさらすと良いでしょう。

たかが豆腐、されど豆腐。豆腐だけでもさまざまにバリエーションがありましたね。さらに豆腐を加工した油揚げ、がんもどき、高野豆腐なども非常に身近な食材です。
二人以上世帯1世帯当たりの豆腐消費支出額は平均すると400円前後なのだとか。意外に少ないような気もしますね。
肉や魚、フルーツなどに比べると「高級品」の価格帯でもお手頃価格の豆腐。スーパーでちょっといい豆腐を選んで味わってみるのも良さそうです。