シェアシマレポート

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“ 漁業 ”

2020.07.06

仕入れコストに削減に効果的!?完全養殖マグロとは?

現在、飲食業界では仕入れコストが高騰していて、そのコストが経営を圧迫しているといったケースが増えています。そういった流れの中で、安定的にコストを抑えながら食料を供給できる「養殖」にいま注目が集まっています。 特に日本は、諸外国に比べて「養殖」に対して高いレベルの技術を持っています。2002年に近畿大学水産研究所がクロマグロの完全養殖を世界で初めて成功させました。そして、2010年にマルハニチロさんが民間企業で初めてクロマグロの完全養殖を成功させます。 その後も大量生産、商業出荷と順調に軌道に乗せて、2016年にはマルハニチロの完全異色クロマグロのブランド「BLUE CREST」を誕生させます。マグロなどの魚の漁獲規制が年々強化されるているなかで、天然資源に頼らずに安定的にマグロを供給する手段として「完全養殖サイクルの確立」を作り上げたのは大変素晴らしいですね。 このクロマグロの完全養殖とは、人工ふ化をさせたクロマグロを親魚に育て、その親魚が生んだ受精卵を孵化させ、幼魚から成魚にまで育てることになります。これまで一番の課題とされていたのは、卵が孵化してから稚魚に育つまでの生存率です。マルハニチロさんでは、生育環境の改善や餌の工夫などを繰り返し積み重ねて、着実にその生存率を高めてきました。 そして、事業開始当初には0.1%に満たなかった生存率を3%にまで高めることに成功したのです。 マルハニチロさんの「BLUE CREST」だけではなく、新たな養殖ブランドも続々と誕生しています。例えばJR西日本が鳥取県の新たな特産品を作ろうと陸上養殖をした「お嬢サバ」。このサバは青魚独特の臭みなどがなく、上質な脂が味わえることと、食中毒の原因にもなってしまうアニサキスを付きにくくしたことが特徴になります。 マルハニチロさんやJR西日本さんの取り組みだけではなく、こういった養殖ブランドが増えていくことを期待しながら今後も注目していきたいと思います。
仕入れコストに削減に効果的!?完全養殖マグロとは?
2020.06.03

1本1万円の高級ネギ「モナリザネギ」とは一体なに!?

トリュフやフォアグラにキャビアなど、万札が飛び交う高級食材はこれまでありましたが、2019年冬にリリースされたブランド長ねぎ「モナリザネギ」はなんと1本1万円という破格のお値段がつけられています。1束ではなく1本の値段です。 この「モナリザネギ」を生産されているのは、脱サラから新規就農して8年という若手農家の清水寅さんです。清水さんは、サラリーマンから農家に転身してからの8年という年月で12ヘクタールまで農地を拡大して、年間の売上はネギを中心に約2億円とのこと。 自らを「初代葱師(しょだいねぎし)」と名乗って、「芸能人」ではなく「芸農人」として芸能事務所にも登録されています。 「ネギは味よりも形で評価されてしまう野菜です。だから究極まで味を追及して、微生物学者や肥料会社も巻き込んでイチから農の在り方を新構築しました。」と清水さんは話します。 長ねぎの理想の味を目指して、まず最初に作った長ねぎは「寅ちゃんねぎ」になります。スーパーで販売されてる長ねぎは高いものでも糖度は5度くらいなのですが、こちらの長ねぎは糖度21,6度を記録しています。それに甘いだけではなく身はきめ細かくたくさん食べても飽きない美味しさで消費者からの支持を一気に掴む事に成功します。 専用の畑からポテンシャルの高いネギだけを厳選して誕生した「真の葱」は、さらに甘く太さも増して、8~10本入りで1万円という価格で販売しますがすぐに完売します。 そして理想の長ねぎの味を追求する清水さんはまだ止まりません。満を持して2019年の冬に1本1万円の「モナリザ」を誕生させました。「真の葱」よりもさらに厳選したもので、350万本のうちに10本しかとれない超プレミアものになります。長ねぎとはとても思えない「モナリザ」というブランド名は、芸術品という意味が込められているそうです。 この清水さんの野菜作りに共感する農家さんたちも追従していて、セレブな野菜が食卓をにぎわす日がくるのもそう遠い話しではないのかもしれません。
1本1万円の高級ネギ「モナリザネギ」とは一体なに!?
2020.04.15

報酬は「魚」!漁業の活性化に向けた新しい副業「ギョソモン」とは

「人生100年時代」という言葉があちこちで聞かれるようになりました。それとともに、フリーランスで働く人が増えたり、大手企業などでも副業が認められるようになったりするなど、人生や仕事の選択肢の幅が確実に広がってきていますね! 多くの人が仕事に求めるものは、お金だけではありません。やりがいや社会的課題の解決など「人生や社会を豊かにするため」という方も多いことと思います。そんな大きな流れのなかで、多様な主体が協業し、専門性を持つ人材を取り入れて漁業を活性化する試み「ギョソモン」が始まりました。 ギョソモンは、東京を拠点に活動する特定非営利活動法人エティックと、宮城県に拠点を置く一般社団法人フィッシャーマン・ジャパンの協業による取り組みで、エティックが運営するWワークと副業の求人サイト「YOSOMON!」にてスタートしました。具体的な事業内容としては、水産業に携わる宮城県近郊の若者と、課題解決を一緒に進める専門性を持つ副業人材をマッチングするものです。 他のWワークや副業との大きな違いは、報酬がお金ではなく「魚払い」であること。サポートした水産事業者から、旬の魚や魚加工食品が副業人材の手元に贈られるという仕組みです。また、勤務スタイルが柔軟に決められるのもの大きな特徴です。そのため、宮城県近郊に住んでいる方だけでなく、都市部など遠隔地に住んでいる方も応募することができます。都合が合えばスタート時などに現地での顔合わせがありますが、基本的にはインターネット上での定期的なミーティングをしながら、プロジェクトを進行していきます。 フィッシャーマン・ジャパンでは、従来の漁業のイメージを変えることを目指しているのだとか。かっこよくて、稼げて、革新的な「新3K」という、水産業の未来のイメージを掲げています。ギョソモンは、都会で働きながら水産業の改革の一助になれるかもしれない大きなチャンスです!具体的なプロジェクトについては、ギョソモンのホームページから確認することができます。マーケティングや商品企画・開発などに詳しい方は、活躍の機会もありそう!気になる方は、ぜひチェックしてみてくださいね。
報酬は「魚」!漁業の活性化に向けた新しい副業「ギョソモン」とは
2020.02.03

サンマはもはや高級魚!?サンマの価格高騰の原因とは?

サンマの記録的な不漁が連日話題となっています。スーパーでは1匹500円を超える値札が立てられているところもあります。これまでは庶民の味として家庭で親しまれてきたサンマですが、ここまでの値段高騰するともはや高級魚といっても過言ではありません。 水産庁が発表した2019年10月9日までのサンマ漁獲量は7060トンと前年同期の13%にとどまっています。例年であれば8~11月ごろには北太平洋から日本海付近にサンマの群れがくるのですが、まさに群れがくるピークのはずである10月になっても一行に音沙汰がありません。 この原因として話題になっているのが、中国の漁船による大量捕獲になります。日本海近郊にやってくる前のサンマの群れを捕獲してしまうから漁獲量が減ってしまったんではないかと議論されています。 さらにはこれだけではなく、地球温暖化の影響もサンマの不漁原因として考えられています。海水の温度が上がり海底に積もった栄養分が海面に上がる流れをふさいでしまうので、サンマが日本海に近づいてこなくなっているという調査報告もあります。この地球温暖化問題はサンマだけではなく同じ回遊魚であるサケの不漁にもつながります。 どちらも難しい問題ではありますが、以前のように安価で購入できるサンマが食卓に並べれる日がくることを願うばかりです。 中国が狙っている食材はサンマだけではありません。日本の食材は中国に比べて品質管理がされているので中国の富裕層を中心に人気が高いのです。中国は食品衛生面に対するリテラシーが低いので、残留農薬やメラミンが混合したミルクやネズミの肉を使った偽装肉などこれまで公けになってる事件だけでもけっこうな数が挙がります。 日本の食材はこういった異物混入などの心配がないので、お米や和牛の人気も高いのです。 正規の輸出ならいいのですが、輸出禁止の和牛の受精卵が持ち出されそうになったり、日本で30年ほどの年月をかけて開発されたシャインマスカットもいつのまにか中国で栽培されて今では当たり前のように販売されたいます。 日本の食材が海外でもウケるのは嬉しいですが、フェアな取引ができるようになればいですね。
サンマはもはや高級魚!?サンマの価格高騰の原因とは?

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NEW 2021.04.08

給食今昔物語

学校給食は1889年(明治22年)山形県鶴岡市の私立小学校でおにぎりと焼き魚、漬物などを貧困児童に提供したのが始まりと言われています。 1932年(昭和7年)には国による貧困児童救済のための学校給食が初めて実施され、それから徐々に規模・対象児童を拡大していきました。 戦時中には中断した時期があるものの、1946年(昭和21年)冬には首都圏で試験的に再開。1952年(昭和27年)春にはついに全国の小学校で給食がスタートしました。 昭和20年生まれと言えば、令和3年で御年76歳。 今の小学生の祖父母世代から学校給食は存在していたのです。 思ったよりも歴史のある学校給食制度について、親世代と子世代で比較しながら考えてみましょう。 現役小学生と親世代の給食ギャップ 親世代を30代から40代あたりと仮定すると、学校給食は自校方式が多かったころでしょう。休み時間に給食室を覗くのを楽しみにしていた人も多いかもしれません。 現在では主に効率化の面から給食センター方式や外部委託方式へと変わってきています。あのドキドキワクワクの大量調理を目の当たりにできる小学生は少なくなっているのが現状です。 次に好きなメニューを比較してみましょう。 親世代で人気だったのは揚げパン、カレーライス、ソフト麺。 これに対して現役小学生には、から揚げ、ハンバーグ、カレーライスが大人気。 ちなみに祖父母世代では鯨の竜田揚げを挙げる人がとても多いのだとか。 親世代と子世代のどちらにもカレーライスが入っています。今も昔も大人気というその実力ぶりも、給食のカレーの味を思い出せば納得ですね。 ここで豆知識を一つ紹介します。 1982年(昭和57年)1月22日に学校給食創立35周年を記念して、全国の小中学校の児童約800万人にカレーライスの給食が出されました。 これを読んでいるあなたも、もしかしたらこの一斉カレー給食を食べていたかもしれませんね。 これにちなみ、現在では1月22日はカレーライスの日とされています。 バラエティ豊かな現在の学校給食 1980年代からは「食育」という言葉が現れ、食事を教育的側面からも捉えるようになりました。 季節感や年中行事を意識したメニューや、郷土料理、異文化理解につながる給食が求められるようになったのです。 地産地消も盛んになり、結果としてバラエティ豊かな郷土メニューが提供されています。 有名どころを挙げてみると、北海道のいかめし、秋田のきりたんぽ鍋、石川の治部煮、愛知の味噌きしめん、香川の卓袱うどん、沖縄のそーき汁などそうそうたるメニューが並びます。 そのほかにも冷凍食品やレトルト食品を利用することで、世界各国の食事を給食で体験することもできるようになりました。 友好都市や姉妹都市のメニューが選ばれることが多いようです。 給食の話は親子で盛り上がる話題の一つです。 時代の変化に合わせて、給食も進化し続けてきました。 今日の夕飯のメニューに悩んだら、ネットで「給食だより」と検索してみるのも良いかもしれませんね。各校自慢の献立を参考にすることができます。
給食今昔物語
NEW 2021.04.06

味を数値化する「味覚センサー」とは

最近どんな美味しいものを食べましたか。その味わいを思い出すことができますか。 人間が感じる味は5種類、塩味・酸味・甘味・うま味・苦味の五味と言われます。 複雑な味を言葉で細かく表現することは難しいですが、「おいしい」という便利な言葉がありますね。 この「おいしい」という味は非常に主観的であり、五味が複雑に絡み合って感じられるものなので、機械で計測し数値化するのは難しそうなイメージです。 しかし!味覚センサーはなんとこの「味わい」を一定の数値として表すことができるのです。 今回はこの驚くべき味覚センサーについて探っていきます。 味覚を感じると体内で何が起こるのか そもそも味を感じるとは非常に主観的な感覚のように思えますが、体内では何が起こっているのでしょうか。 食品の中に含まれる味のもととなる物質が舌にある味蕾(みらい)と触れるとわずかに電圧が発生します。この電位変化が脳に伝わることで甘い、苦いといった味覚が知覚されます。 つまり情報が神経を伝って脳に届くという反応は電気的なものと言えるわけです。事実としてはそうなのですが、この体内でそんなことが起こってると思うと、少し不思議な気持ちになりますね。 味覚センサーの可能性 この味蕾(みらい)における電位変化を人工的な舌で再現し、それを測定することで味を数値化しようと開発されたのが、味覚センサーです。 1990頃にはすでに味認識についての共同研究が行われており、1993年には世界初の味覚センサーが実用化されました。その後コンピュータ技術の発展とともに飛躍的に改良が進み、研究機関のみならず世界中の企業等にも導入されています。 現在では人工知能なども組み込まれ、複雑な味をより高い精度で数値として表現できるまでになっています。 プリンに醤油をかけるとウニの味がする、という話を耳にしたことがあるかもしれませんが、これも実は味覚センサーが導き出した味の足し算なのだそうです。 味覚センサーにより味を数値化できれば、食品メーカーにとっては安定した味を目指すにあたって大きな支えになります。 また相性のいい味の組み合わせが分かるということから、メニュー開発やスーパーでのクロスマーチャンダイジングの面でも活用が期待されます。 ただし、最終的な「おいしさ」とは味覚だけではなく、それ以外の嗅覚、視覚、触覚、聴覚まで含めた五感によってもたらされます。 しかしそれだけがおいしさをもたらす要素というわけではありません。 空腹は最高のスパイスだ、という言葉もあります。器や雰囲気、飲食を共にする相手やシチュエーション、ひいては本人の健康状態にも「おいしさ」が大きく左右されることは、皆さんご自身の体験からも納得できますよね。 つまり、おいしさとは味にとどまらない、丸ごとひっくるめた一つの「体験」なのです。 味覚センサーは味覚の面から「おいしさ」を支えてくれます。 これを土台に「体験」をより良いものにするためには、一人ひとりが味覚以外の要素にも気を配ることが大切だということも忘れないようにしたいものですね。
味を数値化する「味覚センサー」とは
NEW 2021.04.01

知っているようでよく知らない?奥深いお酒の世界~スピリッツ編~

コロナ禍で家飲み需要が伸びています。 いつも飲んでいるビールや日本酒など馴染んだお酒は間違いないものですが、たまには少し冒険してみませんか。 スーパーのお酒コーナーに行くと、選ぶのが難しいくらいたくさんのお酒が並んでいます。 今回はその中の「スピリッツ」について簡単に紹介します。 どのお酒も奥は深く、語りだせばキリがありませんので、まずは名称を把握するところから始めましょう。 スピリッツ=蒸留酒 スーパーで「スピリッツが欲しいのですが」と店員さんに声をかけると、この1本です、という形ではなく売り場のあるコーナーを案内されます。 実はスピリッツという銘柄の特定のお酒があるわけではないのです。 スピリッツとは広義には蒸留という製造方法で作られるお酒、つまり蒸留酒全般を指す言葉です。 蒸留酒という意味ではウィスキーやブランデーも含みますが、ウィスキーやブランデーはそれぞれでジャンル化されていますので、一般的にはジン、ウォッカ、ラム、テキーラを四大スピリッツと呼びます。 そもそも蒸留酒・醸造酒とは? 醸造酒は果実や穀物を酵母の働きでアルコール発酵させたもので、度数は5~15%程度。 身近にあるお酒ではビールやワイン、日本酒などが醸造酒です。 一方の蒸留酒は醸造酒を加熱し、アルコールを多く含む蒸気を冷やして液体にしてアルコール度数を高めます。 乱暴に言えば、ビールを蒸留してウィスキーに、ワインを蒸留してブランデーにするというイメージです。 四大スピリッツを知ろう ・ジン ジンは大麦やライ麦、トウモロコシを原料にした蒸留酒に、ねずの実(ジュニパー・ベリー)やさまざまなボタニカル(香草・薬草の草根木皮)を加えて再蒸溜した無色透明のお酒です。すっきりとした苦みが特徴で、トニックウォーターを使ったカクテル「ジントニック」を飲んだことがある人も多いかもしれませんね。 ・ウォッカ 穀物やイモ類を原料とした蒸留酒を白樺の炭(活性炭)でろ過し、雑味を取り除いた癖のないお酒がウォッカです。日本では缶チューハイのベースとしてもお馴染みですね。 ロシアだけでなく、アメリカや北欧でも作られています。 ・ラム ラムはカリブ海、西インド諸島生まれのサトウキビを原料とした蒸留酒です。 色の濃淡で「ホワイトラム」「ゴールドラム」「ダークラム」、風味の強さからは「ライトラム」「ミディアムラム」「ヘビーラム」と分類されます。 飲用だけではなく製菓用としても使われています。ラムを飲んだことがなくても、「ラムレーズン」味のケーキを食べたことがある人は多そうです。 ・テキーラ メキシコの5州のみで作られる、リュウゼツランの一種「ブルーアガヴェ」を原料とした蒸留酒をテキーラと呼びます。 原産地呼称であり、他の地域で作られたものはテキーラと名乗れません。 ショットで飲むのが一般的な「ブランコ」は樽熟成をしませんが、樽貯蔵を施したものもあります。 実は焼酎も蒸留酒なので広義のスピリッツに含まれますが、主に日本で飲まれているため、世界的にはマイナーな部類のお酒です。 スピリッツはアルコール度数が高いので、そのまま飲むならちびちびと、あるいは割って飲むのがおすすめです。
知っているようでよく知らない?奥深いお酒の世界~スピリッツ編~
NEW 2021.03.30

アレルギー持ちの方も安心!昨今進化中の「ホットケーキミックス」とは?

コロナ禍での手作りおやつブームとは? 2020年春から今もなお続く、新型コロナウィルスの感染拡大のための外出自粛。テレワークを導入する企業などの増加や、子どもの休校や休園なども重なって、自宅で食事を摂る機会が増えました。簡単な軽食やおやつを自分で手作りする方なども増加し、一時はホットケーキミックスやバター、たこ焼き粉などが品切れになる事態にも。「巣ごもり需要」によって急激にニーズが高まったことが注目されました。 SNSなどでは「ホットケーキミックスやバターが品切れで買えない!」といった書き込みを見かけたという方もいるのではないでしょうか。かくいう私自身も子どものおやつを作ろうと考えて、スーパーに出かけたところ、ホットケーキミックスなどの粉類の棚から商品が全て消えていて、とても驚いたことを思い出します。 ホットケーキミックスはどんどん進化中! ちなみに、ホットケーキミックスとは牛乳や卵などを加えて焼くだけで、手軽においしいホットケーキが作れるという便利なミックス粉のことです。粉類を計量する必要がありません。ちなみに、一般的なホットケーキミックスの主な材料としては、薄力粉と砂糖、ベーキングパウダーなどが含まれています。 このミックス粉は、ホットケーキを作るだけでなく、蒸しパンやクッキー、フランスの軽食「ケークサレ」などを作るのにも活用できます。レシピのバリエーションが豊富であることも人気の理由のひとつです。粉類が絶妙な割合でブレンドされているため、初心者の方でも失敗なくおやつ作りを楽しむことができます。 では、このホットケーキミックスが昨今どんどん進化していることをご存知でしょうか。例えば、最近の健康ブームを受けて、アルミニウムフリーのベーキングパウダー使用のもの、白砂糖ではなくてんさい糖を使っているもの、雑穀や豆類がブレンドされたものなど、さまざまな種類が登場しています。また、小麦粉アレルギーの方も安心して使用できる米粉を使ったものや、卵や牛乳を使用しなくてもおいしく作れるものもあります。 さらに、ボウルや泡立て器などを使わずに、袋のなかで揉むように混ぜて焼くだけで作れるホットケーキミックスもあり、その魅力がさらに高まっています。 どんどん進化中のホットケーキミックス、ぜひ試してみてはいかがでしょうか。
アレルギー持ちの方も安心!昨今進化中の「ホットケーキミックス」とは?
NEW 2021.03.25

農業×ITの現状や目的とは?ドローンを利用した米作りなど具体例も

「スマート農業」の定義・目的とは? 高齢化が進み人手不足が叫ばれる農業において、IT技術を活用した取り組みが進んでいます。農林水産省では、「ロボット技術やICT等の先端技術を活用し、超省力化や高品質生産等を可能にする新たな農業」のことを「スマート農業」と定義しています。スマート農業は、他の国々では「スマートアグリ」「スマートアグリカルチャー」「アグテック」「アグリテック」などとも呼ばれ、すでにさまざまな取り組みが行われています。 IT技術の進化や普及によって、社会全体が便利で効率的なものへと変化する一方で、従来の農業においてはITやICTの導入が難しいと言われてきました。しかし、少し前から農業分野におけるIT技術の導入が加速度的に進んでいます。 スマート農業の目的は、慢性化しつつある人手不足を補うことだけではありません。これまでは家族間で継承してきた農業技術を、スマート農業を活用することにより、新規就農者へスムーズに伝えていくことができます。 また、スマート農業には、日本の食料自給率を高める目的もあります。人材不足のなかで食料自給率を高めるために、ロボットなどを上手に利用することが求められています。 ドローンを活用したお米ってどんなもの? ドローンやAIを使うことで農薬の使用量を減らして作った安心安全なお米が登場し、注目を集めています。AIなどの利用により、害虫を検知や、作物の生育状況の把握がしやすくなり、消費者や環境にやさしいだけでなく、農家の人たちの手間を省くことにもつながっています。 こうした米作りの方法はいろいろな産地で導入されるようになりつつあります。消費者の側から見れば、お米の品種や、玄米・白米・無洗米といった種類を選べるようにもなってきており、どんどん進化しています。 農業分野におけるIT技術の導入には、やってみなければ分からないような困難や障害も多く、一筋縄ではいかないことも多くあります。しかしながら、農業の人材不足問題を解決し、日本の食料自給率を改善していくために効果的な方法のひとつであることは事実です。 ドローンを活用した米作りなどの事例に学びながら、これからもその進捗をチェックしていきたいですね。
農業×ITの現状や目的とは?ドローンを利用した米作りなど具体例も