シェアシマレポート

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“ 漁業 ”

2020.07.06

仕入れコストに削減に効果的!?完全養殖マグロとは?

現在、飲食業界では仕入れコストが高騰していて、そのコストが経営を圧迫しているといったケースが増えています。そういった流れの中で、安定的にコストを抑えながら食料を供給できる「養殖」にいま注目が集まっています。 特に日本は、諸外国に比べて「養殖」に対して高いレベルの技術を持っています。2002年に近畿大学水産研究所がクロマグロの完全養殖を世界で初めて成功させました。そして、2010年にマルハニチロさんが民間企業で初めてクロマグロの完全養殖を成功させます。 その後も大量生産、商業出荷と順調に軌道に乗せて、2016年にはマルハニチロの完全異色クロマグロのブランド「BLUE CREST」を誕生させます。マグロなどの魚の漁獲規制が年々強化されるているなかで、天然資源に頼らずに安定的にマグロを供給する手段として「完全養殖サイクルの確立」を作り上げたのは大変素晴らしいですね。 このクロマグロの完全養殖とは、人工ふ化をさせたクロマグロを親魚に育て、その親魚が生んだ受精卵を孵化させ、幼魚から成魚にまで育てることになります。これまで一番の課題とされていたのは、卵が孵化してから稚魚に育つまでの生存率です。マルハニチロさんでは、生育環境の改善や餌の工夫などを繰り返し積み重ねて、着実にその生存率を高めてきました。 そして、事業開始当初には0.1%に満たなかった生存率を3%にまで高めることに成功したのです。 マルハニチロさんの「BLUE CREST」だけではなく、新たな養殖ブランドも続々と誕生しています。例えばJR西日本が鳥取県の新たな特産品を作ろうと陸上養殖をした「お嬢サバ」。このサバは青魚独特の臭みなどがなく、上質な脂が味わえることと、食中毒の原因にもなってしまうアニサキスを付きにくくしたことが特徴になります。 マルハニチロさんやJR西日本さんの取り組みだけではなく、こういった養殖ブランドが増えていくことを期待しながら今後も注目していきたいと思います。
仕入れコストに削減に効果的!?完全養殖マグロとは?
2020.06.03

1本1万円の高級ネギ「モナリザネギ」とは一体なに!?

トリュフやフォアグラにキャビアなど、万札が飛び交う高級食材はこれまでありましたが、2019年冬にリリースされたブランド長ねぎ「モナリザネギ」はなんと1本1万円という破格のお値段がつけられています。1束ではなく1本の値段です。 この「モナリザネギ」を生産されているのは、脱サラから新規就農して8年という若手農家の清水寅さんです。清水さんは、サラリーマンから農家に転身してからの8年という年月で12ヘクタールまで農地を拡大して、年間の売上はネギを中心に約2億円とのこと。 自らを「初代葱師(しょだいねぎし)」と名乗って、「芸能人」ではなく「芸農人」として芸能事務所にも登録されています。 「ネギは味よりも形で評価されてしまう野菜です。だから究極まで味を追及して、微生物学者や肥料会社も巻き込んでイチから農の在り方を新構築しました。」と清水さんは話します。 長ねぎの理想の味を目指して、まず最初に作った長ねぎは「寅ちゃんねぎ」になります。スーパーで販売されてる長ねぎは高いものでも糖度は5度くらいなのですが、こちらの長ねぎは糖度21,6度を記録しています。それに甘いだけではなく身はきめ細かくたくさん食べても飽きない美味しさで消費者からの支持を一気に掴む事に成功します。 専用の畑からポテンシャルの高いネギだけを厳選して誕生した「真の葱」は、さらに甘く太さも増して、8~10本入りで1万円という価格で販売しますがすぐに完売します。 そして理想の長ねぎの味を追求する清水さんはまだ止まりません。満を持して2019年の冬に1本1万円の「モナリザ」を誕生させました。「真の葱」よりもさらに厳選したもので、350万本のうちに10本しかとれない超プレミアものになります。長ねぎとはとても思えない「モナリザ」というブランド名は、芸術品という意味が込められているそうです。 この清水さんの野菜作りに共感する農家さんたちも追従していて、セレブな野菜が食卓をにぎわす日がくるのもそう遠い話しではないのかもしれません。
1本1万円の高級ネギ「モナリザネギ」とは一体なに!?
2020.04.15

報酬は「魚」!漁業の活性化に向けた新しい副業「ギョソモン」とは

「人生100年時代」という言葉があちこちで聞かれるようになりました。それとともに、フリーランスで働く人が増えたり、大手企業などでも副業が認められるようになったりするなど、人生や仕事の選択肢の幅が確実に広がってきていますね! 多くの人が仕事に求めるものは、お金だけではありません。やりがいや社会的課題の解決など「人生や社会を豊かにするため」という方も多いことと思います。そんな大きな流れのなかで、多様な主体が協業し、専門性を持つ人材を取り入れて漁業を活性化する試み「ギョソモン」が始まりました。 ギョソモンは、東京を拠点に活動する特定非営利活動法人エティックと、宮城県に拠点を置く一般社団法人フィッシャーマン・ジャパンの協業による取り組みで、エティックが運営するWワークと副業の求人サイト「YOSOMON!」にてスタートしました。具体的な事業内容としては、水産業に携わる宮城県近郊の若者と、課題解決を一緒に進める専門性を持つ副業人材をマッチングするものです。 他のWワークや副業との大きな違いは、報酬がお金ではなく「魚払い」であること。サポートした水産事業者から、旬の魚や魚加工食品が副業人材の手元に贈られるという仕組みです。また、勤務スタイルが柔軟に決められるのもの大きな特徴です。そのため、宮城県近郊に住んでいる方だけでなく、都市部など遠隔地に住んでいる方も応募することができます。都合が合えばスタート時などに現地での顔合わせがありますが、基本的にはインターネット上での定期的なミーティングをしながら、プロジェクトを進行していきます。 フィッシャーマン・ジャパンでは、従来の漁業のイメージを変えることを目指しているのだとか。かっこよくて、稼げて、革新的な「新3K」という、水産業の未来のイメージを掲げています。ギョソモンは、都会で働きながら水産業の改革の一助になれるかもしれない大きなチャンスです!具体的なプロジェクトについては、ギョソモンのホームページから確認することができます。マーケティングや商品企画・開発などに詳しい方は、活躍の機会もありそう!気になる方は、ぜひチェックしてみてくださいね。
報酬は「魚」!漁業の活性化に向けた新しい副業「ギョソモン」とは
2020.02.03

サンマはもはや高級魚!?サンマの価格高騰の原因とは?

サンマの記録的な不漁が連日話題となっています。スーパーでは1匹500円を超える値札が立てられているところもあります。これまでは庶民の味として家庭で親しまれてきたサンマですが、ここまでの値段高騰するともはや高級魚といっても過言ではありません。 水産庁が発表した2019年10月9日までのサンマ漁獲量は7060トンと前年同期の13%にとどまっています。例年であれば8~11月ごろには北太平洋から日本海付近にサンマの群れがくるのですが、まさに群れがくるピークのはずである10月になっても一行に音沙汰がありません。 この原因として話題になっているのが、中国の漁船による大量捕獲になります。日本海近郊にやってくる前のサンマの群れを捕獲してしまうから漁獲量が減ってしまったんではないかと議論されています。 さらにはこれだけではなく、地球温暖化の影響もサンマの不漁原因として考えられています。海水の温度が上がり海底に積もった栄養分が海面に上がる流れをふさいでしまうので、サンマが日本海に近づいてこなくなっているという調査報告もあります。この地球温暖化問題はサンマだけではなく同じ回遊魚であるサケの不漁にもつながります。 どちらも難しい問題ではありますが、以前のように安価で購入できるサンマが食卓に並べれる日がくることを願うばかりです。 中国が狙っている食材はサンマだけではありません。日本の食材は中国に比べて品質管理がされているので中国の富裕層を中心に人気が高いのです。中国は食品衛生面に対するリテラシーが低いので、残留農薬やメラミンが混合したミルクやネズミの肉を使った偽装肉などこれまで公けになってる事件だけでもけっこうな数が挙がります。 日本の食材はこういった異物混入などの心配がないので、お米や和牛の人気も高いのです。 正規の輸出ならいいのですが、輸出禁止の和牛の受精卵が持ち出されそうになったり、日本で30年ほどの年月をかけて開発されたシャインマスカットもいつのまにか中国で栽培されて今では当たり前のように販売されたいます。 日本の食材が海外でもウケるのは嬉しいですが、フェアな取引ができるようになればいですね。
サンマはもはや高級魚!?サンマの価格高騰の原因とは?

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NEW 2021.01.19

料理がもっと美味しくなる!「塩」の種類と使い分け方法とは?

塩の種類は、大きく「3種類」ある どこの家庭にも常備している、基本の調味料「塩」。スーパーなどに行くといろいろな塩が置いてあり、種類も値段も多種多様なので、どれを選んでいいか迷っているという方も少なくないと思います。塩は私たちの命や健康を保つためになくてはならない存在ですが、知っているようで知らないことが本当に多いもの。そこで今回は、普段の料理がもっと美味しくなる、塩の種類と使い分け方法についてご紹介したいと思います。 まず基本的なこととして、塩は大きく3種類に分けることができます。その原料の違いによって「海水塩」「岩塩」「湖塩」と呼ばれます。日本で作られる塩の多くは海水塩で、ミネラルが豊富に含まれていることが大きな特徴です。 岩塩は、ヒマラヤのピンクソルトなどが有名です。海水塩に比べると「しょっぱさ」を強く感じ、鉄分を多く含むとされています。ウユニ塩湖などがよく知られており、湖塩は海水塩や岩塩と比べて生産量が少ないです。もちろん、同じ種類の塩であっても作られる環境や製塩方法などにより、色や形状、成分などが変化します。 「いくつかの塩を食べ比べてみたい」という場合には、海水塩、岩塩、湖塩のなかから1種類ずつセレクトしてみると、その違いをよく実感することができおすすめです。 料理を美味しくする、塩の使い分け方法とは? 塩を選ぶ際には、原料の違いだけでなく粒の大きさも意識することがポイントです。粒子の細かい塩はどんな料理にも使いやすくて便利ですが、粒子が粗い「粗塩」を準備していると料理の幅がぐっと広がります。 例えば、ステーキや焼き鳥、焼き魚などに粗塩をパラリと振ると、素材の味を上手に引き立てることができます。お酒の好きな方であれば、日本酒と一緒に少量の粗塩を味わうのもいいですね。その他、煮込み料理やスープなどじっくりと味を引き出したい料理にも、粗塩はよく合います。 数種類の塩を常備して、素材に合わせて塩を使い分けると料理の味がとても美味しくなります。ぜひ自分の好みに合った塩を探してみてくださいね。
料理がもっと美味しくなる!「塩」の種類と使い分け方法とは?
NEW 2021.01.14

目的別!効果的なプロテインの飲み方をご紹介

プロテインを飲む目的は? プロテインの摂取は、「筋肉を付けたい」「美肌になりたい」「健康的に痩せたい」など何らかの目的を持って始めることが多いのではないでしょうか。その一方で気軽に飲み始めたものの、効果がなかなか感じられず途中で止めてしまう方も少なくありません。 効果を実感しながら継続するためには、目的別に合わせたプロテインの種類や飲み方を知っておくことが大切です。そこで今回は、よくある目的別に、効果的なプロテインの飲み方をご紹介したいと思います。 目的に合わせたプロテインの飲み方 プロテインは目的に合わせて、いろんな配合がされています。まずプロテインの主原料として、牛乳に由来する「ホエイ」や「カゼイン」、大豆に由来する「ソイ」があります。吸収されるスピードが速いのがホエイ、ゆっくりと吸収されるのがカゼインやソイとされています。市販のプロテインには、こうした吸収スピードの特徴に合わせて、目的別にビタミン類やミネラルなどの栄養分が加えられています。 プロテインのパッケージには「エネルギー補給」「成長期のサポート」「運動後の回復に」など、それぞれの目的が書かれているのでそれを参考に選ぶのもいいかもしれません。基本的には運動後に飲みたい場合は吸収の速いホエイ、眠る前や間食として飲む場合にはカゼインやソイを選ぶと良いでしょう。 ちなみに「朝食はプロテインで済ませている」などプロテインを食事の代わりに摂取する人がいますが、これはおすすめできません。基本的なことですが、プロテインは規則正しい食事にプラスする形で摂取するものです。食事は身体づくりのベースとなるものなので、プロテインを始める前に、食事から栄養やカロリーがしっかりと補えているかどうか見直してみるのもおすすめです。 また、1日に必要なタンパク質の量は性別や活動量などによっても異なるので、自分に必要な量を知っておくことも大切です。ダイエットなどの目的で利用する場合は、1日に1回は体重を測定するようにしましょう。昨今「糖質制限」をする人も昨今増えていますが、糖質が不足していると筋肉が減っていく可能性もあります。筋肉が少なくなると代謝も悪くなり、太りやすい身体になるので、くれぐれも注意してください。 タンパク質が多くて脂質が少なくヘルシーな食材とされるプロテインですが、飲み過ぎれば体重増加や体調不良の原因ともなりかねません。プロテインのパッケージなどをよく確認し、適量を守って飲むようにしましょう。
目的別!効果的なプロテインの飲み方をご紹介
NEW 2020.12.28

withコロナで支持を集める「お弁当づくり」とは?

お弁当づくりが支持される背景とは 新型コロナウィルスの影響により、私たちの生活が大きく変化しています。そのなかで、社会人のランチとして「自宅から持参するお弁当」が支持されていることをご存知でしょうか。 東洋アルミエコープロダクツ株式会社が社会人2万人を対象に実施したインターネットでのアンケート調査によれば、ランチをどのように調達しているかという質問に対して、「外食」「社員食堂を利用」「テイクアウトを利用」などに比べて「お弁当を持参」している方が最も多いという結果が出ています。 またその頻度については「(お弁当を持参するのは)ほぼ毎日」と回答した方が4割以上であり、コロナ禍の前後でお弁当を持参する人が増えているという結果になりました。新型コロナウィルスの感染拡大予防策として「外食を控える」という方も増えていますが、こうした意識の高まりも関係しているようです。 初心者にも作りやすい「お弁当本」が大ヒット コロナ禍でお弁当づくりが支持される理由は納得できますが、お弁当づくり初心者の方にとって、毎日作り続けるのはハードルが高いものです。そんななか、2020年1月に出版された本「藤井弁当」が話題を呼んでいます。 この本の著者は、2人の娘さんのために15年近くお弁当を作ってきた料理家の藤井恵さん。「お弁当はワンパターンでいい」という言葉とともに、冷凍食品に頼らなくても、シンプルな材料で満足感のあるお弁当を作る方法が紹介されています。「フライパン1つで3品しか作らない」など、忙しい朝の時間にすぐに取り入れられそうなお弁当づくりのヒントがぎゅっと詰まっています。 かくいう私自身も10年近くお弁当を作っていますが「なるほど!」と思うアイデアや、簡単で美味しそうなレシピがたくさん掲載されており、本を読んでみて参考になることがたくさんありました。 作ったお弁当を職場に持参するのはもちろんですが、留守宅でランチを食べる家族への置き弁などにも喜ばれそうです。コロナ禍でのランチに困っているという方や、お弁当づくりはしているけれどマンネリ化してきたという方も、ぜひ読んでみてはいかがでしょうか。
withコロナで支持を集める「お弁当づくり」とは?
NEW 2020.12.24

寒い日にもぴったり。最近話題の「火鍋」「薬膳鍋」とは?

「火鍋」「薬膳鍋」とは? 寒い季節になると食べたくなる鍋料理。シンプルな水炊きから、トマト鍋やチーズ鍋などいろいろな種類がありますが、最近は台湾や中国などの「火鍋」「薬膳鍋」がブームになっていることをご存知でしょうか。そこで今回は、火鍋や薬膳鍋の概要と、家庭でも手軽に取り入れられるレシピなどをご紹介したいと思います。 まず火鍋とは、中国の伝統的な鍋料理で「火にかけて食べる鍋料理」という意味があります。火鍋には2つに仕切りの付いた鍋を使うことが多く、豚骨や鶏ガラなどを使った白湯(パイタン)スープと、唐辛子や八角・花山椒などの香辛料を使ったスパイシーなスープを組み合わせることが多いです。具材は、肉や魚、野菜、キノコ類などを使いますが、中国のなかでも地域によって使用する食材や食べ方などが異なっています。 次に薬膳鍋は、いろいろな種類の漢方薬やスパイスなどを加えたスープに具材を入れて煮込んだ鍋のことです。ナツメやクコの実などもよく使われており、美と健康に意識の高い方を中心に支持されています。本場の中国や台湾のほか、日本でも横浜の中華街などで楽しむことができます。 家庭でも手軽に試せる!薬膳鍋の作り方 薬膳鍋に使われる代表的な漢方薬としては、先ほど書いたナツメやクコの実の他に、にんにく・生姜・草果(そうか)・白冠(びゃくづく)・党参(とうじん)・当帰(とうき)などがあります。手に入りにくいものも多いですが、例えばにんにくと生姜などスーパーでも調達できる食材を中心にたっぷりと鍋に入れてみてはいかがでしょうか。最近の薬膳鍋ブームに合わせて、「薬膳鍋スープ」などの市販品やスパイスミックスなども登場しているので、そうしたものを利用するのも手軽でおすすめです。 また、薬膳鍋にぜひ使いたい具材としては、ラム肉やきのこ類などが挙げられます。どちらも、薬膳鍋を提供するお店でよく使われています。ラム肉は良質な脂肪を含むことから美と健康を保つのにも欠かせない食材のひとつです。 普段のお鍋に、生姜やにんにく、ラム肉、きのこ類などをトッピングして気軽に薬膳鍋を楽しんでみてはいかがでしょうか。身体のなかかからポカポカと温まって、寒い時期も健やかに過ごせますように。
寒い日にもぴったり。最近話題の「火鍋」「薬膳鍋」とは?
2020.12.21

食品業界におけるブロックチェーンの可能性とは?③

①ではブロックチェーンの簡単な仕組み、②では国内における実証実験の事例を紹介しました。 最終回となる今回は、海外における具体的な事例を紹介します。 ネスレ 日本では主にコーヒーでお馴染みのネスレは、実は飲料・食品業界で売上世界トップを誇る食品メーカーです。 IBMが開発した食品サプライチェーンの追跡ネットワークである「IBM Food Trust」に立ち上げ初期から参加するなど、ブロックチェーンを積極的に活用しています。 2020年4月には、スウェーデンで展開するコーヒーブランド「Zoégas(ゾエガス)」の「Summer 2020」シリーズを「IBM Food Trust」上で追跡できるようにするという発表がありました。 パッケージにあるQRコードをスキャンすると、収穫されたコーヒー豆が店頭に並ぶまでどのような経路をたどったかが確認できるといいます。 ブロックチェーン上に書き込む情報については、正確な情報提供を行う役割を第三者である信頼のおける認証機関が担うことで、ブロックチェーン上に虚偽の情報が書き込まれないようになっています。 「IBM Food Trust」は2018年に商用提供が始まっており、Nestlé(ネスレ)だけでなくウォルマートやドール、ユニリーバなどを含む80社以上が参画しています。 スターバックス 世界最大手のコーヒーチェーン企業であるスターバックスも、ブロックチェーンを利用した「農園からカップまで」のコーヒー豆追跡プロジェクトを2020年8月から展開しています。スターバックスはマイクロソフト社と提携しており、利用しているのは上のIBMとは異なるプラットフォームです。 全米のスターバックスで購入したコーヒー豆のパッケージに記載されているコードをウェブ上に入力すると豆の原産地や焙煎業者の情報を追跡でき、また逆に生産者側も豆が最終的にどこで買われていったのかまでわかるといいます。 フェアトレード品にコーヒーが多く見られるように、コーヒー豆生産の現場は雇用環境が劣悪であったり、賃金が低かったりすることが少なくありません。 生産者がコーヒー豆の流通経路に関して、この追跡プログラムなどを通じて知識を得ることで、経済的により独立し、活路を見出せる可能性も十分にあります。 アンハイザー・ブッシュ・インベブ 聞きなれない企業名のように感じられるかもしれませんが、アンハイザー・ブッシュ・インベブは「バドワイザー」や「ヒューガルデン」ブランドで知られる酒類メーカーで、ビール飲料の世界シェアは3割にも達します。 サプライチェーン内の製品追跡にブロックチェーンを利用し、主としてアフリカ農家の生活水準向上を目指しています。 システム導入以前は、現地の農家は収入証明の書類を持たず、銀行口座の開設もままならなかったといいます。 しかし農作物をサプライチェーンで管理することで、現地の農家はアンハイザー・ブッシュ・インベブのサプライヤーであることを証明できるようになり、銀行口座を開設できるようになったそうです。 このように、海外では消費者向けだけではなく、生産者に向けてもトレーサビリティシステム活用が期待されています。 現在は開発中のものも含めて多数のプラットフォームが併存しています。 この先ブロックチェーンプラットフォームは一つのものに標準化されていくのか、あるいは複数サービスがうまく住み分けて共存していくのか。 数年単位でどんどん進んでいくと期待される食品業界におけるブロックチェーンを利用した追跡システムに、今後とも注目していきます。
食品業界におけるブロックチェーンの可能性とは?③