シェアシマレポート

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“ 漁業 ”

NEW 2021.05.26

新鮮さだけが魚の価値じゃない!熟成魚の魅力とは

コロナ禍で魚介類の外食需要が減り、スーパーに良い品が流通していると言います。ただ、魚離れはかなり深刻で、良い品が流通しているにもかかわらず魚コーナーが活況という光景はあまり目にしません。食べるとしても寿司や刺身、切り身や干物がほとんどで、丸魚を調理するスキルを持つ人は多くないと考えられます。 しかし、魚を食べるのが嫌、という人はそう多くはなく、むしろ好きだという人のほうが多い印象です。実際には食べたいけれども調理スキルがないので自宅では食べない、という人が多いのでしょうか。 そんな方に、今回は「熟成魚」をご紹介します。 魚は新鮮なほどいい? 「新鮮な魚はおいしい」と思いますか。いかにもそんな感じがしますよね。 しかし答えは「一概には言えない」が正解です。 釣りをしたとしましょう。逃げようとして大暴れした魚の身には乳酸がたまります。そんな魚を釣り上げてすぐに刺身で食べると酸味が出てきてしまい、あまりおいしくありません。 また魚のうま味成分であるイノシン酸は、死後ATP(アデノシン三リン酸)が少しずつ変化する過程で生じます。つまり、死後すぐの魚にはうま味成分が少ないのです。 それならばイノシン酸が多くなるまで待てばよいのでは?と思いますよね。しかしそううまくはいきません。変化がさらに進んでヒポキサンチンになってしまうと、それは腐敗です。この成分の変化が目に見えれば簡単で良いのですが、実際には熟練の職人が慎重に見分けるというレベルの難しさ。素人が簡単に判断できるものではありません。 鮮度が落ちる=熟成ではないので、単に置いておくだけで味が良くなると考えるのは誤りです。鮮度が落ちた魚は味も落ちます。そういう意味では新鮮さはおいしさの重要な要素ではありますが、熟成となると話は別です。 適切な管理のもと熟成された魚は、新鮮ではなくてもとびきりのおいしさなのです。 熟成肉」ならぬ「熟成魚」「 熟成肉ブームが世を賑わせたこともありますが、「熟成魚」もまた注目されています。 聞きなれない言葉だと感じられるかもしれませんが、難しく考える必要はありません。すぐに食べるのではなく、寝かせることで素材の持つうま味を引き出した魚のことですので、身近なところでは刺身の漬けなども熟成魚と言えます。 ちなみに熟成寿司などに使われてる狭義の「熟成魚」は想像をはるかに超える世界です。もともと江戸前寿司は魚を寝かせる、酢締め、漬けなどの手法を多用しています。この寿司職人の熟練の技と冷蔵・冷凍技術の進歩でうま味を最高潮にまで高めた熟成寿司。ネタによっては数週間も寝かせるのだと言います。 気軽に食べられる値段ではありませんが、うま味があふれねっとりと口に絡みつくという魚の新たな一面を見直す驚きの体験をもたらしてくれるでしょう。 一方、職人の技を科学的に再現し、工業的手法で熟成魚を生産する動きもあります。安定した品質を極めるため、真鯛を養殖する段階から徹底管理しているのだとか。 スーパーや通信販売で熟成魚が買えるようになる、お馴染みのレストランで熟成魚のメニューに舌鼓を打てる日も、そう遠くないかもしれませんね。
新鮮さだけが魚の価値じゃない!熟成魚の魅力とは
2020.07.06

仕入れコストに削減に効果的!?完全養殖マグロとは?

現在、飲食業界では仕入れコストが高騰していて、そのコストが経営を圧迫しているといったケースが増えています。そういった流れの中で、安定的にコストを抑えながら食料を供給できる「養殖」にいま注目が集まっています。 特に日本は、諸外国に比べて「養殖」に対して高いレベルの技術を持っています。2002年に近畿大学水産研究所がクロマグロの完全養殖を世界で初めて成功させました。そして、2010年にマルハニチロさんが民間企業で初めてクロマグロの完全養殖を成功させます。 その後も大量生産、商業出荷と順調に軌道に乗せて、2016年にはマルハニチロの完全異色クロマグロのブランド「BLUE CREST」を誕生させます。マグロなどの魚の漁獲規制が年々強化されるているなかで、天然資源に頼らずに安定的にマグロを供給する手段として「完全養殖サイクルの確立」を作り上げたのは大変素晴らしいですね。 このクロマグロの完全養殖とは、人工ふ化をさせたクロマグロを親魚に育て、その親魚が生んだ受精卵を孵化させ、幼魚から成魚にまで育てることになります。これまで一番の課題とされていたのは、卵が孵化してから稚魚に育つまでの生存率です。マルハニチロさんでは、生育環境の改善や餌の工夫などを繰り返し積み重ねて、着実にその生存率を高めてきました。 そして、事業開始当初には0.1%に満たなかった生存率を3%にまで高めることに成功したのです。 マルハニチロさんの「BLUE CREST」だけではなく、新たな養殖ブランドも続々と誕生しています。例えばJR西日本が鳥取県の新たな特産品を作ろうと陸上養殖をした「お嬢サバ」。このサバは青魚独特の臭みなどがなく、上質な脂が味わえることと、食中毒の原因にもなってしまうアニサキスを付きにくくしたことが特徴になります。 マルハニチロさんやJR西日本さんの取り組みだけではなく、こういった養殖ブランドが増えていくことを期待しながら今後も注目していきたいと思います。
仕入れコストに削減に効果的!?完全養殖マグロとは?
2020.06.03

1本1万円の高級ネギ「モナリザネギ」とは一体なに!?

トリュフやフォアグラにキャビアなど、万札が飛び交う高級食材はこれまでありましたが、2019年冬にリリースされたブランド長ねぎ「モナリザネギ」はなんと1本1万円という破格のお値段がつけられています。1束ではなく1本の値段です。 この「モナリザネギ」を生産されているのは、脱サラから新規就農して8年という若手農家の清水寅さんです。清水さんは、サラリーマンから農家に転身してからの8年という年月で12ヘクタールまで農地を拡大して、年間の売上はネギを中心に約2億円とのこと。 自らを「初代葱師(しょだいねぎし)」と名乗って、「芸能人」ではなく「芸農人」として芸能事務所にも登録されています。 「ネギは味よりも形で評価されてしまう野菜です。だから究極まで味を追及して、微生物学者や肥料会社も巻き込んでイチから農の在り方を新構築しました。」と清水さんは話します。 長ねぎの理想の味を目指して、まず最初に作った長ねぎは「寅ちゃんねぎ」になります。スーパーで販売されてる長ねぎは高いものでも糖度は5度くらいなのですが、こちらの長ねぎは糖度21,6度を記録しています。それに甘いだけではなく身はきめ細かくたくさん食べても飽きない美味しさで消費者からの支持を一気に掴む事に成功します。 専用の畑からポテンシャルの高いネギだけを厳選して誕生した「真の葱」は、さらに甘く太さも増して、8~10本入りで1万円という価格で販売しますがすぐに完売します。 そして理想の長ねぎの味を追求する清水さんはまだ止まりません。満を持して2019年の冬に1本1万円の「モナリザ」を誕生させました。「真の葱」よりもさらに厳選したもので、350万本のうちに10本しかとれない超プレミアものになります。長ねぎとはとても思えない「モナリザ」というブランド名は、芸術品という意味が込められているそうです。 この清水さんの野菜作りに共感する農家さんたちも追従していて、セレブな野菜が食卓をにぎわす日がくるのもそう遠い話しではないのかもしれません。
1本1万円の高級ネギ「モナリザネギ」とは一体なに!?
2020.04.15

報酬は「魚」!漁業の活性化に向けた新しい副業「ギョソモン」とは

「人生100年時代」という言葉があちこちで聞かれるようになりました。それとともに、フリーランスで働く人が増えたり、大手企業などでも副業が認められるようになったりするなど、人生や仕事の選択肢の幅が確実に広がってきていますね! 多くの人が仕事に求めるものは、お金だけではありません。やりがいや社会的課題の解決など「人生や社会を豊かにするため」という方も多いことと思います。そんな大きな流れのなかで、多様な主体が協業し、専門性を持つ人材を取り入れて漁業を活性化する試み「ギョソモン」が始まりました。 ギョソモンは、東京を拠点に活動する特定非営利活動法人エティックと、宮城県に拠点を置く一般社団法人フィッシャーマン・ジャパンの協業による取り組みで、エティックが運営するWワークと副業の求人サイト「YOSOMON!」にてスタートしました。具体的な事業内容としては、水産業に携わる宮城県近郊の若者と、課題解決を一緒に進める専門性を持つ副業人材をマッチングするものです。 他のWワークや副業との大きな違いは、報酬がお金ではなく「魚払い」であること。サポートした水産事業者から、旬の魚や魚加工食品が副業人材の手元に贈られるという仕組みです。また、勤務スタイルが柔軟に決められるのもの大きな特徴です。そのため、宮城県近郊に住んでいる方だけでなく、都市部など遠隔地に住んでいる方も応募することができます。都合が合えばスタート時などに現地での顔合わせがありますが、基本的にはインターネット上での定期的なミーティングをしながら、プロジェクトを進行していきます。 フィッシャーマン・ジャパンでは、従来の漁業のイメージを変えることを目指しているのだとか。かっこよくて、稼げて、革新的な「新3K」という、水産業の未来のイメージを掲げています。ギョソモンは、都会で働きながら水産業の改革の一助になれるかもしれない大きなチャンスです!具体的なプロジェクトについては、ギョソモンのホームページから確認することができます。マーケティングや商品企画・開発などに詳しい方は、活躍の機会もありそう!気になる方は、ぜひチェックしてみてくださいね。
報酬は「魚」!漁業の活性化に向けた新しい副業「ギョソモン」とは
2020.02.03

サンマはもはや高級魚!?サンマの価格高騰の原因とは?

サンマの記録的な不漁が連日話題となっています。スーパーでは1匹500円を超える値札が立てられているところもあります。これまでは庶民の味として家庭で親しまれてきたサンマですが、ここまでの値段高騰するともはや高級魚といっても過言ではありません。 水産庁が発表した2019年10月9日までのサンマ漁獲量は7060トンと前年同期の13%にとどまっています。例年であれば8~11月ごろには北太平洋から日本海付近にサンマの群れがくるのですが、まさに群れがくるピークのはずである10月になっても一行に音沙汰がありません。 この原因として話題になっているのが、中国の漁船による大量捕獲になります。日本海近郊にやってくる前のサンマの群れを捕獲してしまうから漁獲量が減ってしまったんではないかと議論されています。 さらにはこれだけではなく、地球温暖化の影響もサンマの不漁原因として考えられています。海水の温度が上がり海底に積もった栄養分が海面に上がる流れをふさいでしまうので、サンマが日本海に近づいてこなくなっているという調査報告もあります。この地球温暖化問題はサンマだけではなく同じ回遊魚であるサケの不漁にもつながります。 どちらも難しい問題ではありますが、以前のように安価で購入できるサンマが食卓に並べれる日がくることを願うばかりです。 中国が狙っている食材はサンマだけではありません。日本の食材は中国に比べて品質管理がされているので中国の富裕層を中心に人気が高いのです。中国は食品衛生面に対するリテラシーが低いので、残留農薬やメラミンが混合したミルクやネズミの肉を使った偽装肉などこれまで公けになってる事件だけでもけっこうな数が挙がります。 日本の食材はこういった異物混入などの心配がないので、お米や和牛の人気も高いのです。 正規の輸出ならいいのですが、輸出禁止の和牛の受精卵が持ち出されそうになったり、日本で30年ほどの年月をかけて開発されたシャインマスカットもいつのまにか中国で栽培されて今では当たり前のように販売されたいます。 日本の食材が海外でもウケるのは嬉しいですが、フェアな取引ができるようになればいですね。
サンマはもはや高級魚!?サンマの価格高騰の原因とは?

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NEW 2021.06.14

食文化を活用して地域ブランティング! 福井県小浜市の事例を解説

食文化を活用した地域活性化とは 少子高齢化や核家族化、人口減少などの社会を取り巻く変化により、古くから続いてきた地域のコミュニティが失われつつあります。大都市と地方での地域間格差が深刻化し、過疎化が進んでいる地域もたくさんあります。 こうした状況を受けて「地域活性化」「地域おこし」という言葉を昨今よく聞くようになりましたが、そのなかで地元の食文化を活用した取り組みが注目を集めていることをご存知でしょうか。 地域の食文化には、その土地に伝わる郷土料理などもあります。例えば、郷土料理は、観光客にとって魅力的なものであるだけでなく、「地域らしさ」を表現していく上でも有効です。郷土料理を上手に生かして、地域のブランディングにつなげている事例もあります。 農林水産省では「日本食文化ナビ」という冊子を制作し、ホームページで公開しています。食文化を活用した地域活性化に関心のある方は、ぜひチェックしてみてくださいね。 (参考:https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/vitalization/) 福井県小浜市の事例「食のまちづくり」 食文化を生かして地域づくり・まちづくりを進めている成功事例のひとつに、福井県小浜市が挙げられます。小浜市は飛鳥~奈良時代から続く「御食国」という伝統的な食文化を持っており、自然環境や食材にも恵まれた地域です。 平成13年9月に「小浜市食のまちづくり条例」を制定し、翌年から施行。「地産地消」や「身土不二」という視点を大切にしながら、子どもから大人まで幅広い世代を対象に、ライフステージに合わせて食を学ぶことができる仕組みづくりも行っています。例えば、保育園・幼稚園を対象にした食育事業も実施しています。 また、食のまちづくりを実際に体験できる「街並みと食の館(たて)」という施設もスタート。この施設は、地域活性化を目指して伝統的な建造物を再生したものです。この他、「御食国シンボルロゴマーク」制定や「御食国大使」による広報活動、食のガイドブックの制作などにも取り組んでいます。 小浜市では、こうした一連の取り組みを通して、さまざまな主体が連携して、食のまちづくりを推進しています。食や食文化をテーマにしたまちづくりの方法として、ぜひ参考にしてみてはいかがでしょうか。
食文化を活用して地域ブランティング! 福井県小浜市の事例を解説
NEW 2021.06.09

有機農業の未来とは?農林水産省の発表「農地の25%まで拡大」の概要を説明!

農林水産省が発表した、有機農業の新戦略案 2021年3月5日、農林水産省が発表した有機農業の新戦略案が話題になっています。その内容とは「2050年までに、有機農業の農地を100万ヘクタールまで拡大する」というもの。面積だけを聞いてもピンと来ない方も多いかもしれませんが、この数字は国内の農地の約25%にあたります。 ちなみに2018年時点では、有機農業の農地は2万3700ヘクタール程度であり、国内の農地の約0.5%にとどまっています。つまり、今回の新戦略は、2050年までに40倍以上に増やすという目標です。 この新戦略と並行して、2050年までに農薬の使用率を5割、化学肥料の使用率を3割減らすことも目指しています。それに伴い、農業従事者のフォローアップや、病気などに強い品種の開発、AIを活用した技術力アップにも力を注ぐ予定です。 こうした一連の技術開発に関しては、補助金による支援も検討されています。この他、有機農産物を取り扱う食品会社などへの税制面での優遇など、関連法律の整備や税制改正なども2022年度を目途に進める予定です。 有機農業の拡大を進める背景とは 有機農業の定義は「有機農業の推進に関する法律」により定められています。この法律によれば、有機農業とは「化学的に合成された肥料及び農薬を使用しない」「遺伝子組み換え技術を利用しない」「農業生産に由来する環境への負荷をできる限り低減する」ものとされています。 有機農業は、化学肥料や農薬を使用する従来の農業に比べて、環境への負荷が少ないことが分かっています。例えば、温室効果ガスの排出量を減らし、地域の自然環境を守ることにもつながります。今回の新戦略は、国内外での環境意識の高まりに応じたものとも言えそうです。 また、新戦略の背景には、米国やEUなどを中心に世界中での有機農産物の需要が高まりも関係しています。日本においても、有機農産物やその加工食品の生産量を増やすことで、農産物の輸出を強化することができるでしょう。 具体的な進め方など政策については、農林水産省で検討を行い、2021年5月頃に決定されるとのこと。今後もその動向に注目していきたいですね!
有機農業の未来とは?農林水産省の発表「農地の25%まで拡大」の概要を説明!
NEW 2021.06.07

インドカレーと欧風カレーって何が違うの?

「カレー」と言っても、その種類はさまざま! 子どもから大人まで幅広い年代から人気を集める「カレー」。カレーと一口に言っても、さまざまな種類があります。例えば、日本の「カレーライス」を取り上げてみましょう。具材は、ジャガイモやにんじん、玉ねぎなどの野菜に肉を加えたものが多く、どこか懐かしいお母さんの味を連想する方も多いかもしれません。 また、エスニック料理が好きな方の間で好まれている「グリーンカレー」は、タイカレーの一種です。材料には、レモングラスや唐辛子などのスパイスとココナッツミルク、ナンプラーなどが使われており、何とも言えない爽やかな辛味が特徴です。 いろいろなカレーを味わってみたいという方は、「カレーの街」としても有名な東京の神保町へ足を運んでみましょう。カレーライスやタイカレーなど各国のカレー店が軒を連ねており、たくさんの種類を楽しむことができます。 インドカレーと欧風カレーの違いとは? 数あるカレーのなかでも多くの支持を集めているのが、インドカレーと欧風カレー。では、その違いはどんなところにあるのでしょうか。今回は、知っているようで知らない「インドカレーと欧風カレーの違い」について3点ご紹介します! まず、両者の大きな違いは「発祥地」です。その名前の通り、インドカレーはインド、欧風カレーはヨーロッパに由来します。 インドでは、地域ごとにいろいろなカレーの種類があり、使用する具材やスパイスも異なっています。インド南部で使われているタミル語「カリ」が変化して、「カレー」と呼ばれるようになったという説があります。インドでカレーを食べた外国人が「インドカレー」と名付けたことがその由来ともされています。 また、欧風カレーという名前は、日本人が名付けたものとされています。一般的には、スパイスとバターなどの風味を生かしたまろやかなカレーのことを欧風カレーと呼ぶことが多いようです。。 次に、「トロミの付け方」の違いが挙げられます。欧風カレーは小麦粉とバターなどを使いますが、インドカレーは小麦を使わずに作るのが基本です。欧風カレーはまろやかですが、インドカレーはサラサラとしたものも多いです。 最後の違いは、何と言っても「味わい」です。インドカレーでは多種多様なスパイスを使用するため、スパイスが好きな方に好まれる傾向があります。それに対して、欧風カレーは、野菜や肉などの素材から出る旨味を生かして、スパイスは抑えめにして仕上げることも多いです。そのため欧風カレーは、スパイスが苦手な方や子どもにも好まれています。 幅広い世代に人気のカレー。まずはインドカレーと欧風カレーの違いを理解して、自分の好みのカレーを見つけたいですね!
インドカレーと欧風カレーって何が違うの?
NEW 2021.06.02

乳酸菌入りの漬物ってキムチだけ? 日本の伝統食にも含まれていた!

キムチに含まれる乳酸菌とは 乳酸菌を含む食べ物と聞くと、ヨーグルトを思い浮かべる方も多いかもしれません。でも実は、韓国生まれの漬物「キムチ」にたくさんの乳酸菌が含まれていることをご存知でしょうか。 キムチは、アミエビや野菜を乳酸発酵させることで作られます。いろんな食材が乳酸発酵することにより、独特の旨味が生まれます。キムチを手作りすると、時間が経過するにつれて酸味と旨味が増していきますが、これも乳酸発酵している証拠です。 乳酸菌の健康効果や腸への影響は各方面から注目されており、「腸活」という言葉も人気を集めています。韓国には肌の美しい女性が多いことで知られていますが、一説には「キムチを毎日のように食べて乳酸菌を摂取しているから」とも言われています。 日本の伝統食「ぬか漬け」は乳酸菌の宝庫! 乳酸菌を含む漬物は、キムチだけではありません。日本の伝統食であるぬか漬けにも、乳酸菌が豊富に含まれています。 ぬか漬けは、米ぬかと塩などを混ぜて熟成した「ぬか床」に野菜を漬け込んだもの。乳酸菌だけでなく、酵母や微生物などが混じり合い、独自の味わいを生み出しています。 ぬか漬けと聞くと「匂いが気になる」「管理が難しそう」というイメージをお持ちの方もいるかもしれませんが、そんなことはありません。最近はぬか漬けが手軽に作れる「ぬか漬けキット」なども登場しており、匂いを気にしないでぬか漬けを手軽に楽しむことができます。 ぬか漬けキットにもいろいろな種類がありますが、一人暮らしにもおすすめの小さいタイプや冷蔵庫で保存できるタイプなどもあり、若い世代にも人気を集めています。 ぬか漬けは私も大好きですが、旬の野菜を切って漬け込むだけで、翌日には野菜が美味しく大変身!手間をかけずに身体にやさしい一品ができあがるので、忙しい人にもおすすめです。 乳酸菌の健康効果を引き出す食べ方 キムチやぬか漬けの乳酸菌の健康効果を期待するなら、ぜひ意識したい食べ方のポイントが2点あります。ひとつ目は、「毎日続けて食べること」。乳酸菌に限ったことではありませんが、継続して摂取することが大切です。 ふたつ目は、「(加熱しないで)生のまま食べること」です。乳酸菌は熱に弱いという特徴があるため、加熱しないでそのまま食べるようにしましょう。 キムチやぬか漬けを美味しく食べて乳酸菌を摂取し、身体の内側から健やかに過ごしたいですね!
乳酸菌入りの漬物ってキムチだけ? 日本の伝統食にも含まれていた!
NEW 2021.05.31

日本だけじゃない!世界各地でも親しまれる「魚醤」とは

四方を海に囲まれた島国、日本。豊かな海産資源に恵まれ、平安時代の昔から生の魚を塩で漬け込み発酵させた魚醤文化が発展してきました。 その後時代が進むにつれて大豆醬油が台頭し、単に醤油と言えば大豆醤油を指すようになりましたが、魚醤油である魚醤には独特の強いうま味があり、一度味わえばやみつきになるとも。 今回はそんな魚醤について、世界にも目を広げてレポートします。 日本の魚醤 秋田のしょっつる、能登のいしる、香川のいかなご醤油で日本三大魚醤と呼ばれています。 しょっつるはハタハタやイワシを原料としており、秋田の郷土料理「しょっつる鍋」に欠かせない調味料です。特にハタハタで作られたしょっつるは臭みが少なく味の良い品だそうですが、イワシやコウナゴで作られたものもそれぞれに特徴があっておいしいものです。 いしるは作られる地域により原料や呼び名が異なり、輪島市や珠洲市で作られるイワシやサバなどの青魚を原料にしたものが「いしる」、能登町で作られるイカの内臓を使ったものは「いしり」と呼ばれます。うま味のもととなるアミノ酸が非常に多く含まれているので、料理の隠し味として使うと味が底上げされる実力を持ちます。 いかなご醤油はその名の通りイカナゴが原料です。そもそも魚醤は大豆醤油に比べてかなりしょっぱいのですが、いかなご醤油は他の魚醤と比べてもさらに塩分が高く30%近くもあるのだとか。1960年ころに一度は衰退し生産が途絶えましたが、1998年には関係者の努力により生産が再開されました。 世界の魚醤 タイのナンプラー、ベトナムのニョクマム、中国のユールーなど、世界にも多くの魚醤があります。特に東南アジアでは雨季に大漁となる小魚の保存食として、魚醤が発展してきました。強い塩気と強烈なうま味が、米と野菜が中心の食卓に豊かな味わいをもたらしてきたことは間違いないでしょう。 ヨーロッパでは古代ローマにおいてガルムと呼ばれるアンチョビ(カタクチイワシ)を使った魚醤が日常的に使われていたそうです。ローマ帝国の滅亡とともに衰退したとされますが、その流れをくむコラトゥーラという魚醤が現在でもイタリア南部で作られています。 これだけではなく、世界には数えきれないほどの種類の魚醤があります。ケチャップやウスターソースも、もともとは魚醤が入った調味料なのだそうです。 エスニック料理の流行などもあり、身近なスーパーでも世界の魚醤を気軽に買えるようになりました。 生魚を塩漬けして発酵させる、という作り方は共通しているのに、それぞれに異なる特徴を持つ魚醤。色は薄いものが多いですが塩分が強いので、大豆醤油の代わりに使うとしょっぱすぎる可能性があります。 まずはほんの少量の隠し味から使ってみてください。好きな人にはたまらない独特の生臭さは、加熱調理することで薄れてうま味が残ります。煮物や炒め物がおすすめです。
日本だけじゃない!世界各地でも親しまれる「魚醤」とは