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NEW 2023.01.19

植物性チーズ(ヴィーガンチーズ)とは|ヴィーガンクリームチーズとチーズケーキのレシピ

プラントベースフードの需要拡大にあわせて、代替肉や植物性ミルクだけでなく、植物性チーズ(ヴィーガンチーズ)も次々と登場しています。そこで、この記事では植物性チーズのメリット・デメリットについて解説すると共に、ヴィーガンクリームチーズやヴィーガンチーズケーキの作り方、植物性チーズのおすすめ商品を紹介します。 植物性チーズ(ヴィーガンチーズ)とは|メリット・デメリット 話題の植物性チーズとは、どのようなものなのでしょうか。ここでは、メリット・デメリットについて解説します。 植物性チーズの原材料と種類 通常の乳製品は動物由来の原料から作られますが、植物性チーズは、その名前の通り植物由来の原料から作られます。別名「ヴィーガンチーズ」と呼ばれることもあります。主な原材料として、大豆やココナッツなどのナッツ類、やし油などの植物油脂があり、どの原材料を使うかによって味や香りに違いが生まれます。 植物性チーズのメリット|乳製品アレルギーや乳糖不耐症の人も食べられる 植物性チーズのメリットは、動物由来の原料を使用していないため、ヴィーガンやベジタリアンの人はもちろん、乳製品アレルギーや乳糖不耐症の人も食べられることです。商品によって異なるものの、植物性チーズは乳由来のチーズに比べてカロリーや脂質が少ない傾向があり、ヘルシー志向の人からも支持されています。 また、植物性チーズは乳由来のチーズと比較して生産にかかる環境負荷が少ないとされています。乳牛を育てるためには広大な土地や大量の水、電力、飼料が必要です。さらに、乳牛のゲップやおならに含まれるメタンガスは、温室効果ガスの一種であり、地球温暖化につながっているといわれています。乳由来のチーズに比べて植物性チーズは多くの資源を必要としないため、サステナビリティ(持続可能性)においても注目を浴びています。 植物性チーズのデメリット|カルシウムが少なく価格が高め 植物性チーズのデメリットとして、乳由来のチーズに比べて「カルシウムが少ない」ことが挙げられます。添加植物性チーズを利用する際には、小魚や小松菜などカルシウムを豊富に含む食材と一緒に食べるようにするのがおすすめです。植物性チーズにカルシウムを添加した商品もあるので、こうしたものを選ぶという方法もあります。 また、現状では植物性チーズは価格が高いものが多いです。これは、植物性チーズは大量生産されたものが少ないことやオーガニック認証・ヴィーガン認証の取得に費用がかかることなどが関係しています。 ヴィーガンクリームチーズの作り方・レシピ 動物性の材料を使わないヴィーガンクリームチーズは、手作りすることも可能です。ここでは、ヴィーガンクリームチーズとは何かを解説すると共に、身近な材料で作るレシピを紹介します。 ヴィーガンクリームチーズとは 動物性の材料を使わずに、植物性の材料だけで作るヴィーガンクリームチーズ。ココナッツオイルや太白ごま油、酒粕を使ったものなどさまざまな作り方があります。原材料や作り方を工夫することで、ねっとりとした濃厚な風味を出すことができます。 材料(作りやすい分量) ・無調整豆乳 300ml ・レモン汁 大さじ1 作り方 1.鍋に豆乳を入れて加熱し、沸騰直前に火を止める。 2.レモン汁を加えて混ぜ、豆乳が固まるまで10~15分待つ。 3.ガーゼまたはキッチンペーパーを乗せたザルとその下に水切り用のボウルを用意し、2の豆乳を流し入れる。 4.キッチンペーパーの上部を結ぶかザルの上にラップをかけて、冷蔵庫に入れる。3時間~半日程度かけて水切りをする。 ポイント ・水切り後にまだ水分が残っている場合、ガーゼを絞るかキッチンペーパーを交換するようにします。 ・完成したチーズは清潔な保存容器に入れて保管し、数日以内に食べ切るようにします。 ・料理に使う場合は、お好みで塩少々を加えるのもおすすめです。 ヴィーガンチーズケーキの作り方・レシピ スイーツの中でも人気が高いチーズケーキ。通常のチーズケーキは動物性の材料を使いますが、ヴィーガンチーズケーキは植物性の材料のみで作ることができます。ここでは、ヴィーガンチーズケーキとは何かを解説すると共に、ヴィーガンチーズケーキの作り方を紹介します。 ヴィーガンチーズケーキとは チーズケーキは、レアチーズケーキやベイクドチーズケーキ、スフレチーズケーキなどいくつかの種類があります。一般的なチーズケーキの場合、クリームチーズや卵、生クリームを使ったものが多く、濃厚な味わいが特徴です。 それに対してヴィーガンチーズケーキは、クリームチーズや生クリームなどの乳製品や卵を使わないのが特徴です。独特の濃厚な風味を出すために、酒粕やナッツ、白みそを使う場合が多いです。植物性の材料だけで作ることができ、ヘルシーな味わいを楽しめます。 材料(丸型15㎝、1台分) ・豆腐 1/2丁(200g) ・カシューナッツ 60g ・てんさい糖 40g ・豆乳・ココナッツオイル・レモン汁 各大さじ2 ・白味噌 大さじ1.5 ・米粉 大さじ1 作り方 1.豆腐とカシュ―ナッツ、豆乳を入れて、ミキサーまたはブレンダーでなめらかになるまで攪拌する。 2.残りの材料を加えて、再び攪拌する。 3.2の生地を型に流し入れて、200℃のオーブンで20~30分程度焼く。 ポイント ・オーブンの種類によって、焼き時間は変化します。初めて焼く場合は、様子を見ながら調整するようにしてください。   おすすめ商品!violife(ビオライフ)社の植物性チーズ 昨今人気が高まっている、植物性チーズ。今回の記事ではヴィーガンクリームチーズやヴィーガンチーズケーキのレシピを紹介しましたが、毎回手作りするのはなかなか大変な作業です。 プラントベースフードの需要拡大にあわせて、豆乳チーズなどさまざまなチーズが登場しています。その中で、おすすめしたいのがviolife(ビオライフ)社の「植物生まれのチーズ」です。violifeは2013 年にギリシャで誕生したブランドで、同社の植物性チーズや植物性バターは世界50ヵ国以上で愛されています。 日本に初上陸したのは、2021年9月。日本での展開は株式会社J-オイルミルズが手掛けていて、そのおいしさから話題を集めています。violife社の植物性チーズではココナッツオイルを使用し、乳由来のチーズのような味と香り、食感を実現しました。 「植物生まれのクリーミィ」も人気 violife社の植物性チーズはスライスタイプやシュレッドタイプなど数種類があります。その中でも「植物生まれのクリーミィ」は、「クリームチーズのような感覚で使える」と人気を集めています。なめらかな口当たりが特徴で、スプレッドやディップなどに幅広く活用できます。 まとめ プラントベースフードの需要拡大と共に、話題を集めている植物性チーズ。ヴィーガンやベジタリアンだけでなく、乳製品アレルギーや乳糖不耐症の人も食べられることから、人気が高まっています。 今回紹介したようにヴィーガンクリームチーズやヴィーガンチーズケーキは手作りできますが、植物性チーズの市販品が続々と登場しています。豆乳やアーモンドミルク、オーツミルクなどの植物性ミルクの人気が上昇し定番化しつつあるように、植物性チーズが浸透する日もそう遠くないかもしれません。 https://reports.shareshima.com/2802/
植物性チーズ(ヴィーガンチーズ)とは|ヴィーガンクリームチーズとチーズケーキのレシピ
NEW 2023.01.12

大豆ミート(大豆肉)とは|メリット・デメリットは?作り方も紹介(プラントベース)

さまざまな場所で見かけるようになった、大豆ミート。栄養が豊富に含まれているにも関わらずヘルシーで、肉のような感覚で利用できると話題になっています。その一方で、大豆ミートのメリット・デメリットや、おいしい食べ方がよく分からないという人も少なくないでしょう。そこで今回の記事では、大豆ミートのメリット・デメリットと共に、大豆ミートの作り方と入手方法、大豆ミートの使い方について解説します。 大豆ミート(大豆の肉)とは 大豆ミートとはどのようなお肉なのでしょうか。ここでは、大豆ミートの原材料や作り方、メリット・デメリットについて簡潔に説明します。 大豆から作られた肉「大豆ミート」 大豆ミートは、大豆から作られた肉のような見た目と食感の「代替肉」です。別名「大豆肉」「大豆の肉」と呼ばれることもあります。大豆ミートには大豆から油分を取り除いた「脱脂大豆」を使うことが多いです。この脱脂大豆に熱や圧力を加えて乾燥させて作られます。 これまで大豆ミートは、ベジタリアンやヴィーガンの人たち向けの食品として利用されていました。しかし近年になり、環境への配慮や健康志向の高まりなどからプラントベースフードの需要が高まるにつれ、大豆ミートの知名度が向上しスーパーマーケットやコンビニエンスストアの店頭に並ぶようになりました。食品業界では大豆ミートを使った商品開発も進んでいます。 大豆ミートのメリット|タンパク質など栄養が豊富 大豆ミートの主なメリットとして、通常のお肉と比較して、タンパク質が豊富で脂質が少ないことが挙げられます。鶏むね肉はタンパク質が多い食材として知られていますが、鶏むね肉(皮なし)100gあたりのタンパク質が23.3gであるのに対して、大豆ミート100gあたりのタンパク質は46.3gとされています(※)。 また、大豆ミートに含まれるタンパク質は「アミノ酸スコア100」とされていて、非常にバランスが良い植物性タンパク質です。大豆ミート100gあたりの脂質は3.2gであり、脂質が少なくカロリーが低いのが特徴です。 このほか、大豆ミートには腸内の調子を整えるといわれる食物繊維が豊富に含まれています。また、大豆イソフラボンやカルシウム、鉄分、マグネシウムなども多く含有しています。 ※参考:文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」 大豆ミートのデメリット|食べ過ぎによる栄養の偏りに注意 大豆ミートは栄養豊富でヘルシーな食材ですが、食べ過ぎると大豆イソフラボンの過剰摂取や動物性のタンパク質不足につながる可能性もあります。また、大豆ミートにはさまざまな商品があり、原材料や加工の度合いがそれぞれ異なります。 大豆ミートを使った商品の中には、旨味やコクを出すために調味料が加えられ、塩分やカロリーが多くなっているものもあります。食べ過ぎによる栄養の偏りに気を付けるとともに、商品を選ぶ際にも注意が必要といえるでしょう。 「まずい」「体に悪い」は商品選びと使い方で解消できる 大豆ミートを利用した人の感想として「まずい」というコメントを見かけることがあります。その中でも多いのが、「大豆特有の匂いが気になる」というものです。大豆特有の匂いは「調理の際に下味をつける」「匂いが消えるまでしっかりと水で戻す」などの工夫をすることで改善する場合が多いです。 ほかにも「大豆ミートは体に悪いのでは」「遺伝子組み換え大豆を使っているのか心配」という声を聞くことがあります。こちらは、商品を選ぶ際に原材料や製造方法を確認することで解決するケースが多いです。原材料名に「遺伝子組み換え大豆不使用」といった記載がある商品もあるので、購入する前に確認するようにしましょう。 大豆ミートの作り方と入手方法 大豆ミートは市販品を利用するだけでなく、自宅で手作りすることも可能です。ここでは、大豆ミートの作り方と共に、市販品の入手方法について紹介します。 大豆ミートの作り方 大豆ミートの市販品は、脱脂大豆を使用するなど独自の材料と工程によって作られています。今回紹介するのは、豆腐を使った大豆ミートの簡単な作り方です。豆腐を冷凍し、水分を抜くだけで完成します。 市販品とは味や食感が異なりますが、「大豆ミートがすぐに必要」「近くのお店では販売されていない」という時に、作り方を知っておくと便利です。 <材料>作りやすい分量 ・豆腐 1丁(300~400g) <作り方> 1.豆腐の水分を切り、適度な大きさ(8等分程度)に切る。 2.豆腐が重ならないようにバットに並べるか、保存用ポリ袋に入れて半日以上冷凍する。 3.電子レンジで1~2分加熱して豆腐を解凍する。粗熱が取れたら、手で挟むようにして水気を絞る。 4.使いたい料理にあわせて、豆腐の大きさや形状を整える(ひき肉として利用する場合は、手でほぐして細かくする)。 <ポイント> ・大豆ミートは木綿豆腐と絹豆腐のどちらでも作ることができます。食感を楽しみたい場合は木綿豆腐、なめらかさが好きな場合は絹豆腐を使うのがおすすめです。 ・水気を絞る際に力を入れすぎると、豆腐が崩れてしまいます。手でやさしく包み込むように絞りましょう。水分を抜くことで、味が染み込みやすくなります。 大豆ミートは通販サイトや業務スーパーで購入できる 大豆ミートはスーパーマーケットやコンビニエンスストアなどでも入手できるようになりつつありますが、少量のタイプが多く価格が高くなりがちです。大豆ミートを日常的に食べる場合やお店などで大量に使う場合は、通販サイトや業務スーパーなどで大容量のタイプを購入するのがおすすめです。 大豆ミートの使い方 大豆ミートは使い方を工夫することで、抜群においしく食べられます。ここでは、乾燥した大豆ミートの戻し方と共に、ブロックタイプやミンチタイプのレシピ、初心者におすすめの大豆ミートのそぼろを紹介します。 乾燥大豆ミートの戻し方 乾燥した大豆ミートを使う場合は、予め水で戻す必要があります。今回紹介する方法で戻すと、大豆ミート特有の臭いが少なくなり、食べやすくなります。「大豆ミートを戻すのは大変」という人には、予め戻してあるもの や下味が付いた状態で販売されているものもあります。ニーズや好みに合わせて選択してみてはいかがでしょうか。 <戻し方> 1.乾燥した大豆ミートをぬるま湯に浸し、柔らかくなるまで待つ。 2.鍋にたっぷりのお湯を沸かし、大豆ミートを3分程度茹でる。 3.大豆ミートをザルにあげて水で洗い、水気をしっかりと絞る。 <ポイント> ・大豆ミートの種類や形状(ブロックタイプ・ミンチタイプ)によって茹で時間は異なります。商品のラベルなどに茹で時間の記載がある場合は、そちらを参考にしてください。 大豆ミート(ブロックタイプ)のレシピ「大豆ミートの唐揚げ」 ブロックタイプの大豆ミートは肉のような食感で食べ応えがあり、揚げ物やカレーやシチューなどの煮込み料理に利用できます。ここでは定番の唐揚げのレシピを紹介します。 <材料>2人分 ・大豆ミート(乾燥・ブロックタイプ) 70g ・(A)しょうゆ 大さじ2 ・(A)酒・みりん 各大さじ1 ・(A)にんにく・しょうが(すりおろし) 各1片 ・薄力粉 カップ1/3程度 ・揚げ油 適量 ・レモン(お好みで) 適量 <作り方> 1.大豆ミートは事前に戻しておく。 2.ボウルに(A)を入れて混ぜ合わせる。大豆ミートを加えて全体を混ぜ合わせて、10分程度置く。 3.2のボウルに薄力粉を加えて、和える。 4.鍋に底から5㎝程度の揚げ油を注ぎ、香ばしい焼き色がつくまで170~180℃で3分程度揚げる。 5.皿に盛り付けて、お好みでレモンを添える。 <ポイント> ・乾燥した大豆ミート70gを戻すと、200g程度になります。商品によっても、仕上がりの量は異なるので、商品のラベルなどを確認するようにしてください。 大豆ミート(ミンチタイプ)のレシピ「大豆ミートのそぼろ」 ミンチタイプの大豆ミートは、ひき肉のような感覚でスープや炒めものなど幅広い料理に活用できます。ここでは、初心者におすすめの大豆ミートのそぼろのレシピを紹介します。 <材料>作りやすい分量 ・大豆ミート(乾燥・ミンチタイプ) 70g ・しょうゆ・酒・砂糖 各大さじ2 ・しょうが(すりおろし) 1片 <作り方> 1.大豆ミートは事前に戻しておく。 2.鍋に調味料を入れて加熱する。煮立ったら1の大豆ミートを加える。 3.焦げないように時々混ぜながら、弱火で汁気がなくなるまで煮詰める。 まとめ 近年人気が高まっている大豆ミートは、栄養豊富なヘルシー食材としてだけでなく、環境問題やタンパク質危機などの食糧問題を解決する手段としても、注目を集めています。「大豆ミートの独特の風味が苦手」という人もいますが、戻し方や調理法を工夫することでおいしく食べることができます。今回紹介したレシピを参考に、大豆ミートを味わうことから始めてみてはいかがでしょうか。 https://reports.shareshima.com/511/
大豆ミート(大豆肉)とは|メリット・デメリットは?作り方も紹介(プラントベース)
NEW 2023.01.05

【解説】GABA(γ(ガンマ)アミノ酪酸)とは【食品業界用語】

この記事では、GABAの効果と、GABAを含む食材を学ぶことができます。GABAの構造、脳や体内での役割、栄養価の高い食事への取り入れ方について解説します。 GABA(γ(ガンマ)アミノ酪酸)とは? GABAは、脳や中枢神経系に存在する神経伝達物質(化学伝達物質)のひとつです。主に抑制性の神経伝達物質であり、脳内の興奮を抑える働きがあります。GABAは、認知、感情、痛み、神経伝達など、さまざまな神経プロセスに関与しています。また、脳内の主要な抑制性神経伝達物質であり、神経インパルスの流れを制御するのに役立ちます。 GABA(γ(ガンマ)アミノ酪酸)の効果 GABAには、脳を落ち着かせる作用があります。また、血圧の低下や睡眠の質を向上させる効果があります。GABAは、潜在的な治療効果についても研究されており、てんかん、うつ病、不安障害など、さまざまな神経疾患の治療に使用されています。 GABA(γ(ガンマ)アミノ酪酸)と脳機能 抑制性神経伝達物質であるGABAは、脳の正常な機能において重要な役割を果たしています。脳の特定の部位の活動を制御し、脳をリラックスさせる鎮静作用があります。不安や精神的ストレスを軽減し、体の緊張を和らげることができます。神経細胞の興奮を抑えることで、神経インパルスの流れを制御し、脳内の活動のバランスを保つのに役立っています。さらに、感情や認知の調節にも関与しており、記憶の形成や学習に関する研究もされています。 GABA(γ(ガンマ)アミノ酪酸)を多く含むレシピ GABAを含む身近な食材に、味噌やオートミールがあります。オートミール粥や味噌汁などは、手軽に取り入れられるメニューです。また、キヌア、ソバ、ライ麦などの発酵・発芽させた穀物や、トマト、ケール、ほうれん草、バナナなどの野菜や果物にも、GABAが多く含まれています。これらの食品をバランスよく摂取することで、必要な栄養素を摂取することができます。 ただし、GABAは熱に強く水に溶けやすい性質があるので、調理の際は電子レンジの使用がおすすめです。 最近では、GABAを含んだチョコレートなどのお菓子も発売されています。また、食品に頼らず、より濃縮されたGABAを摂取するために、サプリメントを利用することもできます。
【解説】GABA(γ(ガンマ)アミノ酪酸)とは【食品業界用語】
2022.12.21

プラントベースフードで注目のソルガムとは、おすすめレシピも紹介

プラントべースフードの選択肢として、穀物の一種「ソルガム」が注目されています。ソルガムは別名「モロコシ」と呼ばれ、世界中で利用されています。アフリカ原産であるものの、最近は日本の信州でも栽培されるようになりました。この記事では、ソルガムの特徴や長野県での栽培状況と共に、ソルガムを使った小麦代用レシピを紹介します。 ソルガムの特徴 ソルガムは世界各地で食べられている、栄養豊富なイネ科の植物です。ここでは、ソルガムの原産地や呼び方、栄養について解説します。 ソルガムはアフリカ原産のイネ科の雑穀 ソルガムはイネ科、モロコシ属の植物です。原産地はアフリカで、紀元前3000年以前から育てられていたとされています。その後、アラビアやインド、中国に広まりました。中国から日本に伝わったのは、遅くとも室町時代といわれています。 ソルガムは世界五大穀物の一種 ソルガムは、コムギやイネ、トウモロコシ、オオムギと並んで世界五大穀物の一つです。日本ではあまり浸透していないようですが、アメリカでは重要な農作物として扱われています。食料としてだけでなく、家畜の飼料として世界中で利用されています。 ソルガムは暑い地域の作物であるため、乾燥に強いのが特徴です。イネやコムギが栽培できない地域でも育てることができます。 日本語では「タカキビ」「モロコシ」「コーリャン」とも ソルガムは、別名「タカキビ」「モロコシ」「コーリャン」と呼ばれることがあります。モロコシとトウモロコシは呼び方が似ていますが、モロコシはモロコシ属、トウモロコシはトウモロコシ属に該当するため、別の植物になります。 また、タカキビという別名があることから、ソルガムはキビと混同されることもあります。しかし、キビはキビ属に分類されるため、ソルガムとは属が異なります。 食物繊維やミネラルが豊富、でもグルテンフリー! ソルガムには食物繊維が多く含まれていて、その量は白米の約4倍とされています。また、カルシウムや鉄分、マグネシウムなど人間の体に必要なミネラルも豊富に含有しています。その他、ビタミンB6をはじめとするビタミン類やタンパク質も含まれています。 ソルガムはグルテンフリーの食材です。小麦アレルギー(グルテンアレルギー)を持つ人たちも安心して食べることができます。最近では、健康や美容に関心の高い人たちや、ヴィーガンの人たちの間でも話題を集めています。 日本では長野県で盛んなソルガム栽培 2021年5月28日にソルガムの普及促進を目指す産学官連携組織「信州そるがむで地域を元気にする会」が発足し、長野県でのソルガム栽培が進んでいます。ソルガムの子実は食用に、茎葉はきのこの培地用に、使用後の培地はエネルギーになるなど、ソルガムは全草を有効活用できる植物です。 長野市で多くの面積を占める中山間地域では、人口減少に伴い耕作放棄地が増え続けています。こうした状況を受けて2020年までの8年間、信州大学と長野市による共同研究が行われ、子実を使った商品の開発・普及が進められてきました。 長野県でよく生産されているのは、ソルガムの白い品種「ホワイトソルガム」です。味や香りにクセが少なく、プチプチとした食感が楽しめます。ソルガムの実そのものだけでなく、ソルガムとほかの雑穀とブレンドした「雑穀ミックス」、ソルガムの実を粉砕した「ソルガム粉」、ソルガムを使ったお菓子など、新しい商品が次々と登場しています。 ソルガムを使った小麦代用レシピ 世界中で利用されているソルガムには、さまざまな食べ方があります。最近は小麦の代わりに使われることも多く、グルテンフリーの食材として注目を集めています。ここでは、おすすめの小麦代用レシピを3種類紹介します。 ソルガムごはん ソルガムは穀物の一種です。「ソルガムを日常的に味わいたい」という場合は、ソルガムと米を一緒に炊き込んだ「ソルガムごはん」がおすすめです。 材料(作りやすい分量) ・米 1合 ・ソルガム 小さじ2(約10g) 作り方 1.米を研いで、ザルにあげる。ソルガムの実は水で洗う。 2.米にソルガムの実を入れて、炊飯器の目盛りに合わせて水を加える。 3.約6時間浸水させて、通常通り炊飯する。 ポイント ソルガムは浸水させる時間が短いと、固さが残ってしまいます。しっかりと水に浸すようにしてください。 ソルガムクッキー ソルガム粉は小麦粉と同じように使うことができます。グルテンフリーのクッキーやパウンドケーキなどの焼き菓子を作りたい時に、とても重宝します。 材料(クッキー約12~15枚分) ・ソルガム粉 100g ・てんさい糖 30g ・ベーキングパウダー 小さじ1 ・オリーブオイル 大さじ3 ・豆乳 30ml 作り方 1.ボウルに、ソルガム粉、てんさい糖、ベーキングパウダーを入れて、よく混ぜる。 2.1のボウルに、オリーブオイルと豆乳を加えて、ゴムベラなどで混ぜる。 3.2の生地を12~15等分し、円形など好きな形に成型する。 4.170~180度のオーブンで、15~20分焼く。 ポイント ソルガム粉の味わいを活かしたヘルシーなクッキーになるように、今回のレシピではてんさい糖やオリーブオイルを使用しました。お好みで、てんさい糖をきび糖に、オリーブオイルをココナッツオイルに変更して作ることもできます。 ソルガム粉はたこ焼きや天ぷらの衣にも大活躍 ソルガム粉は小麦粉の代わりとして、たこ焼きやお好み焼きの生地に使うだけでなく、天ぷらや唐揚げの衣にも活用できます。また、ホワイトソースやカレーの下地としても、とろみを付けるのにも利用できます。ソルガム粉のとろみは穏やかで、持続性があります。冷めると固まることもありますが、再び加熱すると元のとろみに戻ります。 米粉パンにソルガム粉をブレンドするのもおすすめ グルテンフリーの食生活を実践するために、小麦粉の代わりに米粉を使うレシピをよく見かけます。しかし、小麦粉と米粉では特性が異なるので、米粉だけでパンを作った場合に、食感が悪くなってしまうケースもあります。 そんな課題を解決すべく、最近では米粉の1~3割程度をソルガム粉に置き換えて、パンを作る人が増えています。米粉だけで作る場合に比べて、小麦粉により近い食感や質感に仕上がります。 まとめ ソルガムは、プラントベースフードのなかで昨今話題になっている栄養豊富な食材です。あまり聞きなれない名前かもしれませんが、ソルガムは穀物の一種であり、ソルガム粉は小麦粉の代わりとして幅広い料理やお菓子づくりに活用できます。 日本では長野県が栽培に力をいれていて、さまざまな商品を開発しています。プラントベースフードの新たな選択肢として、今後の展開に注目したいです。
プラントベースフードで注目のソルガムとは、おすすめレシピも紹介

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NEW 2023.01.30

【解説】サフランとは【食品業界用語】

この記事では、サフランとは何か、その食材としての働き、また料理への利用、サフランに関する最近の研究結果、料理にサフランを使用する際の注意点について説明します。 サフランとは? サフランは、クロッカスの花の茎を乾燥させたものから得られるスパイスです。地中海沿岸、中東、南西アジアの一部が原産で、古くから料理や宗教儀式に使われてきました。 サフランは世界で最も高価なスパイスのひとつであり、その独特の風味、色、香りは、さまざまな料理に欠かせない食材となっています。 サフランの働き サフランは健康に良いことでも知られています。抗酸化物質が多く含まれ、疲労回復や婦人科系の不調予防、鎮痛、血行改善など、美容と健康にさまざまな効果があるとされています。また、サフランは認知機能の向上や、うつ症状の軽減にもつながると期待されています。 サフランを使った料理例 サフランは非常に汎用性の高いスパイスで、スープからデザートまで、さまざまな料理に使うことができます。 サフランを使った代表的な料理には、カレー、パエリア、リゾット、ブイヤベース、ビリヤニなどがあります。また、サフランは紅茶やシロップなどの嗜好品にも使われます。 サフランの研究成果 サフランが性機能と生殖能力の向上に役立つことを示唆する研究結果も増えてきています。サフランがストレスを軽減し、性欲を増進させ、健康的なホルモンバランスを促進することが研究で実証されています。 サフランの注意点 サフランで料理に色付けをする場合は、ほんのひとつまみで十分です。 入れすぎてしまうと、他の味に影響が出ることがあるので、控えめに使うように注意しましょう。
【解説】サフランとは【食品業界用語】
NEW 2023.01.27

昆虫食のミライを語ろうvol.2後編【ゲスト:サコン・ワナセッティーさん(タイ王国大使館農務担当官事務所参事官(農務担当)】

前編はこちらから:昆虫食のミライを語ろうvol.2前編【ゲスト:サコン・ワナセッティーさん(タイ王国大使館農務担当官事務所参事官(農務担当))】 昆虫食は「奇食」「物好き」「一部地域の食文化」として特殊性をもって語られてきました。それが2013年、FAO(国際連合食糧農業機関)の報告を機に、昆虫は急増する世界人口を支える「タンパク源=食料」としてみなされるようになり、もっとカジュアルかつポジティブに「昆虫を食べよう」という流れが日本でも一気に広がっています。 「かつて宇宙食といえば誰もが錠剤を想像していたが、今や宇宙ステーションでもおいしい食事ができるというイメージが定着した」と話すのは、昆虫料理研究家の内山昭一さん。昆虫食も「グロテスク」「おいしくない」という印象を脱却し、もっと身近に感じてもらいたいーー。そんな流れをつくっていくために、個性豊かなゲストを迎えて「昆虫食のミライ」を語ります。 【タイの昆虫食の主な輸出先は】 内山)主な輸出先はEUが多いのでしょうか? サコン)タイの総務省の統計を見てみると、一昨年の合計で600トンを輸出していて、内訳をみると約5割、つまり半分くらいがカンボジアです。2番目がアメリカで3割、3番目が日本で1割。その他がミャンマーと香港になってます。昆虫食の難しいところは、割と新しい商品でまだ統計などが追いついてないところです。細かい情報はないんですが、昆虫の姿を残したままのものもあれば、コオロギパウダーのような高度な加工品という形で出している場合もあります。 内山)カンボジアは今でも昆虫食が盛んだと思うんですよね。需要が高くて国内の供給だけでは間に合っていないんでしょうか? サコン)タイ東北部の隣がラオス、ちょっと下に行けばカンボジアという地理関係になっています。島国ではなく陸続きであり、食文化も共通していることからすると、カンボジアでも昆虫を食べる習慣はあると思います。 内山)ラオスへの輸出はどうですか? サコン)東北部のことをイサーン地方と呼びますが、イサーン料理とラオス料理はすごく近い。一緒といってもいいくらい似ているので、ラオスの方が昆虫を食べているって言われても僕は驚かないですね。 内山)非常に辛い料理ですよね。 サコン)東北部は酸っぱくて辛い味ですね。 内山)そうですよね。僕も1月に行って、非常に辛くてですね。辛くないのを頼んでも、辛いんですよね(笑)。ですから普通に頼むとものすごく辛いと思うんですけど、サコンさんは全然平気なんですね? サコン)それが僕は辛いのが苦手なんですよ(笑)。でも皆さんと基準が違うので、内山先生がダメでも僕は大丈夫なものもあるかもしれません。ただ僕は普通のタイ人と比べれば、辛いのは苦手な方です。 内山)サコンさんと僕は意外と味の好みが合いそうな感じがしますね。僕の今までの認識だと、2013年以降、EUで非常に昆虫食が盛り上がっていて、EUの中で新規食品として昆虫食を流通させていこうという動きがあり、昆虫の中でもコオロギをタイの工場で粉末にして輸入し、パンなどの製品にしていくという流れがあったと聞いています。それでEUが量的に一番多いのかなと思っていたんですが、やはりまだまだカンボジアという身近なところで需要がたくさんあるということなんですね。 サコン)先ほど申し上げた600トンというのは一昨年のデータで、これには続きがあって、伸び率は年98%なんですよ。ですのでだいぶ全体量も増えているはずですし、もしかしたら輸出先も変わっているかもしれません。ヨーロッパの方でコオロギパウダーが注目されているのは確かで、タイの業者もヨーロッパを視野に入れてます。EUで販売するにはノベルフード、新規食品の認証を取得しないといけないんですが、タイは昆虫食について認証を取得済みです。タイ政府としてはEUをすごく重要なマーケットと意識していますね。 内山)EUへの輸出もこれからどんどん伸びていきそうですね。そして、日本が1割ですが、日本もコオロギがメインなんですか? サコン)日本は恐らくコオロギがメインなんですけど、コオロギのパウダー以外も結構入ってきています。昆虫の姿をそのまま残したものもたくさんあって、最近では見る機会も増えたんじゃないかと僕は思いますね。 内山)製品化されて、自動販売機などでも売られていますよね。そういったものの中ではタイ産、タイで作られた商品が非常に多いと思います。バンコク近辺の会社が作っているんでしょうか? サコン 恐らく本社がバンコク近辺だと思います。ただ昆虫の形を残したままの製品は珍しい昆虫も多いので、もしかしたらバンコクではなく少し離れたところで作っている可能性も充分に考えられます。 内山)サゴワームなんかも結構タイから来ていると聞いてます。 サコン)サゴワームに関しては、どちらかというと西部、南部の方に多いんですよね。昆虫食で食べる昆虫は、言い方を変えるとそこら辺に生息している害虫でもあります。サゴワームも最近ではあちこちで作っていると思いますが、もともとは西部から南部にいるというイメージです。暑い地方の虫で、よくヤシの木にくっついていたりします。 内山)ヤシの木の中の芯を食べて枯らしてしまう害虫でもあるわけですね。ヤシの木からは油を取っていて、木を切って油をとって放っておくとそこにサゴワームが卵を産んで、それが2、3か月くらいで食べごろになって、それを採集して食べると。養殖をされているところも出てきているみたいですが、サコンさんはサゴワームを食べたことはありますか? サコン)あります。ミルキーで美味しかったです。油で揚げたものかな、友人からもらったものが乾燥していたので、おそらく揚げてあったんじゃないかと。 内山)サゴワームは最近、日本の昆虫食界隈でも結構注目されていますね。日本に輸入されるものは冷凍されていて、来るまでに結構時間がたってしまっていて解凍すると非常に水っぽくなってしまって旨味が減ってしまいます。8月にサゴワームの養殖を頑張ってやっているラオスに行って、活きのいいやつをいただいたら、これが本当に美味しかったですね。この美味しさを維持したまま日本に持って来れたらかなり需要があるんじゃないかな。大きいからすごく食べ応えもあるし、見た感じもわれわれにとってみればすごく良い(笑)。 サコン)もともとの食べ方はだいたい炒め物にしてるみたいですね。 内山)串に刺して焼いたりすることもあるみたいですよ。外側の皮がパリパリで、中がジューシーでクリーミーで、余分な脂も結構落ちるので、すごく美味しいねっていうのが一般的な大方の評価ですね。 【若者が活躍するタイの昆虫食産業】 内山)タイはこれからの昆虫食の希望の星なんじゃないかと思います。サコンさんにも頑張っていただいて、日本でバンバン虫を売ってほしいですね。 サコン)それこそ、内山先生のお力を借りたいくらいです。 内山)お互いに協力し合って売っていきたいですね。そういう意味では、若い人たちに入っていただくことが、これからの将来のためにも非常に大事だと思うんですが、タイでは若い人の参加は増えてきている感じでしょうか? サコン)最近目覚ましい成長を成し遂げた、近代化した昆虫食産業は結構若い人が多いです。年の伸び率が98%くらいなので、いろんな人が興味を持つようになったんですね。昆虫食に興味を持つ人は、機械のある業者さんもおそらく40代くらいだと思います。特に最近はいろんな企業さん、会社さんが生まれて、一人で戦うよりは皆で集まって協会を作って一緒に頑張っていきましょう、タイ国内マーケットはもちろん海外も狙っていきましょうということで、3月までにはタイ昆虫食産業協会というのができる予定です。 内山)何社くらい参加するんですか? サコン)まだ準備してる段階で公表されてないんですけども、聞いた話ですと結構多いみたいですね。昨年3月のFOODEX(国際食品・飲料展)にタイのブリケット社に出てもらったんですけど、このブリケット社の方が今度できるタイ昆虫食産業協会の初代会長を務めることになっています。この方と話してみると、すごくやる気があって、何にでも挑戦してみたいという意欲を感じました。 内山)僕もバンコクでブリケット社のハンバーガーのお店に寄って、コオロギを使った商品を食べて美味しかったです。「昆虫未来食」というテーマを掲げていました。ああいう形のお店はバンコクにはブリケット社だけではなくて他にもあるんですか? サコン)コオロギパウダーや虫を揚げたものを袋詰めして売ってるところは多いんですけども、昆虫食専門のレストランはまだそんなにたくさんはないと思います。内山先生が訪問したお店はすごくきれいで、新しくてできたばっかりというイメージがあったと思うんですが、そういったお店の数はまだあまり多くないと思います。ただ、増える傾向はありますね。 内山)昆虫食産業協会ができれば、それが一つの始まりということで、それをきっかけにいろんなお店ができるのかなと思って、すごく期待しています。 サコン)地元の人がもちろん通ってますし、海外から来ている観光客もそこを狙って行くこともあると聞いています。タイに来る人はタイ料理を好んでくださる方が多いんですけれど、トムヤムクンだけではなく、新しい料理にも挑戦してみたいということになれば、昆虫食レストランに行くこともあるかもしれませんね。 内山)それと同時に、東北部で継承されている昆虫そのものが食材となっている伝統的な昆虫食というのも、なくなってほしくないなと強く思います。コオロギだけじゃなくていろんな昆虫食材の持つ食感とか味とか、タガメをはじめそれぞれに特徴があるじゃないですか。そういう特徴を生かした多様な昆虫食の実験場みたいな感じにタイがなっていくと、いろんな昆虫食が広がる可能性が出てくると思うんですよね。ぜひコオロギだけじゃなくて、もっといろんなものを取り上げて調理法や栄養についても紹介していただいて、昆虫食をリードしていってくだされば、昆虫食の未来はすごく明るいんじゃないかと思います。 【昆虫食で日本に期待したいことは】 内山)日本で昆虫食を扱う企業も、スタートアップ企業が圧倒的に多いです。若い人が起業していろんな可能性を模索しているという段階なので、もっとタイと日本の昆虫食企業が交流できるような場ができると面白いんじゃないかなと思っています。 サコン)やはり昆虫というのは見た目で敬遠する人が多いと思うんです。そういう意味では、われわれタイ人からすると昔から見ている光景なので、食べなくてもすごく嫌だっていう人は比較的少なく、昆虫に慣れてるというところがあるのだと思います。コオロギパウダーは見た目という課題は克服してますので、ウケがいいんじゃないでしょうか。ただ一つの食文化として、虫の形のままの昆虫食も維持してほしいというのは、僕も同じ考えです。 内山)世界的にはコオロギの養殖がメインで、とにかく粉にしてハードルを下げてできるだけたくさん食べてもらって、価格を下げて普及させていこうっていうのが今の世界的な趨勢だと思います。日本でも2つに分かれていて、グリラスという徳島の会社は養殖にかなり力を入れていて、新しい昆虫食っていうのを目指しているところです。一方、タガメサイダーのTAKEOは国産、量的には少量のロットで地域ごとに異なる食べ物を与えて地域独自の味とか旨味とかを追求して、京都コオロギとかっていう地名にちなんだ名前を付けて特色を活かした昆虫食を目指していますね。この2つは両方とも非常に大事な昆虫食の進んでいく道だと思います。この両方がうまくかみ合って総合的に発展していくようなあり方が僕が望んでいる方向です。 タイも東北部にはちゃんと伝統的な昆虫食が残っていて、プラスしてバンコクの新しい昆虫食がうまくつながるようなタイ昆虫食産業協会になってほしいと思います。若い人の力っていうのはすごくエネルギーがありますし、とにかく元気で好奇心が旺盛っていうのがいいですよね。われわれも昆虫を食べる会を毎月やっているんですけれど、集まってくる人は20代、30代の方が圧倒的に多いです。そういった人たちがこれから昆虫食を進めていく原動力になるような気がしていますので、両国の交流が深まっていけば非常にいいと思っています。 サコン)タイは長年昆虫食をやってきたうえに早い段階から産業化したので、かなりノウハウが蓄積されていますが、内山先生がおっしゃったように日本の方はすごく発想力が豊かですよね。日本のアイデアとタイの今まで蓄積されたノウハウ、経験をうまく活かして、日本とタイが手を取り合って昆虫食を盛り上げていけたらなと思います。 内山)そういう意味ではサコンさんの役割って非常に重要ですね。シティーボーイでありながら、なおかつ昆虫食にも造詣が深く、2番目に食べたのが長野県だというのもありますし、ぜひ活躍して盛り上げていただければと思います。こちらも20年以上やっていていろんなつながりもありますので、協力しながら昆虫食をさらに進めていければいいなと思っています。ありがとうございました。 https://reports.shareshima.com/3150/
昆虫食のミライを語ろうvol.2後編【ゲスト:サコン・ワナセッティーさん(タイ王国大使館農務担当官事務所参事官…
NEW 2023.01.27

健康食品(サプリメント)のハラルビジネス考察【食品ハラルビジネス進化論〜ハラル認証原料編vol.10】

こんにちは、ハラル・ジャパン協会の佐久間です。2023年がスタートしましたが、いかがでしょうか?スタートダッシュできましたか!?昨年は為替、原材料高、そしてアフターコロナを見据えたマーケティングなど激動の一年でした。皆様の事業に置かれてもきっと次の事業を考えて「新しい手」は今年こそやるぞ!と考えていると思います。ハラルビジネスもその一助になればと思います。今年もよろしくお願いします。今回は「健康食品(サプリメント)のハラルビジネス考察」ということで解説していきます。 日本のハラルサプリ産業は長寿・健康を売る、そしてアジアで勝負する!!  ハラルサプリ産業のポジショニングはネクストステージです。食品→健康食品(サプリ)→化粧品→生活用品→医薬品(?)が、ハラルビジネスの展開だと我々ハラル・ジャパン協会は考えています。むしろ、食品よりも更にハラル認証やハラル性が求められる分野だと考えられます。コロナ禍で低下したものの、まだまだ経済成長中であり圧倒的な人口を有する東南アジア、南西アジア。近い将来「ハラルサプリ産業」はここから始まる、また、始まりつつある予感がします。 なぜならサプリ原料にハラル性、ハラル認証が要求されることが増えているからです。食品・健康食品の輸出は医薬品扱いになると非常に難しいので、特に食品として登録されるサプリの需要が増えると考えられます。日本の原材料メーカーにとってはチャンスです!だからハラルビジネスに取り組もうと当会は言い続けています。 しかし、いつものようにライバルは中国・韓国・台湾など東アジアの国が多く、そこに欧米豪が加わり各国しのぎを削っています。そこでの差別化は「メイドインジャパン、日本品質」ですが、残念ながらこれはもう通用しなくなりつつあります。では次なる差別化は、日本の1億2千万人の長寿・健康の長年のノウハウを訴えることです。日本人が総じて健康かつ長生きでいることがウリになるのです。ここをアジアで徹底的にブランディングしていく必要があります。自動車やカメラのような存在になる日も近いかもしれません。 [caption id="" align="alignnone" width="720"] 海外のドラッグストア[/caption] まず海外で勝負できる自社のグローバル戦略原材料を決める、そしてメイドインジャパン・メイドバイジャパンの種分けをする 日本製の原材料がすべてイスラム市場で勝負できるわけではありません。欧米とはまた違った独特のマーケットを作っています。しかし、ヨーロッパ主導の統治が長い国も多く、その影響を大きく受けています。今あるシンプルな健康食品(サプリ)はプロテインやビタミンなど、ヨーロッパのモノが主流でアメリカやオーストラリアのモノが店頭に並んでいることもあります。 そこで「日本らしい」「日本ならではの技術」の素材(原材料)が必要になります。2023年はまずイスラム市場等への輸出で勝負できる原材料を見極めてください。そして自社の戦略商品として決めてください。ここからハラルビジネスがスタートです。ハラルビジネスにならないグローバル戦略商品も中にはあるかもしれませんが、構いません。決めることが重要です!! そして日本で作るもの、イスラム市場の海外で作るものかストーリーを考えてみて下さい。完成品まで日本のハラル品で製造するか?またはイスラム市場の作りやすいイスラム教国で製造するのか?の種分けをしてみて下さい。 実はここから始めるハラルビジネスが一番パンチがあり有効なのです。 [caption id="attachment_3208" align="alignnone" width="720"] 森下仁丹(株)の「シームレスカプセル」[/caption] 次回の11回目では「輸出対応とハラル(ハラール)認証の有効性」を解説したいと考えます。2月第4金曜日を楽しみにしてください。引き続き、2023年もよろしくお願いいたします。 (佐久間朋宏/非営利一般社団法人ハラル・ジャパン協会代表理事)
健康食品(サプリメント)のハラルビジネス考察【食品ハラルビジネス進化論〜ハラル認証原料編vol.10】
NEW 2023.01.27

【解説】精密発酵とは【食品業界用語】

この記事では、精密発酵とは何か、精密発酵の活用法や効果について解説します。 精密発酵とは? 精密発酵は、微生物を培養して特定の動物性たんぱく質を量産する技法のことです。 精密発酵は食品自体を作り出すものではなく、食品を作る際に使用される動物性たんぱく質を作るものです。また精密発酵に使用する微生物は、特定のたんぱく質を生成するためにあらかじめカスタマイズされています。 精密発酵でできること 精密発酵は、主に食品の原料になる動物性たんぱく質の製造に使われます。 例として、チーズを作る際に使うレンネットという凝固酵素があります。レンネットの素となる酵素は、子牛の胃袋に含まれています。今まではレンネットを大量に製造するため、多くの子牛を屠畜(とちく・食肉用の家畜を殺処理すること)しなければなりませんでしたが、精密発酵の技術により、子牛を屠畜せずに大量のレンネットを人工的に作り出すことが可能になりました。 他にも精密発酵により製造された動物性たんぱく質を使って、乳製品などを作る研究がなされています。 アメリカでは既に、精密発酵による動物性たんぱく質を使用したヨーグルトやアイスクリーム、チョコレートバー、プロテインパウダーが販売されています。 精密発酵のメリット 精密発酵により、動物を使わなくても安定的・大量に動物性たんぱく質を製造することができます。また、動物を飼育するために使う資源やエネルギーを節約することにも繋がります。 他にも、精密発酵は持続可能な食料システムを構築して、将来の食糧危機を改善する可能性が期待されています。
【解説】精密発酵とは【食品業界用語】