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2022.09.30

青いトマトがおいしく大変身!液体塩こうじでつくる食品ロスのない社会〜醸造の奥深さを知るみそメーカーだからできるSDGsプロジェクト〜

昨今、SDGs(持続可能な開発目標)の達成に向けて食品業界ではさまざまな取り組みが行われています。2022年7月、ハナマルキ株式会社とイオンアグリ創造株式会社のコラボレーションによる「液体塩こうじ×青いトマトプロジェクト」がスタート。食品ロスの削減につながるだけでなく、「青いトマトがおいしく変身する」と多方面から注目を集めています。 そこで今回は、ハナマルキのマーケティング部長の平田伸行(ひらた・のぶゆき)さんとマーケティング部営業推進室でレシピ開発担当の松田有加(まつだ・ゆうか)さんへの取材から、プロジェクトの魅力や商品開発に至る経緯、目指す未来像についてお伝えします。(取材・構成=松橋かなこ) ハナマルキが食品ロス対策に取り組む理由 1918(大正7)年に長野県で創業し、日本を代表するみそメーカーとして、食卓に欠かせない商品を提供し続けてきたハナマルキ。近年ではSDGs達成や持続可能な社会の実現に向けて、「安心・安全」や「次世代の成長支援」「自然との共生」「多様性の促進」という4つの柱を軸に活動を展開。その一つとして「液体塩こうじを使用することで食品ロス削減」の取り組みを推進しています。 食品ロスとは、本来食べられるにもかかわらず捨てられている食品のこと。農林水産省が公表した2019年度の日本の食品ロスは570万トン。世界には全人口を賄えるだけの十分な食糧がある状態でありながら、8億人が飢餓に苦しんでいると言われています。こうした状況を受けて、行政にとどまらず企業やNGOなどでも食品ロス削減のチャレンジが盛んに行われています。 ハナマルキが取り組む「液体塩こうじ×青いトマトプロジェクト」は、これまで廃棄処分されてきた青いトマトを液体塩こうじと組み合わせて、青いトマトの特徴を生かしたおいしい料理に変身させるというもの。イオン農場ECサイトにて、液体塩こうじと青いトマト、ミニレシピリーフレット付のセット販売を行っています(1セットにつき液体塩こうじ1本と青いトマト6個入りで税込1000円、送料別)。 実は、液体塩こうじを使った食品ロス削減の取り組みは、これが初めてではありません。2019年7月、国連WFP協会主催「Zero Hunger Challenge for AFRICA 食品ロス×飢餓ゼロ」に参画。SNSキャンペーンに、野菜や果物の切れ端や皮などを使った液体塩こうじのレシピ4品を披露しました。ここでの想いや経験が、青いトマトプロジェクトにつながっています。 液体塩こうじと青いトマトの出合い 液体塩こうじと青いトマトは、どのようにして出合ったのでしょうか。平田さんが出張料理人の工藤英良(くどう・えいりょう)さんに「トマトと液体塩こうじを組み合わせたメニューをPRしたい」と相談したのが、その始まりです。工藤さんは、カナダや中国、フランスの大使館で料理人を約10年間務めた経験を持っています。平田さんがおすすめのトマトを尋ねてみると、工藤さんは「イオン農場のトマトが抜群においしい」と推薦。農場に連絡すると「ぜひ見学に来てください」と、話はトントンと進みました。 2021年9月、平田さんは埼玉県久喜市の「イオン埼玉久喜農場」を訪問しました。そこで目にしたのは、山積みにされた青いトマト。これは一体どういうことだろうと思い、農場長の髙橋寛(たかはし・ひろし)さんに質問しました。 トマトは花が咲いて実を付けると、緑色から赤色に変化します。農場ではトマトを一定期間育てた後新しい苗に植え替えますが、その時にまだ緑色のトマトは出荷することができません。平田さんは、髙橋さんとのやりとりの中で「かなりの量の青いトマトが廃棄されている」という現状を知りました。 青いトマトは市場に出回りませんが、実際に目にした光景はショッキングなものでした。そして、トマト栽培に情熱を注いでいる髙橋さんにとって、「青いトマトも真心込めて育てた大切な存在に変わりない」という言葉にも心を動かされました。 平田さんの頭に、あるアイデアが浮かびました。それは、青いトマトを液体塩こうじと組み合わせて、セット販売するという企画です。その場で髙橋さんに持ちかけてみると、 「それはいいアイデアですね!」と前向きな返答が。二人は意気投合し、具体的な検討へと進んでいきました。 醸造の「プロ」の力でおいしい新商品に ハナマルキでは液体塩こうじと赤いトマトを組み合わせたメニューをそれまでにも開発していました。しかし、青いトマトと液体塩こうじの組み合わせは実際に試したことがありませんでした。 このプロジェクトを成功させるには「おいしいレシピ」が必要でした。社内に持ち帰って相談したのが、液体塩こうじのレシピ開発を担当している松田さんです。 平田さんから相談された時のことを松田さんはこう語ります。「青いトマトが食べられるということは知っていたものの、実際に扱うのは初めてでした。不安な気持ちがなかったわけではありませんが、液体塩こうじで『青いトマトでもきっとおいしくできるだろう』と思ってはいました」。 試しに、松田さんが青いトマトを刻んで液体塩こうじに漬けてみたところ、独特の青臭さが消えて、想像以上においしく食べられることを確認。それだけでなく、青いトマトだからこそ出せる「爽やかな酸味」を発見しました。青いトマトならではの強みを最大限生かすべく、液体塩こうじに漬けた青いトマトを使って、繰り返し料理の試作に取り組みました。 イオンアグリ創造側を交えて2021年11月に開催した試食会では、「確かにこれはおいしい」「ぜひ商品化しましょう」と大好評。「さわやかトマトキーマカレー」「シャキシャキトマトピクルス」など5つの料理を厳選し、レシピをまとめたリーフレットの制作を進めて、2022年7月から商品の販売が始まりました。 「青いトマトは赤いものに比べて硬さがあって水分が少ないです。通常の液体塩こうじのレシピであれば30分~1時間漬け込みますが、青いトマトは漬け込み時間をそれより長い一晩に設定しました。家庭でも手軽に実践しやすく、しかも青いトマトの特徴を生かした絶品料理が作れるようにと工夫を凝らしました」と、松田さんはレシピ集のポイントを話していました。 レシピを基に調理、実食してみると 今回の記事制作に際して、私自身も青いトマトと液体塩こうじを組み合わせた料理を試作して、食べ比べてみました。調理に使ったのは、イオン農場SHOPで販売されている液体塩こうじと青いトマトがセットになった商品です。まずは、写真左上から時計回りに「1.そのままの青いトマト」「2.青いトマトを液体塩こうじに漬けたもの」「3.2を加熱したもの」「4.2を刻んで加熱したドライカレー」と4種類を用意して、味を確かめてみました。生食ではやはり青臭さが気になるものの、液体塩こうじに半日程度浸けるとその香りが軽減し、別物に変わります。加熱すると、酸味がよりマイルドになり、ほのかな甘味が出るのが印象的でした。 松田さん考案のレシピを基に、他の具材と調味料を加えて作ったキーマカレーは、後味として青いトマトの爽やかな香りとシャキシャキとした食感が楽しめました。まさに、「青いトマトならではの一品」です。家族全員で試食しましたが、「おいしい」「キーマカレーは青いトマトで作ってほしい」という思った以上の人気ぶりでした。 青いトマトプロジェクトが目指す未来 いろいろな人との出会いと情熱によって育まれてきた青いトマトプロジェクト。最後に、この取り組みの先にどのような未来を描いているのかを平田さんと松田さんに尋ねました。 「農場を訪れた時、食品ロスの現状を目の当たりにして、食品ロスへの取り組みの必要性を強く感じました。今回のこの液体塩こうじと青いトマトの取り組みを知っていただくことで、食品ロスへ取り組む方がさらに増えていくとうれしいですね。」(平田さん) 「青いトマトは、ハナマルキと一般消費者とのコミュニケーションにも役立っています。青いトマトに限らず、食べられるのに捨てられている食材がたくさんあります。そうした食材をおいしく食べる方法を、これからも提案していきたいです」(松田さん) 実際、ハナマルキの公式Twitterアカウントで今回のプロジェクトについて投稿した時に、家庭菜園でトマトを育てている人から「青いトマトの使い方が分からずに困っていた」というリアクションがあったそうです。 実はわが家でも、「どうして今日は青いトマトなの?」と子供から尋ねられ、トマト栽培や食品ロス、食の多様性についての話になりました。「おいしい」という食体験から、家族みんなで食のあり方について考えるーー。青いトマトはそうした貴重な時間を提供してくれる、とても心強い存在です。  
青いトマトがおいしく大変身!液体塩こうじでつくる食品ロスのない社会〜醸造の奥深さを知るみそメーカーだからできる…
2022.05.17

SDGs達成へ、食品ロス削減にAIを活用

AIを活用した食品ロス削減の取り組みが進んでいます。SDGs(持続可能な開発目標)の目標のひとつである「つくる責任 つかう責任」では食品ロス問題が提起されており、AIの活用はこうした課題解決の手法としても期待されています。この記事では、その具体的な取り組みを紹介します。 コンビニやスーパーでのAIの活用事例 大手コンビニチェーン「ローソン」では、それぞれの店舗の販売実績などを基に、AIを活用して食品がどのくらい売れるかを予測するシステムを導入しています。この予測に応じて値引きや仕入れの量の調整を行うことで、結果として食品が売れ残って廃棄されるのを防ぐことができます。 値引きは、賞味期限に合わせて「50円引き」「30円引き」などと段階的に設定。食品ロス削減に向けて値引きをしていることを、貼り紙などで掲示しました。こうした取り組みの相乗効果によって、食品の廃棄費用は1年間で約3割削減。従来、こうした対応は店舗担当者の判断に頼っていました。AIを活用した仕組みを導入することで、より高い成果へと導くことができます。 飲食店におけるAIの活用事例 飲食店でのAIの活用事例として、天候や直近の客数などを分析して、来客数を予測する動きがあります。これにより無駄の少ない食材調達とともに、スタッフの適正配置による人件費削減を実現することができます。コロナ禍での人の密集を回避できる、というメリットもあります。さまざまなパターンを分析していくことによって、AIが学習し精度が高まるというのも大きな強みです。 AIを活用することは、食品ロスの削減だけでなく、企業の業績向上にもつながると期待されています。今後も最新の動向に注目していきたいと思います!   コンビニだけでなく、大手スーパーなどでもAIの活用が進んでいます。そのひとつが、AIの需要予測に基づいた商品の発注です。これにより、必要な分量だけ注文できるとともに、発注作業時間の短縮にもつながります。 また、レジの混雑を回避するためにAIを活用しているスーパーもあります。一般的な傾向として、コロナ禍では人が密集するのを防ぐために「買い物の頻度を減らす」「利用する時間帯をずらす」などの取り組みが推奨され、実践していた人も多いと思います。混雑を避けるために「スーパーではなくコンビニを利用する」という人もいました。AIにより混雑の予測を行うことで、多くのスーパーが問題視するレジ周辺での密集を避けることができます。  
SDGs達成へ、食品ロス削減にAIを活用
2022.03.23

エビ養殖が環境破壊に!? 安心安全なエビを選ぶ方法を紹介

エビの養殖と環境破壊の関係 お祝いの席に登場することも多く、日本人が大好きなエビ。エビの養殖は東南アジアなどで行われることも多く、その過程で深刻な環境汚染を招いていることをご存知でしょうか。今回の記事では、その現状を解説するとともに、「ASC認証」「エコシュリンプ」など安心安全なエビを選ぶ方法を紹介します。 エビの養殖では、エビが病気にかからないようにするため、抗生物質などさまざまな種類の薬品が大量使われています。ベトナムの養殖現場の例では、抗生物質はエサの中に入っており、エビの糞として排出されます。また、エビが食べ残したエサは池に沈殿していくため、水がすぐに汚れて頻繁に取り換える必要が出てきます。 池の汚れが限界までくると、新たにマングローブの林を伐採して他の場所に養殖の池を作ります。このようにして、エビの養殖から水の汚染・環境破壊という一連の問題が生まれるのです。マングローブには、カニなどの他の甲殻類や貝類、魚なども暮らしており、こうした生き物の暮らしも脅かされています。 日本に出回っているエビは、ベトナムやインド、インドネシアなどの東南アジアから輸入されたものも多くあります。私たちが見えないところで環境破壊が進んでいることや、こうした環境下で育ったエビを食べることによる健康への影響についても考える必要があるかもしれません。 安心安全なエビの選ぶ方法とは 養殖池が汚染するのを防ぐことができれば、エビが病気になるリスクが減るため抗生物質の使用を控えることができ、好循環を生み出すことができます。こうした考え方をもとに、養殖方法を改善し、安心安全なエビを生産するための動きも進んでいます。 たとえば、イオンのオリジナルブランド「グリーンアイ」のボイルむきエビは、ASC認証を取得したエビです。ASC認証とは、企業が責任をもって養殖された水産物であること示すもので、エビのほかにサーモンなどにも使われています。 このほか「エコシュリンプ」というエビもあります。これは、インドネシアで生態系を守りながら育てられたエビのこと。抗生物質や人工飼料は一切与えていないことが特徴です。エビの飼育環境だけでなく、養殖現場の労働環境の改善にも努めています。安くて不安定な賃金で労働を強いられることが多い従来の養殖方法とは異なり、安定した収入を確保し、福利厚生の充実にも努めています。 深刻な環境被害をもたらしているエビの養殖ですが、その一方で新しい動きも進んでいます。食べる人にとってだけでなく、自然環境や働く人にとっても安心安全な未来を実現するために、私たちに何ができるかを考えてみませんか。  
エビ養殖が環境破壊に!? 安心安全なエビを選ぶ方法を紹介
2022.01.31

「中食」が進化中!企業の取り組み事例を解説

中食が人気を集める理由とは 中食とは、自宅に持ち帰ってすぐに食べることのできる惣菜や弁当のこと。内食と外食の中間にあたり、デリバリーやテイクアウトなども中食に含まれます。外出自粛やリモートワークなどが続くコロナ禍では「食事の用意をするのが面倒」という声も多く、中食のニーズが増加しています。 外食と比べた場合の中食の主なメリットは、「体調が悪い時でも利用しやすい」「家でゆっくり食べることができる」など。簡便性に加えて、今後は「栄養がしっかり摂取できるか」「健康維持に役立つか」といった視点も重要になると予想されています。コロナ以前も中食の需要は増加傾向にありましたが、この数年でさらに拡大中です。 こうした消費者の変化を受けて、いろいろなジャンルの中食が登場し、デリバリーやテイクアウトに特化した事業も増加しています。 企業の取り組み事例を紹介! ここでは、中食を意識した企業の取り組み事例を2つ紹介しましょう。ひとつ目は、無印良品です。以前から人気を集めている手作りキットに続き、化学調味料不使用のレトルト商品のラインナップも充実しています。たとえば「カレー」と一口に言っても、子どもにも食べやすい甘くないタイプから、アジア風のカレー、スパイスの効いた豆カレーなどいろいろな種類があります。 中食というと「便利だけど体に悪いものが使われているのでは?」と思う人もいるかもしれませんが、化学調味料不使用など、そうした不安を払拭するような商品が多いのが特徴です。子どもと一緒に安心して食べられる商品が多いことも、人気の理由といえるでしょう。 もうひとつ、管理栄養士が開発している宅配料理「Nosh」も人気を集めています。糖質量や塩分量などの管理がされたメニューが揃っており、コロナ禍で健康に気を使い始めた人からも支持されています。特に「体に良いものを食べたいが献立を考えるのが面倒」という人にはぴったりといえそうですね。アンバサダーの起用やツイッターでのメニュー告知など、SNSを活用したPRなども特徴的です。 コロナ禍でニーズが拡大している、中食市場。今後もその動向を追っていきたいと思います!
「中食」が進化中!企業の取り組み事例を解説
2021.11.29

コロナ禍で需要拡大!「微アルコール飲料」の魅力とは

微アルコール飲料とは 微アルコール飲料というのは、アルコール度数が1%以下のドリンクのこと。コロナ禍での生活様式の変化により海外ではすでに人気を集めていますが、日本においても人気が高まりつつあります。この記事では、その動向とともに、微アルコール飲料の魅力を紹介します。 微アルコールが人気を集めている大きな理由は「楽しみ方が多様である」ということ。アルコール度数が低いため酔いにくく、「アルコールが苦手」「次の予定があるのでアルコールを控えたい」という人も楽しむことができます。ただし、アルコールを含んでいるため飲んだ後は運転ができません。また、20歳未満の人は法律により飲むことができないので、注意するようにしましょう。 気になる味ですが、微量とはいってもアルコールが含まれており、独特の旨味などは残っています。従来のノンアルコール飲料では物足りないと感じていた人も、満足しやすいといえるでしょう。つまり、アルコールに弱い人だけでなくお酒が好きな人も幅広く楽しめるという魅力があります。 ちなみに、微アルコール飲料はアルコール度数が1%未満であることから、税制上ではノンアルコールと同じ扱いになり酒税がかかりません。商品には「ビールテイスト飲料」「炭酸飲料」などと表記されています。 微アルコール飲料の人気商品を紹介! いろいろな微アルコール飲料が登場していますが、ここではおすすめの商品を2つ紹介します。 ひとつ目は、ビール独特の旨味やコクが味わえる「アサヒビアリー」。ビールを醸造した後、アルコール分だけを取り除く「脱アルコール製法」によりつくられており、アルコール度数0.5%とは思えない複雑な香りが残っているのが特徴です。 二つ目は、オーストラリア産の麦芽とホップを使った「ブローリープレミアムラガー」。アルコール度数は0.9%以下であり、100mlあたりのプリン体を1㎎未満に抑えるなど、健康に配慮した商品になっています。 ここではビールを2種類紹介しましたが、微アルコール飲料の人気は、ビールだけでなくワインや日本酒にも広がっています。気になる人は、ぜひ味わってその魅力を感じてみてはいかがでしょうか。
コロナ禍で需要拡大!「微アルコール飲料」の魅力とは
2021.09.06

2021年食のトレンドはどうなる?ホールフーズの予測を解説!

ホールフーズ「食のトレンド予測」とは 食品業界では新しい食材や料理、食にまつわる言葉が、毎年どんどん登場しています。そんな状況において次の流行を予想する「食のトレンド予測」をご存知でしょうか。アメリカを中心に店舗展開をするオーガニックスーパー「ホールフーズ」が発表しているもので、2020年で6回目になります。 この予測を検討しているのは、バイヤーを含む50人以上の食の専門家で構成されるメンバーたちです。詳しい予測内容は追って紹介しますが、2021年の予測では、新型コロナウィルスによる暮らしの変化が如実に表れています。たとえば、健康や美容に関する食品への意識がこれまで以上に高まっています。これは、外出自粛などにより自炊をする機会が増えたことも大きく関わっています。 2021年の食のトレンドはどうなる? では具体的に、2021年の食のトレンド予測を見ていきましょう。上位10位までにランクインしているもののなかから、いくつかピックアップして紹介します。 ・心身を健やかにしてくれるもの 近年スーパーフードや出汁スープ(ボーンブロススープ)など、健康効果に注目した食品や料理が人気を集めています。サプリメントと食品の垣根があいまいになりつつありますが、2021年はその動きがさらに加速するでしょう。 ・充実した朝食のために 新型コロナウィルスの影響により、自炊をする人が大幅に増えました。週末や夜だけでなく、普段の朝ごはんに注目する人が増加しています。こうした状況をうけて、オーガニックのパンケーキミックス粉や植物性のソーセージなど、簡単に作れて体にもやさしい朝食用の食材のニーズが高まっていくでしょう。 ・ベビーフードも進化中 小さな子ども向けのベビーフードもどんどん進化しています。たとえば、紫色のにんじんやオメガ3が豊富に含まれるブラックスシードを使った商品なども登場しています。 ・アップサイクル商品 アップサイクル商品とは、廃棄されがちな野菜や果物の皮・茎などを使った商品のこと。元の商品よりも付加価値が高く魅力的なものが多いという点で、これまでの「リサイクル」とは異なります。たとえば、ビールの生産後の大麦や小麦を使った栄養補助バーなどの販売も始まっています。 ・ひよこ豆も人気 植物性タンパク質や食物繊維を豊富に含むひよこ豆。ひよこ豆を使った豆腐や粉、シリアル、パスタなども登場しています。カリフラワーに続く人気食材となるのでは?と予測されています。 食のトレンド予測は、アメリカでは多くのメディアの注目を集めています。この予測を吟味して、ビジネス展開に活かしてみてはいかがでしょうか。
2021年食のトレンドはどうなる?ホールフーズの予測を解説!
2021.04.06

味を数値化する「味覚センサー」とは

最近どんな美味しいものを食べましたか。その味わいを思い出すことができますか。 人間が感じる味は5種類、塩味・酸味・甘味・うま味・苦味の五味と言われます。 複雑な味を言葉で細かく表現することは難しいですが、「おいしい」という便利な言葉がありますね。 この「おいしい」という味は非常に主観的であり、五味が複雑に絡み合って感じられるものなので、機械で計測し数値化するのは難しそうなイメージです。 しかし!味覚センサーはなんとこの「味わい」を一定の数値として表すことができるのです。 今回はこの驚くべき味覚センサーについて探っていきます。 味覚を感じると体内で何が起こるのか そもそも味を感じるとは非常に主観的な感覚のように思えますが、体内では何が起こっているのでしょうか。 食品の中に含まれる味のもととなる物質が舌にある味蕾(みらい)と触れるとわずかに電圧が発生します。この電位変化が脳に伝わることで甘い、苦いといった味覚が知覚されます。 つまり情報が神経を伝って脳に届くという反応は電気的なものと言えるわけです。事実としてはそうなのですが、この体内でそんなことが起こってると思うと、少し不思議な気持ちになりますね。 味覚センサーの可能性 この味蕾(みらい)における電位変化を人工的な舌で再現し、それを測定することで味を数値化しようと開発されたのが、味覚センサーです。 1990頃にはすでに味認識についての共同研究が行われており、1993年には世界初の味覚センサーが実用化されました。その後コンピュータ技術の発展とともに飛躍的に改良が進み、研究機関のみならず世界中の企業等にも導入されています。 現在では人工知能なども組み込まれ、複雑な味をより高い精度で数値として表現できるまでになっています。 プリンに醤油をかけるとウニの味がする、という話を耳にしたことがあるかもしれませんが、これも実は味覚センサーが導き出した味の足し算なのだそうです。 味覚センサーにより味を数値化できれば、食品メーカーにとっては安定した味を目指すにあたって大きな支えになります。 また相性のいい味の組み合わせが分かるということから、メニュー開発やスーパーでのクロスマーチャンダイジングの面でも活用が期待されます。 ただし、最終的な「おいしさ」とは味覚だけではなく、それ以外の嗅覚、視覚、触覚、聴覚まで含めた五感によってもたらされます。 しかしそれだけがおいしさをもたらす要素というわけではありません。 空腹は最高のスパイスだ、という言葉もあります。器や雰囲気、飲食を共にする相手やシチュエーション、ひいては本人の健康状態にも「おいしさ」が大きく左右されることは、皆さんご自身の体験からも納得できますよね。 つまり、おいしさとは味にとどまらない、丸ごとひっくるめた一つの「体験」なのです。 味覚センサーは味覚の面から「おいしさ」を支えてくれます。 これを土台に「体験」をより良いものにするためには、一人ひとりが味覚以外の要素にも気を配ることが大切だということも忘れないようにしたいものですね。
味を数値化する「味覚センサー」とは
2021.03.25

農業×ITの現状や目的とは?ドローンを利用した米作りなど具体例も

「スマート農業」の定義・目的とは? 高齢化が進み人手不足が叫ばれる農業において、IT技術を活用した取り組みが進んでいます。農林水産省では、「ロボット技術やICT等の先端技術を活用し、超省力化や高品質生産等を可能にする新たな農業」のことを「スマート農業」と定義しています。スマート農業は、他の国々では「スマートアグリ」「スマートアグリカルチャー」「アグテック」「アグリテック」などとも呼ばれ、すでにさまざまな取り組みが行われています。 IT技術の進化や普及によって、社会全体が便利で効率的なものへと変化する一方で、従来の農業においてはITやICTの導入が難しいと言われてきました。しかし、少し前から農業分野におけるIT技術の導入が加速度的に進んでいます。 スマート農業の目的は、慢性化しつつある人手不足を補うことだけではありません。これまでは家族間で継承してきた農業技術を、スマート農業を活用することにより、新規就農者へスムーズに伝えていくことができます。 また、スマート農業には、日本の食料自給率を高める目的もあります。人材不足のなかで食料自給率を高めるために、ロボットなどを上手に利用することが求められています。 ドローンを活用したお米ってどんなもの? ドローンやAIを使うことで農薬の使用量を減らして作った安心安全なお米が登場し、注目を集めています。AIなどの利用により、害虫を検知や、作物の生育状況の把握がしやすくなり、消費者や環境にやさしいだけでなく、農家の人たちの手間を省くことにもつながっています。 こうした米作りの方法はいろいろな産地で導入されるようになりつつあります。消費者の側から見れば、お米の品種や、玄米・白米・無洗米といった種類を選べるようにもなってきており、どんどん進化しています。 農業分野におけるIT技術の導入には、やってみなければ分からないような困難や障害も多く、一筋縄ではいかないことも多くあります。しかしながら、農業の人材不足問題を解決し、日本の食料自給率を改善していくために効果的な方法のひとつであることは事実です。 ドローンを活用した米作りなどの事例に学びながら、これからもその進捗をチェックしていきたいですね。
農業×ITの現状や目的とは?ドローンを利用した米作りなど具体例も
2021.03.09

便利で美味しい!離乳食にも使える「野菜パウダー」ってどんなもの?

野菜パウダーってどんなもの? 野菜などを特殊な技術を用いて乾燥させて粉状に砕いた「野菜パウダー」。保存性が高いだけでなく、離乳食にも使用できるような安全安心で美味しいものも登場しており、離乳食の赤ちゃんから野菜不足気味の大人まで幅広い年代からの支持を集めています。さらに介護食にも使われるなど、昨今ますます注目が高まっています。そこで今回は、野菜パウダーについて紹介したいと思います。 いろいろなメーカーから製品が販売されていますが、野菜パウダーに使われる代表的な野菜は、ほうれん草、かぼちゃ、にんじん、とうもろこし、むらさき芋などです。忙しい現代人に不足しがちな緑黄色野菜を使ったものも、数多く出回っています。あるデータによれば「野菜パウダーを1グラム摂取すると通常の野菜を10~20グラム食べた」という計算になるとも言われています。また、野菜を加工することで消化吸収しやすい状態になっており、栄養を手軽に摂取できるのも人気の理由です。 野菜パウダーの使い方とおすすめ料理 野菜パウダーは素材の甘味や旨味が凝縮しており、野菜嫌いな子どもでも食べやすいのが特徴です。例えば離乳食に使用する場合は、お粥やおやきなどに少量混ぜてみましょう。料理の見た目が鮮やかになり、赤ちゃんが食べやすくなります。子どものおやつには、野菜パウダーを使ったホットケーキや蒸しパン、野菜パウダー入りのヨーグルトなどもおすすめです。 大人向けの食べ方でおすすめなのは、炊き込みごはんやリゾットなどを作る際に加えたり、ディップに加えたりする食べ方です。ほうれん草パウダーを加えると料理が緑色になるなど、料理の色合いがパッと変化するのでパーティー料理などにも向いています。 野菜パウダーを日常的に摂取したいという方には、野菜パウダーを使ったラテもおすすめです。通常はコーヒーや抹茶などを使って「カフェラテ」や「抹茶ラテ」を作りますが、その代わりに野菜パウダーを使い、温めた牛乳や豆乳と、お好みで砂糖や蜂蜜などを加えます。この他、甘酒やスムージーに少量の野菜パウダーを加えるのもよく合います。 今話題の野菜パウダーは、栄養が豊富でカラフルな色合いが食欲をそそります。美と健康に気遣う方や野菜不足が気になる方はぜひ試してみてはいかがでしょうか。
便利で美味しい!離乳食にも使える「野菜パウダー」ってどんなもの?
2020.12.21

食品業界におけるブロックチェーンの可能性とは?③

①ではブロックチェーンの簡単な仕組み、②では国内における実証実験の事例を紹介しました。 最終回となる今回は、海外における具体的な事例を紹介します。 ネスレ 日本では主にコーヒーでお馴染みのネスレは、実は飲料・食品業界で売上世界トップを誇る食品メーカーです。 IBMが開発した食品サプライチェーンの追跡ネットワークである「IBM Food Trust」に立ち上げ初期から参加するなど、ブロックチェーンを積極的に活用しています。 2020年4月には、スウェーデンで展開するコーヒーブランド「Zoégas(ゾエガス)」の「Summer 2020」シリーズを「IBM Food Trust」上で追跡できるようにするという発表がありました。 パッケージにあるQRコードをスキャンすると、収穫されたコーヒー豆が店頭に並ぶまでどのような経路をたどったかが確認できるといいます。 ブロックチェーン上に書き込む情報については、正確な情報提供を行う役割を第三者である信頼のおける認証機関が担うことで、ブロックチェーン上に虚偽の情報が書き込まれないようになっています。 「IBM Food Trust」は2018年に商用提供が始まっており、Nestlé(ネスレ)だけでなくウォルマートやドール、ユニリーバなどを含む80社以上が参画しています。 スターバックス 世界最大手のコーヒーチェーン企業であるスターバックスも、ブロックチェーンを利用した「農園からカップまで」のコーヒー豆追跡プロジェクトを2020年8月から展開しています。スターバックスはマイクロソフト社と提携しており、利用しているのは上のIBMとは異なるプラットフォームです。 全米のスターバックスで購入したコーヒー豆のパッケージに記載されているコードをウェブ上に入力すると豆の原産地や焙煎業者の情報を追跡でき、また逆に生産者側も豆が最終的にどこで買われていったのかまでわかるといいます。 フェアトレード品にコーヒーが多く見られるように、コーヒー豆生産の現場は雇用環境が劣悪であったり、賃金が低かったりすることが少なくありません。 生産者がコーヒー豆の流通経路に関して、この追跡プログラムなどを通じて知識を得ることで、経済的により独立し、活路を見出せる可能性も十分にあります。 アンハイザー・ブッシュ・インベブ 聞きなれない企業名のように感じられるかもしれませんが、アンハイザー・ブッシュ・インベブは「バドワイザー」や「ヒューガルデン」ブランドで知られる酒類メーカーで、ビール飲料の世界シェアは3割にも達します。 サプライチェーン内の製品追跡にブロックチェーンを利用し、主としてアフリカ農家の生活水準向上を目指しています。 システム導入以前は、現地の農家は収入証明の書類を持たず、銀行口座の開設もままならなかったといいます。 しかし農作物をサプライチェーンで管理することで、現地の農家はアンハイザー・ブッシュ・インベブのサプライヤーであることを証明できるようになり、銀行口座を開設できるようになったそうです。 このように、海外では消費者向けだけではなく、生産者に向けてもトレーサビリティシステム活用が期待されています。 現在は開発中のものも含めて多数のプラットフォームが併存しています。 この先ブロックチェーンプラットフォームは一つのものに標準化されていくのか、あるいは複数サービスがうまく住み分けて共存していくのか。 数年単位でどんどん進んでいくと期待される食品業界におけるブロックチェーンを利用した追跡システムに、今後とも注目していきます。
食品業界におけるブロックチェーンの可能性とは?③
2020.12.17

食品業界におけるブロックチェーンの可能性とは?②

前回は「ブロックチェーン」の簡単な仕組みと、食品トレーサビリティへの活用可能性を紹介しました。 今回は実際に実証実験として行われた具体的な事例を紹介します。 食品トレーサビリティプラットフォームの実証実験 2019年1月に株式会社ベジテック、カレンシーポート株式会社、株式会社三菱総合研究所の3社は、合同で開発したブロックチェーンプラットフォームを用いた食品トレースの実証実験を行いました。 販売ルートについては、アマゾンジャパン合同会社と株式会社日本アクセスの両社が協力しました。もしかしたら、この記事を読んでいるあなたも、この実験に参加していた商品を購入していたかもしれませんね。 私たちが知らない間に、ブロックチェーンによる食品トレーサビリティシステムは実用化一歩手前の実証実験の段階にまで到達してきているのです。 またこの実証実験は、農林水産省補助事業「平成30年度食品流通合理化・新流通確立事業」を活用したものです。国も食品流通の合理化・高度化を強力にバックアップしていることが分かります。 リコールコスト大幅減の可能性 この実証実験では、国内生産者→仲卸→小売と海外生産者→輸入商社→国内流通商社という2ルートで、実際の商取引に関連する物流情報の書き込みや参照が行われました。 この2ルートでそれぞれ事故商品が流通したと仮定し、商品の特定と出荷停止及び回収について、ブロックチェーンプラットフォームを使用した場合と使用しなかった場合の比較検証も実施されています。 結果は、驚くべきものでした。 ブロックチェーンプラットフォームを活用した場合、商品回収までの時間はおよそ3分の1、回収対象品の量は最大180分の1に削減可能であることが確認できたというのです。 特に、輸入品における事故商品の特定は、従来では2日かかっていたところがブロックチェーンプラットフォームを使用している場合にはわずか数秒で完了するとのこと。 各現場での情報入力の手間やコストはかかりますが、事故発生時のリコールコストが激減することは間違いありません。 ブロックチェーンプラットフォームは急速に開発競争が進んでおり、欧米では今後国際的に標準化されていくことを見据えた動きも出始めています。 国内でも、これまでの特定のサプライチェーンによる商品差別化のための食品トレーサビリティから、業界全体のインフラとしての食品トレーサビリティシステムへの転換が進んでいくことでしょう。 ブロックチェーンプラットフォームは、まさにこの食品流通のインフラと言えるわけです。 次回③最終回では、海外での事例を紹介します。皆さんご存じのあの企業も、ブロックチェーンを活用しています。
食品業界におけるブロックチェーンの可能性とは?②
2020.09.10

急伸する「フードテック」を知ろう(前編)~社会問題の解決を目指すフードテック~

「フードテック」という言葉を聞いたことがありますか? フードテックは食×テクノロジー(技術)を意味し、食品関連分野にサイエンスやITを導入することにより更なる食の可能性を探る動きを指します。生きていく上での根幹ともいえる「食」は農業漁業から、食品製造、流通・保存、調理、配送など様々な分野にまたがります。関連したお仕事をしている方も多いでしょうし、末端の消費者として考えれば、フードテックによる新サービスや新ビジネスはまさに私たち一人ひとりの生活に直結しているわけです。 とはいっても、「フードテック」という言葉だけでは具体的なイメージは湧きにくいかもしれませんね。まずは社会問題の解決という視点から、フードテックを探ります。 食糧問題の解決を目指すフードテック フードテックの目指す一つの行き先は食品ロスや将来のたんぱく源不足の解消といった食糧問題の解決です。食品ロスの問題は大変深刻です。国連食糧農業機関(FAO)によれば、食糧廃棄量は世界中では年間約13トン。これは人の消費のために生産された食料のおよそ1/3にも上るといいます。 ITを活用することで需要と供給をより精緻に予測することができれば、家庭に届く前までの食品ロスが減少すると考えられます。家庭に届いたあと、さらに最新技術により品質を保持できる保存期間が延長され、誰でも簡単においしく調理できる自動調理などが実現すれば、家庭内での食品ロスも減っていくでしょう。食品パッケージが変わってくれば、プラスチックごみの減少へもつながるでしょうし、流通のロスが少なくなればその分の輸送量が減り、排出CO2も削減できるなど、影響は計り知れません。たんぱく源不足も大きな食糧問題ですが、代替肉や培養肉の分野が解決の糸口となる可能性を秘めています。さらにはたんぱく源不足だけではなく、貧困層の栄養不良による健康問題、それとは逆の富裕層の食べすぎによる健康被害といった問題に対応できる代替肉や培養肉は、今後ますます注目されていくことでしょう。 人手不足をテクノロジーが解決する? 日本の人口は10年連続で減少し続けています。少子高齢化の流れは今後も加速の一途をたどりそうです。この労働力人口の減少をテクノロジーによって解決できるのでしょうか。 実は、その可能性は十分にあります。ドローンを活用した農薬散布、AIによる自動灌漑、食品工場でのロボット化などはすでに実現していますし、畑ではなく工場で野菜を生産することも今後ますます増えていくでしょう。さらには小売り・飲食業界でも調理や接客をロボットが行うことも当たり前の時代がやってくるかもしれません。あるいは小売という業態が変化していく可能性もあります。一昔前は、どのようなものでも出かけて行って店舗で買うのが一般的でしたが、現在の通信販売の躍進は皆さんご存じのところです。今後この流れがますます加速し、もしかしたら普段食べる生鮮食品についてもオンラインで購入し届けてもらう形が普及していくのかもしれません。 近い将来の購買形態がどうなるかは未知数ですが、フードテックがさまざまな可能性に満ちていることは確かです。 今回の記事のまとめ 以上のように、フードテックは社会問題の解決を目指して急伸してきています。しかしそれだけではフードテック全体をとらえたとは言えません。もう一つ別のアプローチとして、フードテックは食の多様化を目指しています。次回後編ではこの食の多様化、パーソナライズ化されたニーズを満たすフードテックについてお伝えします。 後編はこちら
急伸する「フードテック」を知ろう(前編)~社会問題の解決を目指すフードテック~
2020.07.08

独立を目指す若きシェフに最適な「シェア厨房」とは?

本料理、イタリアン、中華、フレンチなどの様々なジャンルの料理人が厨房を共同でシェアして料理を提供する日本発のシェフのためのコワーキングスペース兼シェア型のレストランが銀座にオープンしました。 「re:Dine GINZA(リダイン ギンザ)」と名付けられたこのお店は、その名の通りDine(外食)をre:(再定義)する、といった意味が込められています。銀座の並木通りの一等地に120席を設けたこちらのお店では、厨房に各シェフ専用の調理、収納スペース、冷蔵庫などの 共同設備があり、シェフそれぞれ思い思いの料理を提供することができます。 シェフの費用は月額5万円+初期費用20万円という金額だけで、銀座の一等地で自分が作った料理をお客様に振る舞うことができます。サービス自体は運営している食のマーケティング会社の「faw」さんが担当しているので、シェフは料理にだけ集中することができます。 自身のお店をオープンする前のテストマーケティングとしての場としても活用することができるのです。 お客様側はジャンルがさまざまな本格的な料理を自由に選べますし、シェフの入れ替えの度に新しい出会いを楽しむことができます。独自のシェフ投票システムといったものもあり、その投票で1位を獲得できれば独立支援を受けることができ、最下位の場合は強制交替といってユニークかつ厳しいシステムも導入しています。 お店を構えた後では、メニューやコンセプトなどはなかなか変更しにくいものですが、 こういったお店だと柔軟に対応することができそうですね。料理を食べたお客様のリアクションを感じながら、独立のチャンスをうかがうことができるのがシェフ側の最大の利点になるかと思います。現在は食の頂点を目指す6人のシェフが在籍しています。 こちらの「re:Dine GINZA(リダイン ギンザ)」の盛り上がり次第では同じような形態の店が増えていくのかもしれません。今後の展開に注目していきたいと思います。
独立を目指す若きシェフに最適な「シェア厨房」とは?

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NEW 2022.11.24

知らないとまずい?!タンパク質危機。20XX年までに肉や魚が足りなくなる?

地球の人口増加や環境問題により、食肉などのタンパク質が不足するのが「タンパク質危機」です。私たちの食卓に影響するかもしれない世界規模での課題であるにもかかわらず、一般にはそれほど広く認知されていません。こちらの記事では、タンパク質危機とはどのような問題かを解説すると共に、タンパク質危機を避けるための4つの選択肢について説明します。タンパク質危機という問題が生じている理由から取りうる対応策までを紹介し、プラントベースフードなどがにわかに注目を浴びている背景をお伝えしていきます。 タンパク質危機(タンパク質クライシス)とは タンパク質危機は、世界人口の急速な増加に由来する問題です。まずはその背景的な事情からみていきましょう。 少子化真っ只中の日本。でも世界の人口は? 日本では、出生率の低下に伴い若年層の人口が減少する「少子化」が急速に進んでいます。そのためあまり実感がわきませんが、一方で世界の人口は増え続けている状況です。国連の調査によれば、世界の人口は現在約80億人であるところ、2030年には約85億人、2050年には約98億人、2100年には約112億人になると推定されています。 2030年までにタンパク源が足りなくなる恐れ 世界規模での人口増加に伴って、近い将来、牛や豚、鶏などの畜産によるタンパク質が不足すると予測されています。この予測は「タンパク質危機」と呼ばれていて、欧米諸国を中心に話題になっています。現状のままだと早ければ2025年から2030年ごろまでに需要と供給のバランスが崩れ始めると言われています。 人間の身体を構成するのは、水分が約60%、タンパク質が約15~20%とされています。つまり、タンパク質は水分を除いて体の重量の約半分を構成する、生きていく上で大切な栄養素です。欧米では「プロテインチャレンジ2040」と題したコンソーシアムが立ち上がり、その中から複数のプロジェクトが始動しています。タンパク質危機をどう乗り越えていくのかは、人類が生きていく上で極めて重要な課題です。 タンパク質危機を避けるための4つの選択肢 タンパク質危機を回避するために、世界中でさまざまな検討が行われています。ここでは、その中から代替肉と培養肉、昆虫食、藻類という4つの選択肢について解説します。 代替肉 代替肉とは、牛肉や豚肉、鶏肉などの動物の肉の代わりに、植物性原料で作られた「肉のような食材」のことです。欧米諸国を中心とした健康への意識の高まりがきっかけで広がったとされていて、別名「プラントベースミート」と呼ばれることもあります。 代替肉の素材として最も有名なものは、大豆が主原料の「大豆ミート」でしょう。有名ハンバーガー店やコーヒーチェーンでも大豆ミートを使ったメニューが登場し、話題になっています。このほか、ひよこ豆、レンズ豆といった豆類も、代替肉の素材として注目されています。最近では、エノキタケを使った新しい代替肉「エノキート」も登場するなど、さまざまな研究・開発が進められています。 培養肉 培養肉は、牛などの動物から取った少量の細胞を、再生医療の技術により体外で増やして作られます。プラントベースの代替肉とは異なり「本物の肉を使った代用品」です。従来の食肉の生産方法と比べて、飼育・繁殖する過程における動物へのストレスや環境への負荷が少ないとされています。こうした特徴から、別名「クリーンミート」と呼ばれることもあります。 培養肉は、2013年にオランダの研究者が培養ミンチ肉を作ったのがその始まりです。日本でも培養肉の研究が進められていて、2019年には世界で初めてサイコロステーキ状の培養肉を作ることに成功しました。大きな肉を作るための技術の開発など乗り越えなくてはならないハードルが多いものの、持続可能な食材という意味で期待が寄せられています。 昆虫食 昆虫食とは、コオロギなどの昆虫を原料にした食品のことです。大豆ミートなどのプラントベースフードは植物性のタンパク質しか得られないのに対して、昆虫食の場合、肉や魚と同様、必須アミノ酸である動物性タンパク質を得ることができます、また、昆虫食は飼育・加工に必要なスペースや資源が最小限で済み、環境負荷が低いというメリットもあります。 日本にも貴重なタンパク源として昆虫を食べる地域の文化が残っていますが、世界で食べられている昆虫は1900種類にも及ぶとされ、アジアやアフリカ、中南米を中心に昆虫を食べる食文化が見られます。昆虫食には食品の安全性や見た目への抵抗感といった課題があるものの、環境負荷の少ないサステナブルな食材として注目を集めています。 藻類 細胞分裂をして増殖する藻類はタンパク質含有量が50~75%であり、新たなタンパク質源としての可能性を持っています。藻類は良質なタンパク質だけでなく、炭水化物や脂質、ビタミン、ミネラルなども豊富に含まれています。現在市場に流通しているのはタンパク質が豊富に含まれるクロレラやスピルリナで、藻類をそのまま乾燥させて粉末状にしたものが主流です。 藻類は栄養価が豊富であるものの、藻類を乾燥した粉末は独特の匂いがあることや、藻類バイオマスの生産コストが肉や大豆に比べて価格が高いことなどから、タンパク質源としてはこれまで積極的に利用されていませんでした。しかし、近い将来に訪れるとされるタンパク質危機を前に、藻類の利活用が見直され始めています。 まとめ 世界の人口増加に伴って、近い将来訪れると言われているタンパク質危機。この記事では、タンパク質危機を回避するために私たちが取りうる選択肢として、代替肉、培養肉、昆虫食、藻類の4つを紹介しました。食品としての安全性や抵抗感、生産コストなど、それぞれに乗り越えるべき障壁はありますが、タンパク質危機を避けるために、世界中でさまざまな研究・開発が行われています。これまでの常識にとらわれない、新しい食の選択肢が求められていると言えそうです。
知らないとまずい?!タンパク質危機。20XX年までに肉や魚が足りなくなる?
NEW 2022.11.22

昆虫食のメリットと注目の背景を深堀り!こんなにも話題になる理由とは?

コオロギなどの昆虫を原料にした食品「昆虫食」。日本にも、貴重なタンパク源として昆虫を食べる地域の文化が残っていますが、多くの人にとってはなじみの薄いものでしょう。しかし今、環境負荷の少ないサステナブルな食料として、世界が昆虫食に注目しています。 一体なぜ、これほどまで昆虫食が話題になるのか。この記事では、昆虫食が期待される背景を解説した上で、栄養価の高さなど注目の理由を解説します。他方で、「本当に安全性に問題はないの?」「昆虫を食べるリスクは」といった疑問や不安の声にもお答えします。 昆虫食が注目を集める背景 無印良品で話題となった「コオロギせんべい」をはじめ、日本では勢いのあるベンチャー企業が、昆虫食ビジネスを盛り上げています。そうした流れに至るまでに、どのような背景があったのでしょう。 増える世界人口、ひっ迫するタンパク源 日本は少子化に直面していますが、世界全体では人口は増加し続けています。このまま行けば、2050年に世界人口は100億人に達すると言われています。 近い将来、牛や豚、鶏などの畜産によるタンパク質が不足する恐れがあると言われています。「タンパク質危機(タンパク質クライシス)」を避けるために、大豆ミートをはじめとしたプラントベースフードの開発が進みました。しかし、植物由来の食べ物からは、植物性のタンパク質しか得られません。そこで、注目されたのが「昆虫食」。なぜなら昆虫は、肉や魚と同様、必須アミノ酸である動物性タンパク質を得ることができるからです。 転機の国連食糧農業機関(FAO)報告 2013年、国際連合食糧農業機関(FAO)が「ある報告書」を発表しました。それは、世界の食糧危機への対策として昆虫食を推奨するというもの。この報告書を契機とし、世界各地で昆虫食の研究・開発が加速しました。昆虫を食べる習慣のなかった欧州でも、2018年、欧州連合(EU)が昆虫を新規の食品として域内で販売することを認めました。 昆虫食を選ぶメリット さぁここから、他にはない昆虫食のメリットを深掘りしていきます。 非常に優れた環境負荷の低さ 狭いスペースで飼育・加工ができる 昆虫は牛や豚、鶏などの家畜よりも狭い場所で飼育できます。コオロギ1キロを生産するのに必要な農地は、鶏肉や豚肉の約3分の1、牛肉なら約13分の1しか必要としません。また、出荷用にパウダーなどに加工する場合でも、小規模な施設で行えます。飼育・加工に場所を取らないということは、それだけ効率的に生産できるということです。 飼育に必要な資源が少ない 昆虫の生産は、家畜に比べて少量の水や飼料で可能です。牛肉を1キロ生産するためにはおよそ8キロのえさを必要とするのに対し、昆虫1キロの生産には約2キロのえさを使うだけで済みます。生産に必要な水についても同様で、コオロギの生産に必要な水は、牛肉の場合の約2500分の1で済んでしまいます。 温室効果ガスの排出量が少ない 牛1頭がげっぷなどで出すメタンガスは1日160リットル以上で、地球温暖化を促進していると言われています。しかし、昆虫の飼育に伴う温室効果ガスの排出量はその10分の1以下。昆虫食は、地球温暖化の原因となる温室効果ガスの削減にも効果があるというわけです。 丸ごと食べられて、食品ロスにも貢献 昆虫食は食品ロスの削減にも貢献します。牛1頭の可食部はおよそ4割ですが、昆虫はそのほとんどが食べられるので無駄がありません。また昆虫のえさには、残飯など本来なら捨てられてしまうものを利用できます。焼却コストのかかる生ごみの量が減り、一方で、貴重なタンパク質源になるというのですから、昆虫食の利点が際立ちます。 牛や豚に負けない栄養価の高さ それで終わらないのが、昆虫食のすごさです。ガやハチの幼虫の場合、体重の50%がタンパク質と言われています。牛や豚が1〜3%ですから、それに比べると非常に高い含有率です。昆虫は、良質なタンパク質だけでなく、食物繊維や、カルシウム、銅、鉄、亜鉛などのミネラルも豊富に含む上に、脂肪分は少ないという健康に良い食品です。 昆虫食のデメリット 栄養価が高く、環境にも良い昆虫食。その一方で、なじみの薄い昆虫食に対するネガティブな考えも少なくありません。今度は、考えられる昆虫食のデメリットを見ていきましょう。 安全面でのリスクは? 専門家の助言なしに、自然採集した虫を食べるのは、危険を伴う行為です。なぜなら、野生の昆虫には、毒を持つものや、寄生虫や病原菌を媒介するものもいるからです。一方で、管理された環境下で生産されたものは、昆虫とはいえ、他の食材と同様に安全です。 安心を担保する「コオロギ生産ガイドライン」 消費者により安心してもらえる環境を整えようと、2022年8月、民間団体が「コオロギ生産ガイドライン」をまとめました。研究機関や企業などでつくる「昆虫ビジネス研究開発プラットフォーム(iBPF)」が、コオロギの生産過程の衛生管理を中心に行動指針を決めました。公的なルール整備がない中で、民間主導で一定のルールを示すことで信頼性を高め、昆虫食のさらなる普及につながることを期待しています。 アレルギーリスクについて 昆虫食は、食物アレルギーを持つ人には注意が必要です。昆虫には、エビやカニなど同様の甲殻類アレルギーの原因となる「トロポミオシン」という成分が含まれているからです。昆虫に限らずすべての食材に言えることですが、これまで口にしたことのない食材を食べる時には、これまでアレルギーの自覚症状がなかった人でも、慎重を期すようにしましょう。 見た目への抵抗感 多くの人にとって、昆虫を食べることに対して、心理的なハードルがあります。初めて口にするものに対して拒絶反応が出るのは、動物的な本能として当たり前のことです。もしかしたら、これが昆虫食にとっての最大の問題かもしれません。日本でも昆虫食品の開発は大変盛んで、さまざまな商品ラインナップがあります。まずは、昆虫の姿を連想しづらいパウダー入りの菓子やパンなどから試してみるのがいいかもしれません。 そして、「まずいものをわざわざ食べたくない」というのが、大半の人の率直な気持ちだと思います。実際のところ、昆虫の味は実に多種多様で、思いきって食べてみると、おいしく感じるものもたくさんあります。バッタはエビやカニに似た食感、タガメは洋ナシや青リンゴのようなフルーティな香りだとか。セミに至っては、幼虫だとナッツのようなクリーミーな風味で、成虫になるとエビのような風味が楽しめます。 昆虫食とは 1900種類の食べられる昆虫 世界で食べられている昆虫は1900種類にも及ぶとされ、アジアやアフリカ、中南米を中心に昆虫を食べる食文化が見られます。昆虫学者である三橋淳氏の書いた『虫を食べる人びと』(平凡社ライブラリー)によれば、世界ではハチやイナゴに加えて、カブトムシ、カミキリムシなども食べられているそうです。 世界の昆虫食  タイ 昆虫食が住民生活に浸透しているタイでは、スーパーマーケットの食材コーナーに昆虫のサナギや幼虫が並んでいたり、昆虫の佃煮を売る屋台を目にしたりすることも珍しくありません。特に人気があるのはコオロギで、盛んに養殖されています。最近では、コオロギのスナック菓子やコオロギパウダー、コオロギオイルなど、コオロギを原材料にしたさまざまな加工食品が登場しています。特にコオロギパウダーは輸出用としての需要が高く、国もその動きを後押ししています。 ケニア アフリカ東部のケニアで最もよく食べられている虫は、シロアリです。日本でシロアリと言えば、住宅の床下で暮らすアリ(職蟻)を意味することが多いですが、現地で食べられているのは別の種類のアリ(羽蟻)です。このシロアリを使った「クンビクンビ(kumbikumbi)」という伝統料理があり、栄養失調を改善する効果があると言われています。実際、シロアリには、良質な動物性たんぱく質や脂質のほか、カルシウム、鉄分、アミノ酸などが豊富に含まれています。ケニアのシロアリはインターネット通販などでも販売されています。 日本の昆虫食 長野県に根付く昆虫食文化 日本で昆虫食文化が盛んな地域といえば、長野県です。信州でよく食べられている昆虫といえば、ハチノコやイナゴ、カイコ、ザザムシがあります。これら4種類を総称して「信州四大珍味」と呼ばれているそうです。 ハチノコはスズメバチの幼虫やさなぎ、イナゴは稲作の害虫とされるバッタのことです。長野県はかつて養蚕が盛んで、カイコは生糸の生産のために飼育されていた虫です。ザザムシは水生昆虫で、ヒゲナガカワトビケラなどの幼虫のことを指し、主に天竜川で採集できます。長野県の伊那谷地域で食べられていますが、世界的には食べる習慣がほとんどありません。イナゴやカイコは、稲作や養蚕を営む過程で副産物として発生するもので、昆虫食は、自然と共生する地域の暮らしに深く結びついていたのでしょう。 まとめ 昆虫食のメリットとデメリットを押さえてきましたが、環境負荷が低くて栄養価も高いという特徴を踏まえると、昆虫食がこれだけ話題になっていることもうなずけると思います。昆虫を食べるという行為に対して抵抗感はあるかもしれませんが、以前は「生で魚を食べるなんてありえない」と言っていた欧米人が、「Sushi(寿司)」を高級料理としてもてはやしているのを見ると、さほど大きな問題でないようにも思えます。先入観だけで昆虫食という選択肢を排除せず、機会があったらぜひともチャレンジしてみてください。
昆虫食のメリットと注目の背景を深堀り!こんなにも話題になる理由とは?
NEW 2022.11.17

代替肉とはどんな肉?大豆やきのこなど、原材料別に特徴を解説

世界中で「代替肉」のブームが到来しています。代替肉とは、その名前の示す通り、牛肉や豚肉、鶏肉などの動物の肉の代わりに、植物性原料で作られた「まるで肉のような食材」のことです。 では実際に、代替肉はどのような素材から作られ、どのように利用されているのでしょうか。この記事では、代替肉の定義を確認した上で、代替肉の原材料や原材料別の使用例について解説します。この記事を読むことで、代替肉の全体像を把握し、代替肉は具体的にどのようなものであるかを理解していただけます。 プラントベースミートと呼ばれることも 代替肉は、欧米諸国を中心とした健康への意識の高まりがきっかけで広がったとされています。代替肉は地球が抱える環境問題の解決や世界の人口増加に対する食料不足への対策、食の多様性への対応という側面においても大きな意味を持つと言われています。 代替肉の素材として最も有名なものは、大豆が主原料の「大豆ミート」でしょう。このほか、ひよこ豆、レンズ豆といった豆類も、代替肉の素材として注目されています。最近では、エノキタケを使った新しい代替肉「エノキート」も登場しました。いずれも「植物由来の肉」であることから、英語ではプラントベースミートと呼ばれています。 フェイクミート、オルタナティブミートとはどう違う? 代替肉はプラントベースミート以外に、フェイク(偽物の)ミートやオルタナティブ(代替の)ミートと訳されることもあります。呼び方はそれぞれ異なるものの、いずれも動物の肉に見た目や風味を似せた、植物性原料から作られた食材を意味しています。代替肉のどのような特徴を強調したいのかによって、フェイクミートやオルタナティブミート、プラントベースミートという言葉が使い分けされているようです。 大豆ミート:代替肉の定番でバリエーション豊富 大豆ミートとは 大豆ミートは、その名前の通り大豆で作られた代替肉のことです。ソイミートや大豆肉と呼ばれることもあります。大豆は別名「畑の肉」と呼ばれるほど栄養が豊富で、良質なタンパク質をはじめ、ビタミンやミネラルも多く含有しています。 大豆ミートは代替肉の定番であり商品の数も多く、最近はスーパーマーケットやコンビニエンスストアで見かける機会も増えました。 大豆ミートは水やお湯などで戻してから利用する「乾燥タイプ」が主流ですが、すぐに使える「レトルトタイプ」や「冷凍タイプ」もあります。また、形状は主に「ミンチタイプ」「フィレタイプ」「ブロックタイプ」という3種類で、用途に応じて使い分けできます。 あの有名ハンバーガー店やコーヒーチェーンでも 大豆ミートの需要の高まりを受けて、大豆ミートをメニューに導入する飲食店も増えています。大手ハンバーガーチェーン「モスバーガー」では「ソイパティシリーズ」と題して、大豆ミートを使ったハンバーガーのラインアップが登場しています。 また、大手コーヒーチェーン「スターバックス」はサマーシーズン第2弾として“Yori Dori Midori”をテーマにして、プラントベースという選択肢を提案。新しく加わったメニューのひとつ「スピナッチコーン&ソイパティ イングリッシュマフィン」では、肉の代わりに大豆を使ったソイパティを使用しています。 ひよこ豆の代替肉:味のクセが少なく使いやすい ひよこ豆とは ひよこ豆は大豆と同じくらいの大きさの丸い豆です。アジア西部が原産で、インドや欧米諸国、中近東などでは一般的によく流通しています。タンパク質が多く食物繊維が豊富で脂肪分が少ないことから、少し前から食肉に代わるヘルシーな食材として話題を集めています。 ひよこ豆は日本では馴染みの薄い豆ですが、味にクセが少ないため食べやすいのが特徴です。乾燥した状態の豆は水で戻して煮る必要がありますが、水煮されたレトルトタイプを使えば、手軽に利用できます。 使用例:カレーや揚げ物、おやつにも ひよこ豆の生産量はインドが世界一で、ベジタリアンの多いインドではカレーの具材に使われることも多く、日常的に食べられています。インドでは、ひよこ豆の外側の皮を取り除いて割った豆を「ダール」と呼び、カレーにもよく利用されています。また、ひよこ豆を粉末にした「ベサン粉」は、インド風天ぷら「パコラ」をはじめ、おやつや軽食にも用いられています。 この他にひよこ豆を使った料理としては、ひよこ豆のペースト「フムス」やひよこ豆のコロッケ「ファラフェル」も有名です。 レンズ豆の代替肉:ひき肉代わりとして使える レンズ豆とは レンズ豆は、レンズのように平たい形状をしています。レンズ豆には緑色やオレンジ色、褐色などさまざまな色があり、3~6ミリ程度と非常に小さいことも特徴です。日本ではあまり知られていない豆ですが、欧州などでは日常的に利用されていて、特にヴィーガンやベジタリアンの人たちに親しまれています。 レンズ豆は「世界五大健康食品」の一つに数えられていて、ビタミンB群やタンパク質、鉄分、食物繊維を多く含有しています。特に、皮付きの茶色のレンズ豆には100グラム中に9.4ミリグラムの鉄分が含まれていて、これは大豆の含有量よりも多いと言われています。 使用例:カレーや煮込み料理、サラダに レンズ豆はインドやネパールではカレーの具材として、イタリアやフランスなどの国では煮込み料理やサラダなどによく使われています。代替肉としての使い方として、レンズ豆は粒が小さいので、ひき肉のような感覚で利用することができます。例えば、ハンバーグを作る際にレンズ豆で代用する方法があります。 レンズ豆には特有の匂いがあるので、気になる場合は、スパイスを加えたり濃い味付けをしたりするのがおすすめです。レンズ豆は水を吸収しやすいため、あらかじめ水で戻す必要がなく、料理にそのまま使うことができるのも魅力です。 エノキート:キノコの旨味でおいしさ追求 エノキートとは エノキートとは、エノキタケとミートを組み合わせた名前です。エノキートはエノキタケを主原料として作られた代替肉で、農業法人である株式会社小池えのき(以下、小池えのき)によって開発されました。小池えのきの本社がある長野県中野市は、日本最大のきのこの生産地として知られ、エノキタケの生産量は全国の約4割を占めます。地元の食材を使った、新しいタイプの代替肉として注目を集めています。 エノキートには、発芽大豆から作られた大豆ミート「ミラクルミート(DAIZ)」を使用しています。ミラクルミートには、大豆独特のくさみがほとんどありません。ミラクルミートにはうまみ成分「グルタミン酸」が含まれていて、エノキタケのグアニル酸を組み合わせることでうまみが格段にアップし、動物の肉に劣らない独特のうまみが実現できます。 使用例:ハンバーグ エノキートを使った代表的な料理は、ハンバーグです。原材料は、エノキタケとタマネギ、大豆ミート、パン粉、調味料。原材料の半分以上が、エノキタケとタマネギです。5ミリ程度のみじん切りにしたエノキタケを使用することで、肉によく似た食感が生まれます。エノキタケは加熱すると独特のぬめりが出るため、つなぎの代わりになるという点からハンバーグに使うのに適しています。 エノキートのハンバーグは合いびき肉を使った通常のものに比べて、脂質やカロリーが少なく食物繊維が多いとされています。大豆ミートを使用しているため、タンパク質の量は通常のハンバーグとほとんど変わりません。ヘルシーでありながらタンパク質がしっかり摂取できるので、ベジタリアンやヴィーガンの人たちだけでなく、健康への意識が高い人にも支持されています。 まとめ 世界中で需要が高まっている、代替肉。代替肉と一口に言ってもその種類は多く、今回紹介した4種類以外にもさまざまなタイプがあります。 代替肉には私たちの健康維持や地球の環境保全につながるメリットがある一方で、原材料の調達や製造プロセス次第では、環境に負荷を与える可能性もあると言われています。今後、こうしたデメリットにどのように対応していくのかが課題でしょう。代替肉の分野は成長過程にあり、これからの展開に注目したいです。
代替肉とはどんな肉?大豆やきのこなど、原材料別に特徴を解説
NEW 2022.11.16

AI搭載のゴミ箱で分別。環境大国オーストラリアが行くリサイクル最前線

ゴミとして捨てられるプラスチックの多くが、適切に分別されないことにより、再利用の道が閉ざされているという嘆かわしい現実があります。この問題を高度なIT(情報技術)で乗り越えようと、オーストラリアの研究チームが動きました。飲料容器の分別を自動的に行うことができる「スマートビン技術」を搭載した画期的なゴミ箱を開発しました。 ITでゴミを自動分別、リサイクル率を向上 ​​オーストラリア最大の都市・シドニーがあるニューサウスウェールズ州では、年間80万トン出るプラスチックゴミのうち、リサイクルされているのはわずか10%だそう。これは、オーストラリア連邦科学産業研究機構(CSIRO)の調べで分かりました。 プラスチックのリサイクルのプロセスは非常に複雑です。適切に分別がされないと、こうした事態に陥ります。リサイクルできない廃棄物の一部が焼却場行きとなれば、その分温室効果ガスの排出量が増えます。これらがきちんとリサイクルに回れば、地球温暖化にも大いに貢献するでしょう。 問題解決に向けて、シドニー工科大学(UTS)の共同研究チームは、ゴミの中から自動的に飲料容器を選り分ける機能を搭載したゴミ箱を開発しました。その名は「スマートビン技術」。これにより、最も多い廃棄物のひとつである飲料容器のリサイクル率を向上させることができます。 人工知能(AI)、ロボット工学、画像の認識技術などを組み合わせた先端テクノロジーが搭載されたこのゴミ箱は、ガラスや金属、プラスチックなど素材別に仕分けしてくれます。さらに、ペットボトルの素材となるポリエチレンテレフタレート(PET)や、シャンプーボトルに使われる高密度ポリエチレン(HDPE)など、プラスチックをさらに細かい種類別に分けることができます。 方法としては、まずゴミをカメラで撮影し、AIアルゴリズムを実行して、膨大なデータを処理・分析することにより分類します。そしてIoT(モノのインターネット)を含む最新のロボット技術により、重さや物質、素材を感知してゴミを分別するという仕組みです。 スマートビン技術の社会実装の日は近い 今後、あらゆる地域でスマートビン技術搭載のゴミ箱が利用されるようになれば、プラスチックゴミのリサイクル率は飛躍的に向上し、業者による回収作業もより素早く正確になります。研究チームは、このゴミ箱を管理するシステムの開発を進めています。システムが実用化されれば、ゴミ箱の所有者が、ゴミ箱の充填具合などの状態を遠隔で監視、点検できるようになります。ゴミ箱が満杯になった時、ゴミ箱を空にする必要があることを知らせる通知が表示されるという仕組みです。また、地域の人々にとっては、自分がどれだけリサイクル活動に貢献しているかがアプリに記録され、そのことを通知として受け取ることができます。 この実証実験は、オーストラリア連邦科学産業研究機構(CSIRO)の研究プログラムの一環として行われています。同機構は2030年までに、オーストラリアで排出されるプラスチック廃棄物を80%削減することを目指しています。スマートビン技術はまだ試作段階ですが、いずれはショッピングセンター、学校、映画館、カフェ、企業、空港などにスマートビン技術搭載のゴミ箱が設置される予定です。
AI搭載のゴミ箱で分別。環境大国オーストラリアが行くリサイクル最前線